Реферат Курсовая Конспект
Хлеб как источник витаминов - Курсовая Работа, Ассортимент, качество и пищевая ценность хлеба Хлеб Как Источник Витаминов. Содержание Витамина В Хлебе Зависит Прежде Всего...
|
Хлеб как источник витаминов. Содержание витамина в хлебе зависит прежде всего от содержания его в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и D, и чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами.
Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100 выхода содержит их гораздо больше. Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов в мг на 100 г продукта ХлебВ1В2РРРжаной из обойной муки0,150,130,45Пшеничный из муки 100 выхода0,260,123,10Пшеничный из муки 85 выхода0,200,081,60Батоны из муки пшеничной 72 выхода0,100,070,67Булки городские из муки 72 выхода0,120,100,70 Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски.
Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты. В.Г. Партешко исследовал 94 образца хлеба и хлебобулочных изделий, приготовленных из муки высшего сорта выход - до 15 - на прессованных дрожжах, хлеб из муки первого сорта выход муки - 10-45 - на жидких дрожжах, хлеб из муки второго сорта выход - 75-78 - на жидких дрожжах и хлеб из обойной муки выход - 97,5 - на закваске.
При определении содержания витамина В1 в этих изделиях были получены следующие результаты в мкг Булочные изделия из муки высшего сорта 78 Хлеб из муки первого сорта 155 Хлеб из муки второго сорта 248 Хлеб из обойной муки 205 Эти цифры характеризуют содержание в хлебе свободной его формы, тиамина в связанной форме в хлебе не обнаружено.
Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В1. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать различное количество тиамина.
Аналогичная зависимость относится и к хлебу. Кроме содержания витаминов в исходном сырье мука, дрожжи, закваска весьма важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина в хлебе, является его разрушение в условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабильность витамина В1 и его потери, происходящие в процессе выпечки. Данные опытов показывают, что потери этого витамина при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться 8-30 - здесь решающим фактором оказывается продолжительность выпечки хлеба.
Витамин В1 легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях - соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В1 разрушается.
В этом случае сохранение витамина В1 зависит почти исключительно от рН. Потеря витаминов, особенно рибофлавина, установлена рядом авторов в процессе хранения хлеба. В опытах, проведенных Бердсоллом и Теплай, булки весом примерно 284 г, приготовленные из теста, обогащенного витамином, немедленно после выемки их из печи и охлаждения упаковывали в алюминиевую фольгу, или вощеную бумагу, или целлофан с применением горячей заклейки и хранили в течение 14 дней при температуре 23-25 градусов при искусственном освещении.
В течение первых семи дней хранения установлены большие потери рибофлавина у хлеба, упакованного в вощеную бумагу или целлофан, и значительно меньшие потери у хлеба в алюминиевой фольге. Во всех случаях наблюдались небольшие потери влажности. Булки, упакованные в фольгу, кроме того, лучше сохраняли первоначальный аромат и структуру мякиша. Булки, хранившиеся в целлофане, после семи дней приобретали неприятный запах. Следовательно, чтобы хлеб мог служить достаточным источником указанных витаминов группы В, он должен быть ими обогащен.
Это в первую очередь относится к рибофлавину, содержащемуся в весьма малых количествах даже в хлебе из обойной муки. Что касается хлеба из муки первого или высшего сорта, то он требует обогащения тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой. 4.4
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений… За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная… Среди русских ученых одними из первых этими вопросами занимались профессора А.П.Доброславин и…
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Хлеб как источник витаминов
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов