рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов

Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов - Курсовая Работа, ИСЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КЕФИРА РАЗЛИЧНЫХ ПРО-ИЗВОДИТЕЛЕЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ ГОРОДА ТОМСКА Химический Состав И Пищевая Ценность Кисломолочных Продуктов. Кисломолочные Н...

Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Кисломолочные напитки по характеру брожения подразделяют на две группы напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения простокваши, ацидофильные продукты, йогурт и др и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочно-кислого и спиртового брожения кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко и др Кисломолочные напитки в диетическом отношение еще более ценны, чем молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью.

Высокая усвояемость кисломолочных напитков по сравнению с молоком является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Диетические и лечебные свойства кисломолочных напитков во многом объясняются благоприятным воздействием на организм человека молочнокислых бактерий и веществ, образующихся в результате их жизнедеятельности при сквашивании молока молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, антибиотиков и др Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников.

С развитием микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов.

Установлено, что содержащаяся в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.

Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

В результате жизнедеятельности некоторых микроорганизмов происходит синтез витаминов В1, В2, В12, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.

Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта. Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма.

Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система. Бактерицидные свойства кисломолочных напитков связаны с антибиотической активностью развивающихся в них бактерий и дрожжей, которые в результате жизнедеятельности вырабатывают следующие антибиотики лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное убивают и бактериостатическое подавляют жизнедеятельность 8. Химический состав кефира 3,2-ной жирности вода - 88,3 белки - 2,8 жира 3,2 углеводов 4,1 органических кислот 0,9 золы 0,7. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, -каротин, В1, В2, РР, С. 1.2. Сырье, используемое для производства кефира Требования к заготавливаемому молоку.

К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям.

Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кгм3. Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы.

Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают и во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО по массовой доле жира и плотности. Расчеты за сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность.

Таблица 1.1. Характеристика молока по сортам. ПоказательНорма для сортавысшегопервоговторогоКислотность, 0Т16-1816-1816-20Степень чистоты по эталону, не ниже границы111Бактериальная обсемененность, тыссм3до 300от 300 до 500от 500 до 400Содержание соматических клеток, тыссм3 не более3001000100 По результатам анализов молоко подразделяют на сорта, каждый из которых перерабатывают отдельно табл. 1.1. При приемке молока на заводе должно иметь температуру не выше 100С, в противном случае принимается со скидкой в цене как неохлажденное. При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 60С. Молоко плотностью 1026 кгсм3, кислотностью 150 и от 19 до 210Т может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы действительно в течение 1 мес если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта.

Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, так как в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов например, кишечная палочка продолжается.

Молоко коров, больных маститом, не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.

При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с заранее определенными свойствами. Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе молочновидных бактерий.

Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией кислотообразования, при развитии в молоке могут повышать кислотность до 3000Т и более. Молочнокислые стрептококки менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 1200Т, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус. Обе морфологические группы бактерий различаются отношением к температуре.

Большинство молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-450С, минимальная температура около 200С. Представители этой группы ацидофильная палочка с оптимум развития 37-380С и болгарская палочка с оптимальной температурой развития 40-450С. В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка незаквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую 900С температуру пастеризации.

Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус нарастание кислотности сверх предела, допустимого стандартом, возможно еще в период выработки продукта на заводе. Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам, развиваются успешно при температуре 25-300С минимальная температура развития 100С, а иногда несколько ниже. Из этой группы для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк и ароматообразующий стрептококк.

Термофильный стрептококк в отличие от других бактерий этой группы имеет оптимум развития в пределах 40-450С, вырабатывает несколько меньше молочной кислоты, но очень удобен для составления комбинированных заквасок в сочетании с молочнокислыми палочками. Ароматообразующий стрептококк является более слабым кислотообразователем, сбраживает молочный сахар с образованием не только молочной кислоты, но и ароматических соединений ацетоина, диацетила, ацетальдегида.

Важнейшем из этих соединений является диацетил, он образуется из пировиноградной кислоты в присутствии лимонной, которая служит акцептором водорода. Образование четырехуглеродистых соединений снижает выход молочной кислоты. Произведенные штаммы молочнокислых продуктов, полученных путем естественного сквашивания молока, или так называемых самоквасом из наиболее удачных по вкусу и другим признакам молочных продуктов заводского изготовления.

Отдельные штаммы выделяют из окружающей среды. С поверхности растений, из кишечника теплокровных животных и человека. На заводах сначала готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе производственную закваску. Для приготовления лабораторной закваски берут стерилизованное молоко, охлаждают его до температуры сквашивания, а затем вводят в него сухие или жидкие культуры микроорганизмов, полученные из специальных лабораторий ВНИМИ. Сухую закваску вносят в молоко после сквашивания получают первичную лабораторную закваску, которая должна иметь ровный плотный сгусток, кислотность в пределах 75-850Т при наличии в закваске молочнокислых стрептококков и 100-1300Т при наличии молочнокислых палочек.

Заранее приготовленная закваска бывает ослабленной, так как при хранении в сухом состоянии или в одной и той же среде часть клеток погибает. Для восстановления активности культуру переносят в свежее молоко.

В зависимости от количества пересадок получают первичную, вторичную закваску и т.д. С увеличением количества пересадок усиливается способность к размножению и биохимическая активность культуры, в том числе энергия кислотообразования. Производственную закваску готовят в значительно больших объемах и используют для выработки продуктов. Для получения ее в пастеризованное и охлажденное молоко вводят лабораторную закваску в количестве от 1 до 3 и оставляют для сквашивания на 8-10 ч при наличии в закваске молочнокислых стрептококков или 4-6 ч при наличии молочнокислых палочек.

Весь цикл приготовления производственной закваски, начиная с пастеризации молока, его охлаждения, заквашивания и хранения готовой закваски, проводят в одной емкости во избежание попадания посторонних микроорганизмов. По этой же причине закваску не перемешивают. Качество производственной закваски тщательно контролируют и, если при просмотре препарата под микроскопом обнаруживается посторонняя микрофлора, то немедленно вырабатывают производственную закваску на свежей лабораторной.

Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей кислотообразующей активностью. Если закваску нельзя использовать сразу после сквашивания, ее охлаждают до 4-60С и хранят до использования, но не более 24 ч, так как при дальнейшем хранении в ней развивается посторонняя микрофлора 7. 1.3.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

ИСЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КЕФИРА РАЗЛИЧНЫХ ПРО-ИЗВОДИТЕЛЕЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ ГОРОДА ТОМСКА

Они различаются химическими и лечебными свойствами. Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты,… Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме…

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Схема производства кефира
Схема производства кефира. Особенность выработки продуктов диетических заключается в очень тщательном отборе сырья. Для производства диетических продуктов используют молоко высококачественно

Ассортимент и новое в ассортименте
Ассортимент и новое в ассортименте. К продуктам смешанного брожения относят кефир. В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотическо

Приемка кефира по качеству
Приемка кефира по качеству. Для контроля качества кефира в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку. Партией считают пре

Упаковка и хранение кефира
Упаковка и хранение кефира. Кефир должен разливаться в стеклянную тару типа I, III по ГОСТ 15844-80 вместимостью 1,0 0,5 и 0,25 л бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковки молока и

Цель и задачи исследования
Цель и задачи исследования. Целью исследования является определение качества кефира разных производителей, которые реализуют свою продукцию на рынке г. Томска. Задачи исследования - изучение требов

Требования к упаковке и маркировке
Требования к упаковке и маркировке. Согласно ГОСТ Р 51074-97 маркировка пакетов кефира должна быть следующей - наименование продукта - содержание жира - наименование, местонахождение адрес изготови

Органолептические методы исследований
Органолептические методы исследований. Согласно ОСТ 4929-84 Кефир. Технические условия по органолептическим показателям кефир должен соответствовать приведенным требованиям в таблице 2.1. Таблица 2

Физико-химические методы исследования
Физико-химические методы исследования. Согласно ОСТ 4929-84 Кефир. Технические условия кефир должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.2. Таблица 2.2. Физико-химические пок

Результаты проверки состояния упаковки и соответствия маркировки требованиям ГОСТ
Результаты проверки состояния упаковки и соответствия маркировки требованиям ГОСТ. Проверим маркировку образцов кефира разных производителей на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищ

Результаты органолептического анализа
Результаты органолептического анализа. Органолептические показатели качества исследуемых образцов представлены в таблице 3.1. Таблица 3.1. Характеристика органолептических показателей качества иссл

Результаты физико-химических анализов
Результаты физико-химических анализов. Физико-химические показатели качества исследуемых образцов представлены в таблице 3.2. Таблица 3.2. Характеристика физико-химических показателей качества иссл

Выводы и предложения
Выводы и предложения. Для оценки качества кефира, реализуемого на рынках г. Томска было исследовано 5 образцов - кефир нежирный производителя ОАО Томскмолоко - кефир жирностью 2,5 производителя ОАО

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги