Схема производства кефира. Особенность выработки продуктов диетических заключается в очень тщательном отборе сырья.
Для производства диетических продуктов используют молоко высококачественное в гигиеническом отношении, т.е. минимальной механической и бактериальной загрязненностью и кислотностью не более 190Т. Молоко должно быть биологически полноценным, содержать витамины и свободные аминокислоты в количестве, необходимом для успешного развития в нем микрофлоры. Диетические продукты могут вырабатываться как термостатным, так и резервуарным способом. В обоих случаях применяют высокотемпературный режим пастеризации молока при 850С с выдержкой в течение 10 мин. Высокотемпературная пастеризация способствует более полному уничтожению дикой микрофлоры молока, попадающей в него из окружающей среды она может повлиять на направление микробиологических процессов, и тем самым создает благоприятные условия для развития полезной микрофлоры, вносимой в виде заквасок.
При повышенной температуре пастеризации денатурирует альбумин, наиболее лиофильный белок молока.
Установлено, что лучшую консистенцию продукт приобретает при почти полной денатурации сывороточных белков около 95 общего содержания. В денатурированном состоянии альбумин теряет способность связывать воду, при этом создаются условия для более полного набухания нази основного белка молока, от степени набухания которого зависит плотность сгустка простокваш. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания 32-420С в зависимости от видового состава культур в закваске и при этой температуре вносят в него чистые культуры молочнокислых бактерий в виде производственной закваски в количестве 3-5. При термостатном способе производства молоко с закваской после перемешивания разливают в бутылки, укупоривают их алюминиевыми поталями, на которых тиснением обозначают номер завода, наименование продукта, номер ОСТа и конечный срок реализации продукта.
Укупоренные бутылки с заквашенным молоком направляют в специальные теплые камеры термостаты, где поддерживается температура, необходимая для развития молочнокислых бактерий. сквашивание продолжается около 6 ч и заканчивается при кислотности около 75-850Т и образовании слабого, слегка колышущегося в центре сгустка.
После окончания сквашивания продукт еще не готов к выпуску, так как имеет недостаточно прочный, легко разрушающийся сгусток и не достаточно выраженный аромат. Для завершения технологического процесса продукцию помещают в прохладные камеры, где охлаждается и созревает. При резервуарном способе производства молоко после пастеризации поступает в большие металлические резервуары танки, оборудованные мешалкой, куда предварительно вносят закваску. Молоко оставляют для сквашивания до кислотности 850Т. Затем в межстенное пространство танка подают холодную воду и включают мешалку для размешивания сгустка.
Приступать к перемешиванию при более низкой кислотности сгустка нельзя, так как может выделиться сыворотка. Перемешивание продолжают периодически, пока сгусток не приобретет однородную, сметанообразную консистенцию.
В этих же танках кефир охлаждают и оставляют для созревания. Быстрое охлаждение диетических продуктов после сквашивания необходимо для торможения развития молочнокислых бактерий, которое практически прекращается при температуре 100С и ниже, и для потопления молочной кислоты. Под термином созревание понимают улучшение потребительских свойств продукта в процессе его выдержки в определенных температурных условиях. Созревание может носить биохимический характер, если оно сопровождается развитием определенной микрофлоры и накоплением некоторых химических соединений, усиливающих вкус и аромат продуктов.
Такого рода созревание особенно необходимо для кефира оно протекает при температуре 10-170С в течение 6-12 ч. При созревании создаются условия для накопления продуктов обмена той микрофлоры, которая медленнее развивается дрожжей, уксуснокислых бактерий и ароматообразующих бактерий. Кисломолочные продукты обладают первичным ароматом, который обусловлен веществами, содержащимися в молоке.
В период созревания накапливаются вещества, типичные для данного вида брожения, они сообщают кисломолочным продуктам специфический вкусовой букет. Помимо биохимических изменений, в процессе выдержки продуктов при низкой температуре наблюдаются и физико-химические изменения консистенции. Так, у кефира сгусток насыщается углекислотой, у всех диетических продуктов изменяется состояние белковых веществ, в основном казеина, увеличивается водосвязывающая способность казеина, уменьшается количество свободной влаги, и сгусток, уплотняясь, приобретает необходимую прочность. Все эти процессы объединяются под общим названием физико-химического созревания.
Они могут частично или полностью завершиться в период охлаждения продуктов, продолжительность которого до 6 ч. После созревания кефир разливают в мелкую тару, доохлаждают до 80С и направляют в реализацию 7. 1.4.