Реферат Курсовая Конспект
Ассортимент и новое в ассортименте - Курсовая Работа, ИСЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА КЕФИРА РАЗЛИЧНЫХ ПРО-ИЗВОДИТЕЛЕЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ ГОРОДА ТОМСКА Ассортимент И Новое В Ассортименте. К Продуктам Смешанного Брожения Относят К...
|
Ассортимент и новое в ассортименте. К продуктам смешанного брожения относят кефир.
В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски кефирных грибков. После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта. Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.
Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками. В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают - жирный с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2 - нежирный из обезжиренного молока - кефир жирный с добавлением витамина С - кефир нежирный с добавлением витамина С - Таллинский с массовой долей жира 1 - Таллинский нежирный - Фруктовый жирный с массовой долей жира 1 и 2,5, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов - Фруктовый нежирный - особый из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия - кефир 6 жирности из гомогенизированной смеси молок и сливок 7, 8, 9, 10 - айран кисломолочный напиток народов Кавказа Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.
Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей.
Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта 0,1 по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами 9. Кефир наиболее распространенный в нашей стране кисломолочный напиток. Кефир получают сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках.
В состав кефирных грибков входят многочисленные виды микроорганизмов, по данным некоторых исследователей до 22 видов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством.
Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках имеет неизменяющийся типичный вкус. Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков и в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках очень быстро менялось соотношение микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате этих изменений терял типичные свойства.
Чтобы создать условия для молочнокислого и спиртового брожения дрожжи развиваются медленнее, температуру сквашивания кефира устанавливают в пределах 20-220С, продолжительность сквашивания в этих условиях увеличивается до 14-16 ч. При отклонении температуры сквашивания кефира от оптимальной нарушается необходимое равновесие молочнокислого и спиртового брожения при температуре выше 220С более энергично развиваются молочнокислые стрептококки, и кефир получается более кислым, с плотным простоквашным сгустком при понижении температуры интенсивнее протекает спиртовое брожение, и продукт получается с повышенным содержанием спирта, более острым вкусом и жидкой консистенцией.
После сквашивания кефир желательно выдержать при температуре 12-160С для созревания более полного развития спиртового брожения и приобретения типичного вкуса. Кефир получают преимущественно резервуарным способом.
По органолептическим свойствам готовый кефир близок к аульному кефиру, имеет нарушенный сметанообразный сгусток 7. 1.5.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Они различаются химическими и лечебными свойствами. Для кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты,… Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме…
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Ассортимент и новое в ассортименте
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов