Ассортимент и новое в ассортименте. К продуктам смешанного брожения относят кефир.
В отличие от других видов диетических продуктов кефир приготовляют с применением естественной симбиотической закваски кефирных грибков. После внесения кефирных грибков в молоке начинается не только молочнокислое, но и спиртовое брожение и при определенных условиях накапливается значительное количество спирта. Сочетание молочной кислоты, образующейся при молочнокислом брожении, углекислоты и спирта обуславливает специфический освежающий, слегка острый вкус и сметанообразную газированную или пенистую консистенцию продуктов этой группы.
Лечебные свойства кефира хорошо известны в народной медицине и объясняются накоплением антибиотических веществ низина и других, вырабатываемых дрожжевыми клетками. В зависимости от применяемого молока и массовой доли жира кефир вырабатывают - жирный с содержанием жира 1, 2,5 и 3,2 - нежирный из обезжиренного молока - кефир жирный с добавлением витамина С - кефир нежирный с добавлением витамина С - Таллинский с массовой долей жира 1 - Таллинский нежирный - Фруктовый жирный с массовой долей жира 1 и 2,5, изготовляют из нормализованного молока с введением плодовых и ягодных сиропов - Фруктовый нежирный - особый из смеси молока цельного и обезжиренного с добавлением сухого казеината натрия - кефир 6 жирности из гомогенизированной смеси молок и сливок 7, 8, 9, 10 - айран кисломолочный напиток народов Кавказа Кабарды, Тетерды и Карачая, напоминает кефир, но имеет свои особенности.
Айран вырабатывается из цельного и обезжиренного молока коровьего, овечьего или козьего. Закваска для продукта состоит из молочнокислых стрептококков, палочек, дрожжей.
Айран в отличие от кефира обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом и ароматом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта 0,1 по сравнению с кефиром имеет более высокий процесс пентонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами 9. Кефир наиболее распространенный в нашей стране кисломолочный напиток. Кефир получают сквашиванием коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных зернах или грибках.
В состав кефирных грибков входят многочисленные виды микроорганизмов, по данным некоторых исследователей до 22 видов, основными из которых признаны молочнокислые стрептококки, в том числе ароматообразующие виды, молочнокислые палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. В грибках эти микроорганизмы находятся в сложных симбиотических взаимоотношениях, которые проявляются в том, что в благоприятных условиях развития соотношение между отдельными видами сохраняется с удивительным постоянством.
Именно эта особенность закваски является причиной того, что кефир, выработанный на кефирных грибках имеет неизменяющийся типичный вкус. Попытки выделить и изолировать микроорганизмы из состава кефирных грибков и в дальнейшем использовать их для приготовления искусственной закваски не увенчались успехом. В таких заквасках очень быстро менялось соотношение микроорганизмов, наблюдалось преимущественное развитие какого-либо одного вида, т.е. закваска вырождалась, кефир в результате этих изменений терял типичные свойства.
Чтобы создать условия для молочнокислого и спиртового брожения дрожжи развиваются медленнее, температуру сквашивания кефира устанавливают в пределах 20-220С, продолжительность сквашивания в этих условиях увеличивается до 14-16 ч. При отклонении температуры сквашивания кефира от оптимальной нарушается необходимое равновесие молочнокислого и спиртового брожения при температуре выше 220С более энергично развиваются молочнокислые стрептококки, и кефир получается более кислым, с плотным простоквашным сгустком при понижении температуры интенсивнее протекает спиртовое брожение, и продукт получается с повышенным содержанием спирта, более острым вкусом и жидкой консистенцией.
После сквашивания кефир желательно выдержать при температуре 12-160С для созревания более полного развития спиртового брожения и приобретения типичного вкуса. Кефир получают преимущественно резервуарным способом.
По органолептическим свойствам готовый кефир близок к аульному кефиру, имеет нарушенный сметанообразный сгусток 7. 1.5.