Органолептические методы исследований. Согласно ОСТ 4929-84 Кефир. Технические условия по органолептическим показателям кефир должен соответствовать приведенным требованиям в таблице 2.1. Таблица 2.1. Органолептические показатели качества кефира.
Наименование показателяХарактеристика 12Внешний вид и консистенцияКонсистенция должна быть однородной, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства, с ненарушенным сгустком при термостатном способе производства, для фруктового нежирного и 1-ной жирности жидкая, для фруктового 2,5-ной жирности - полужидкая, для особого слегка вязкая.
Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки не более 2 от объема продукта. Вкус и запахКисломолочный, освежающий, слегка острый.
Для кефира фруктового с привкусом фруктового сиропа. Цвет Молочно-белый, слегка кремовый, для кефира фруктового обусловленный цветом фруктового сиропа, равномерный по всей массе.
Внешний вид и консистенция.
При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.
На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов.
Состояние сгустка зависит от способа выработки как указано выше при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий слой его. В кефире сгусток пронизан пузырьками газа, образовавшегося в результате жизнедеятельности закваски газообразующих микроорганизмов и дрожжей. Газообразование допускается в виде отдельных пузырьков. Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан.
О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки. Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете. Вкус и запах. При оценке кефира для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробывания. 2.1.5.