Физико-химические методы исследования. Согласно ОСТ 4929-84 Кефир. Технические условия кефир должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 2.2. Таблица 2.2. Физико-химические показатели качества кефира.
Наименование показателейНорма для кефира1,02,53,2нежирногоТаллинского 1 жирностинежирного1234567Массовая доля жира, не менее1,02,53,2-1,0-Массовая доля сухих веществ, не менее 12,011,0Массовая доля витаминов С, не менее0,010,010,010,010,010,01Кислотность , 0Т85-12085-12085-12085-12085-13085-130Те мпература при выпуске с предприятия, не более8Фосфатаза отсутствует Примечания 1. Допускается в отдельных единицах упаковок кефира отклонение массовых долей жира 0,1 и сухих веществ 0,2. Массовая доля жира и сухих веществ в средней пробе должны быть не менее норм, указанных в табл. 2.2. 5. 2. Значения массовой доли витамина С относятся только к витаминизированным продуктам.
Определение кислотности.
По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность кефира выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера Т понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи NaOH или КОН, необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина. Кислотность кефира Х в градусах Тернера определяют по формуле 1 где V количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшего на титрование 10 мл кефира, мл k коэффициент нормальности 10 коэффициент для пересчета на 100 мл кефира.
Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 10Т 2, 6. Определение содержания жира кислотным методом. Кислотный метод определения жира основан на выделения жира из кефира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, затем производится центрифугирование и измерение выделившегося жира жиромером бутирометром 10. Показатели жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1 жира в продукте.
Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1 жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений 5. Кроме органолептических и физико-химических показателей подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу кефира по показателям безопасности токсичные элементы свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк микотоксины афтоксин М антибиотики тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин гормональные препараты пестициды радионуклиды цезий-134-137 и стронций-90. Контролируют микробиологические показатели КМАФАнМ, БГКП, соматические клетки, делают пробы на перексидазу и фосфотазу 8. 3. Результаты собственных исследований 3.1.