Психофизиологические основы органолептики

Реферат по сенсорному анализу продовольственных товаров на тему ПСИХОФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНОЛЕПТИКИ Содержание 1. Теоретические основы восприятия сенсорных признаков товаров 1.1 Природа и факторы визуальных ощущений 1.2 Обонятельные и вкусовые ощущения 1.3 Осязательные и другие сенсорные ощущения 2. Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям 21 2.1 Тестирование вкусовой чувствительности дегустаторов 2.2 Тестирование цветоразличительной чувствительности дегустаторов.2.3 Тестирование органа обоняния 2.4 Тестирование вкусовой чувствительности 28 Теоретические основы восприятия сенсорных признаков товаров. Природа и факторы визуальных ощущений.

Общее впечатление о продукте создается обычно на основе внешнего осмотра, т. е. зрительного ощущения, называемого иначе визуальным от латинского слова visualis - зрительный. Визуально определяют художественное оформление и качество упаковки, форму, цвет и консистенцию, прозрачность или мутность продукта и другие показатели.

Органы зрения глаза являются анализаторами, которые возбуждаются волнами световых лучей в видимой области спектра от 380 до 760 нм. Солнечные лучи состоят из световых волн разной длины и проницаемости в различных средах. Для света характерна двойственная природа волновая и корпускулярная. Свет проявляет свойства электромагнитных волн и состоит из потока частиц с разной энергией квантов. Величина кванта энергии обратно пропорциональна длине волны.

Электромагнитные волны короче 380 нм составляют ультрафиолетовое излучение, невидимое глазу человека. Излучения длиной волны от 380 до 470 нм имеют фиолетовый и синий цвета, от 480 до 500 нм - сине-зеленый, от 510 до 550 нм - зеленый, от 560 до 590 нм - желто-оранжевый, от 600 до 760 нм - красный. Инфракрасное излучение с длиной волн более 760 нм невидимо для человеческого глаза.

Световые лучи почти беспрепятственно проходят через вещество, которое визуально бесцветное и прозрачное. Лучи света могут частично или полностью поглощаться молекулами или атомами вещества. В зависимости от свойств объекта возможно частичное или полное отражение световых лучей. Визуальное ощущение цвета определяется свойствами объекта и зрительного анализатора. При избирательном поглощении и отражении отдельных участков светового спектра глазом воспринимаются разнообразные цвета и оттенки.

Зрительное ощущение возникает при раздражении окончаний глазного нерва продуктами распада светочувствительного вещества, находящегося в сетчатке глаза. Если свет отражается не менее чем на 90 , то пищевой продукт воспринимается белым или бесцветным, например сахар, соль. При поглощении объектом всех или почти всех лучей видимой части спектра возникает ощущение черного цвета черный байховый или плиточный чай. Если вещество поглощает часть лучей, то цвет его воспринимается глазом по отраженной части лучей.

Например, красное вино поглощает все лучи видимой части спектра, за исключением красных, которые оно отражает. Практически нет природных веществ, которые бы отражали лишь один узкий участок спектра, поглощая остальные лучи. Для таких целей создают светофильтры, которыми можно пользоваться при органолептическом анализе, например, чтобы облегчить оценку цветовых различий в образцах однородной продукции. Все цвета подразделяются на хроматические окрашенные и ахроматические.

К последним относится серый цвет, имеющий оттенки в диапазоне от белого до абсолютно черного. Серый цвет отсутствует в спектре и не может быть охарактеризован длиной волны электромагнитного спектра. Этот цвет определяется лишь показателем яркости. Другие известные цвета относятся к хроматическим. На участке каждого спектрального цвета можно выделить несколько оттенков, которым соответствуют более узкие интервалы волн. Монохроматическому желтому цвету соответствует длина волны 579,6 нм, красному монохроматическому - 712,1 нм. Хроматический цвет можно получить также композицией лучей трех спектральных цветов в определенных соотношениях.

Например, лимон отражает одновременно зеленые, желтые и красные световые лучи, а глаз воспринимает лимон желтым. Смесь крайних цветов спектра - красного и фиолетового - в определенных соотношениях дает пурпурные цвета малиновый, вишневый, лиловый, которые не являются цветами спектра, но имеют свои характеристики длины волны в интервале от 492 до 576 нм. Для характеристики воспринимаемого цвета используют понятия цветовой тон, или оттенок, насыщенность, яркость, или светлота.

Цветовой тон определяется длиной волны видимой части спектра. Насыщенность, или чистота цвета описывается терминами слабый, сильный, бледный, тусклый, насыщенный и др. При смешивании хроматического и ах-роматического цветов цветовой тон, или оттенок определяется хроматическим цветом, а насыщенность - ахроматическим. Серые тона не имеют насыщенности и различаются лишь по светлоте.

Яркость цвета характеризуют терминами темный, светлый, яркий, при этом имеется в виду его густота, не меняющая оттенка. Впечатление яркости зависит также от того, на каком фоне рассматривается объект. Наилучшее освещение при органолептическом анализе - естественное солнечное рассеянное. Для меньшей утомляемости рассматриваемый предмет должен находиться на расстоянии 25 см от глаз. Расстояние от лампы до образца продукта около 0,6 м. Яркость освещения влияет на ощущение цвета.

Например, при уменьшении освещенности желтый цвет может восприниматься как коричневый. При хорошей тренированности глаз человека различает по цветовому тону от 100 до 200 цветов, по насыщенности - до 25, по яркости - до 65. При недостаточном освещении различительная способность глаза резко снижается. Цветовое ощущение зависит от спектрального состава излучения визуально воспринимаемые различия цветов могут либо усиливаться, либо ослабевать. При желтоватом освещении лампами накаливания, например, синие и зеленые цветовые тона труднее различить, чем красные и оранжевые.

При проведении визуальных оценок продуктов следует учитывать влияние источника освещения на восприятие цветовых ощущений глаза. Искусственные источники света бедны коротковолновыми лучами. Например, при солнечном освещении объект воспринимается синим, а в свете от лампы накаливания кажется почти черным. Существует понятие константности восприятия, которое характеризует способность глаза правильно определять цвет независимо от меняющихся условий освещения.

Поправка на освещенность проводится бессознательно. Цвет главным образом определяется природой вещества и в меньшей степени - спектральным составом света. Восприятие цвета зависит от субъективных факторов физиологических особенностей дегустатора, возраста, квалификации, нарушения цветового зрения, цели дегустаций. Если в сетчатке глаза имеются генетические откло-нения, например, отсутствуют фоторецепторы определенных участков спектра, то глаз не различает соответствующие цвета.

Примерно 10 людей имеют аномалии цветового зрения среди них чаще встречаются люди, не различающие зеленый цвет, реже - красный, еще реже - синий цвет. Крайне редки случаи полной цветовой слепоты, когда объекты воспринимаются ахроматическими. Среди дальтоников преобладают мужчины. Цветовосприятие осуществляется в сетчатке, расположенной на внутренней поверхности глазного яблока. В сетчатке имеются фоторецепторы - клетки в форме колбочек около 130 млн и палочек около 7 млн. Сигналы от светочувствительных рецепторов поступают в центральную нервную систему.

Колбочковидные клетки дифференцированы в отношении спектральной чувствительности. Максимум чувствительности для глаза человека обнаружен в фиолетовой, зеленой и желтой областях спектра. Получила распространение теория трихроматического цветового зрения, которую разработали Г. Юнг и Г. Гельмгольц. Согласно их теории все цвета и оттенки, воспринимаемые глазом, получаются за счет смешивания в разных соотношениях трех основных цветовых компонентов, к которым чувствительны три вида колбочковых фоторецепторов.

Синие колбочковидные клетки возбуждаются при освещении монохроматическим светом длиной волны 445-450 нм, соответствующей сине-фиолетовому цвету зеленые колбочки чувствительны при длине волны 525-535 нм, что соответствует зеленому цвету желтые фоторецепторы возбуждаются лучами длиной волны 555- 570 нм, характерной для оранжевого цвета.

Колбочковые фоторецепторы обладают большой разрешающей способностью, они чувствительны к цвету, значительно слабее к свету. Для их нормального функционирования требуется хорошее освещение, предпочтительно естественное. Палочковидные клетки имеют небольшую разрешающую способность, нечувствительны к цвету, но очень чувствительны к свету. При слабом освещении функционирует лишь палочковый тип зрения, а цветовое зрение практически отсутствует. При дневной достаточной интенсивности света максимальная чувствительность глаза находится в желто-красной области спектра, воспринимаемой желтыми колбочковыми фоторецепторами.

При низкой интенсивности света глаза более чувствительны к зеленой области спектра. Зависимость цветового зрения от освещенности впервые открыта Я. Э. Пуркинье и сформулирована следующим образом для различно окрашенных объектов соотношение их кажущейся яркости меняется в зависимости от освещенности. По мере ослабевания света голубые, синие и фиолетовые цвета кажутся ярче по сравнению с красными, оранжевыми и желтыми.

Эффект Я.Э. Пуркинье объясняется смещением максимума чувствительности глаза из зоны 556 нм с дневным освещением в зону 510 нм со слабым освещением. Влияние различных факторов на зрительные восприятия необходимо учитывать при организации дегустационного контроля качества продуктов. Помещение для дегустаций рекомендуется располагать с северной стороны здания. Оптимальная площадь окон должна составлять около 35 поверхности пола. Помещение должно быть хорошо освещено, предпочтительно рассеянным дневным светом без проникновения прямых солнечных лучей.

Освещенность рабочих мест должна быть равномерной и составлять не менее 500 лк. Из искусственных источников света предпочтительны люминесцентные лампы. Общее потолочное и индивидуальное освещение для дегустаторов должно обеспечивать достаточную интенсивность света. Кроме того, в каждой кабине дегустатора следует иметь л ампу накаливания средней мощности, снабженную фильтрами из цветного стекла.

Стены лаборатории следует окрашивать в белый, кремовый или светло-серый цвет, мебель должна быть окрашена в белый цвет. Дегустатору для точного описания визуальных ощущений необходимо владеть номенклатурой цветов. Разработаны разные варианты систематики цветов. В системе Ньютона цвета расположены аналогично радуге. Первые рациональные классификации цветов созданы во Франции в виде альбома цветов и в Англии в форме словаря цветов, который содержит около 380 цветов и оттенков.

Полагают, что существует от 7 до 10 млн цветовых различий. Словарный запас содержит несколько тысяч наименований, но лишь несколько десятков из них можно выразить отдельными смысловыми словами, например красный, синий, зеленый, коричневый, вишневый и др. Несколько сотен на-званий цветов представляют собой словосочетания цвета, оттенка, насыщенности, яркости, например светло-зеленый, ярко-синий и т.д. Для обозначения цвета используются либо специальные термины, например черный, белый, желтый, синий, либо ассоциируемые со знакомыми объектами морковный, малиновый, розовый, изумрудный, золотистый, серебристый и др. Цвета, создаваемые смешиванием пигментов, называют, комбинируя соответствующие термины желто-коричневый, оранжево-желтый, сине-зеленый.

В ряде случаев для характеристики соответствующего оттенка применяют названия знакомых предметов соломенно-желтый, золотисто-желтый, медово-желтый, оливково-зеленый, изумрудно-зеленый, яблочно-зеленый. Некоторые цвета обозначают словами иностранного происхождения. Например, термин оранжевый происходит от французского слова оранж, означающего апельсин, фиолетовый - от слова виолет фиалка, лиловый - от лила сирень. Для стандартизации цветов обычно используются эталонные образцы.

Но нередко проводились попытки замены этой системы шифрами или кодами с цифровым или буквенно-цифровым обозначением. Цветовые же различия продуктов целесообразно характеризовать описательным методом. Цвет и его оттенки, насыщенность и яркость зависят также от поверхности объекта, которая может быть блестящей, гладкой, глянцевой, ровной или пористой, тусклой, матовой, шероховатой, что связано с равномерным или неравномерным рассеянием световых лучей поверхностью продукта.

Обонятельные и вкусовые ощущения

Например, классификация Крокера и Гендерсона 1927 г. соленый - ощущение, для которого типичным вкусовым стимулом является р... Восприятие вкуса происходит лучше при соприкосновении языка со стенкам... В частности, человек обычно не ощущает запаха своей одежды, своего жил... При смешивании запахов двух химически не реагирующих между собой субст...

Осязательные и другие сенсорные ощущения

В органолептике наиболее важным является ощущение касания. Осязательны... Рецепторы ротовой полости могут осязать, а также ощущать температуру, ... наступает адаптация сенсорного анализатора. Органами глубокого осязания при контроле качества продуктов оценивают ... Ощущения, воспринимаемые слухом, играют второстепенную роль в сенсорны...

Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям

Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям. Особое внимание уделяется испытаниям обонятельной и вкусовой чувствите... При одинаковых общих подходах к тестированию основных сенсорных анализ... Солнцевой 1975 г , Р.В. Соловьева 1990 г отмечает, что в методиках испытания способности дегус...

Тестирование вкусовой чувствительности дегустаторов

Тестирование вкусовой чувствительности дегустаторов. Методические проп... сенсорная память - способность запоминания и распознавания разных импу... индивидуальная воспроизводимость оценок - способность получения одним ... Снегирева, О.И. сенсорный минимум - минимальная чувствительность и способность органов...

Тестирование цветоразличительной чувствительности дегустаторов

Сначала готовят основные растворы. Навеску исходного вещества массой 0,2 г переносят количественно в мерн... Испытуемому предлагают сгруппировать представленные образцы растворов ... Шкалы контрольных растворов кодируют, размещают произвольно в штативах... Прибор используют следующим образом. Испытуемый должен вплотную помест...

Тестирование органа обоняния

Кроме того, в набор можно включать искусственные ароматизаторы с запах... В 10 стеклянных бюксов или колбочек с притертыми пробками помещают зам... При использовании качественных различительных методов готовят два раст... Стандарты Германии, Болгарии, Венгрии и некоторых других стран, состав... Порядок предъявления растворов испытуемым определяет организатор перед...