Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям

Тестирование дегустаторов по сенсорным способностям. При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости результатов. Особое внимание уделяется испытаниям обонятельной и вкусовой чувствительности. При одинаковых общих подходах к тестированию основных сенсорных анализаторов дегустаторов относительно оцениваемых показателей, используемых вкусовых веществ и методов испытаний имеются различия в рекомендациях ISO, стандартах Франции, Испании и других национальных стандартах, методических разработках Г.Л. Солнцевой 1975 г , Р.В. Головни 1980 г , Г.А. Вукс 1982 , Л.И. Пучковой 1987 г и других авторов. Например, О.И. Соловьева 1990 г отмечает, что в методиках испытания способности дегустаторов распознавать основные виды вкуса по разным источникам информации тестовые растворы различаются массовой долей вкусовых веществ хлорида натрия, сахарозы и лимонной кислоты - в 3-4 раза, винной кислоты - в 10 раз, кофеина в 150 раз. Имеются предложения дополнительно к четырем основным видам вкуса сладкому, соленому, кислому и горькому определять чувствительность к вяжущему вкусу по дубильной кислоте, квертицину, квасцам алюмокалиевым и металлическому по гидрированному сульфату железа. В оригинальных статьях даются рекомендации по испытанию чувствительности к колющему вкусу обусловленному капсаицинами, сочному ощущаемому в присутствии лактонов, а также вкусу umami, охарактеризованному как полный, насыщенный.