Рецептура блюда. Мясо деликатесное Наименование продукта Брутто Нетто 1 Говядина грудинка, покромка 2 Шпик 3 Чеснок 1,3 1 4 Лук репчатый 14 12 5 Жир животный топленый пищевой 6 Масса полуфабриката - 167 7 Жир животный топленый пищевой 8 Масса готового рулета - 9 Гарнир 762 - 10 Выход - 250 Гарнир 762 -Картофель Пай Наименование продукта Брутто Нетто 1 Картофель соломкой 2 Масло растительное 3 Выход - 2. Характеристика основного и вспомогательного сырья Говядина. Мясо крупного рогатого скота.
Обычно различают мясо взрослого крупного рогатого скота, молодняка старше 3 месяцев и телятину мясо животных в возрасте до 3 месяцев. Говядина является наиболее распространенным в нашей стране видом мяса. Усвояемость мяса говядины равна 75 , телятины - до 90 . Химический состав говядины и телятины варьирует в зависимости от категории упитанности мяса. Так, в говядине 1-й категории содержание белка составляет 18.9 , жира 12.4 , в говядине 2-й категории белка 20.2 , жира до 7 . Аналогичными колебаниями в содержании белка и жира характеризуется и телятина 1-й и 2-й категории.
Так, в мясе телятины 1-й категории белка содержится до 19.7 , жира 2 , в мясе телятины 2-й категории количество жира составляет лишь 0.2 , но белка содержится несколько больше - 20.4 . По содержанию незаменимых аминокислот белки говядины не отличаются от мяса баранины и свинины.
Желтый цвет говяжьего жира обусловлен каротином, который препятствует его окислению, являясь антиокислителем.
Известно, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка его плавления к температуре человеческого тела. Температура плавления говяжьего жира равна 47 , и его усвояемость составляет лишь 92.4 - 95.2 . В говяжьем жире содержание холестерина составляет 75 мг, сопутствующего холестерину лецитина - 70 мг. Говядина и телятина - важные источники витаминов. Настоящий их кладовой является говяжья печень, содержащая значительные количества витаминов А1 8.2 мг , Е 1 мг , С 33 мг , В6 0.7 мг , В12 60 мг , РР 9 мг , В2 2.19 мг , В1 0.3 мг и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, кобальта и др Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг. Говядина полезна всем. Но следует помнить, что в мясе кроме полезных веществ содержатся пуриновые основания, в процессе обмена которых в организме может образоваться мочевая кислота. Накопление мочевой кислоты, имеющее место при избыточном мясном питании, может нарушать проницаемость капилляров почечных нефронов, способствовать развитию подагры, остеохондроза и других заболеваний.
Доказано, что чрезмерное потребление мяса снижает иммунитет организма, сопротивляемость его различным заболеваниям.
Используемые отрубы в рассматриваемом блюдо Грудинка - После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают.
Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Покромка - Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками.
Довольно часто покромку используют для приготовления фарша. Шпик. Плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта. Шпик содержит до 1,4 белков и более 92 жира. Белковая часть представлена в основном неполноценными белками эластин, коллаген. Бомльшая часть жирных кислот, входящих в состав жира, относится к непредельным олеиновая, линоленовая и др Из предельных жирных кислот в основном имеются пальмитиновая и стеариновая. Шпик используется в кулинарии для шпигования мяса, добавления в мясные рубленые изделия, тушёную капусту, для заправки некоторых супов, как составную часть фарша при изготовлении колбас и для непосредственного употребления в пищу. Картофель.
Одно из самых древних пищевых культур. Археологические раскопки позволили установить, что культивировать картофель начали индейцы западной части Южной Америки примерно 5 тыс. лет назад. В Европе картофель появился лишь в середине 16 в. после возвращения испанских завоевателей из Южной Америки Картофель - это многолетнее клубненосное растение высотой до 150 см с зеленым прерывисто-непарнорассечёнными листьями.
В зависимости от сорта а их более 2000 клубни картофеля имеют различную форму округлую, удлиненную, окраску белую, желтую, розовую, консистентность мякоти неразваривающуюся, довольно рассыпчатую, очень рассыпчатую мучнисто-связанную. Пищевая ценность картофеля определяется его химическим составом, который зависит от сорта, условий его выращивания почва, климат, агротехнические приемы, степень созревания. Клубни его содержат 17-29 крахмала, 1 - 2 белка, более 1 минеральных солей натрия, магния, фосфора, железа, но особенно калия, целый ряд витаминов каротин, B1, B2, PP, C , а также сахара - сахарозу, глюкозу. Белок картофеля содержит почти все незаменимые аминокислоты несколько меньше содержащих - метионина и цистина, но много лизина. При сочетании картофеля с зерновыми мукой и хлебом, которые, наоборот, богаты серо-содержащими аминокислотами, но бедны лизином, получается довольно полноценный набор аминокислот.
Картофель является одним из основных поставщиков для организма калия и фосфора, содержание которых соответственно составляет 568 мг и 60 мг. Картофель - самый калорийный среди овощей в 100 г продукта содержится 83 ккал. Потребление средней нормы вареного картофеля 300 г в день обеспечивает на 30 - 40 суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах, на 50 - 60 - в витамине С, 20 - 25 - в витамине В , 10 - 12 - в фосфоре, 55 - 60 - в калии, 25 - 30 - в кальции и железе, 1 - 2 - в каротине.
Картофель успешно используется как диетическое средство. В нем содержатся способствующие функционированию печени липотропные вещества, а благодаря значительному преобладанию соединений калия над натрием он обладает мочегонным действием.
Полезно знать, что соли калия, как и все питательные вещества, лучше сохраняются в картофеле, если он запечен или отварен в мундире. Картофель - один из самых благодатных в кулинарном отношении продуктов.
Кулинарные справочники содержат свыше 600 наименований различных блюд из картофеля. Употребляют отдельно или с овощами, мясом, молоком, маслом, сметаной и сыром, создавая самые разнообразные комбинации и виды кулинарных изделий. О Лук репчатый. Двулетнее травянистое растение с сочными трубчатыми листьями, покрытыми восковым налетом, белыми цветками в соцветии-зонтике и хорошо сформированной луковицей, форма которой в зависимости от сорта может быть плоской, овальной, конусообразной, сфероидной, а окраска верхних чешуй рубашки - от белой до фиолетовой разных оттенков.
Наиболее распространенный вид, дающий луковицу-репку и листья-перо. Родина - Средняя Азия, Иран и Афганистан. В Европу лук попал благодаря римлянам, от которых культивировать его научились и другие европейские народы. В луковицах содержатся белки, углеводы 9.8 , органические кислоты лимонная, яблочная, минеральные соли 18 мг натрия, 175 мг калия, 58 мг фосфора, 31 мг кальция и др витамины В1, В2, РР, С 10 мг. По вкусовым качествам сорта репчатого лука делятся на острые, полуострые и сладкие.
ОСТРЫЙ ЛУК содержит больше сухих веществ, эфирных масел раздражают слизистую оболочку глаз и гликозидов, имеет острый вкус, который долго сохраняется во рту. Его лучше использовать для соусов, супов, рыбных, мясных, овощных, рисовых блюд и для начинки в пироги. ПОЛУОСТРЫЙ ЛУК содержит больше влаги, меньше эфирных масел, по вкусу не отличается от острого. Употребляется в свежем виде - с салатами, холодными закусками.
Хранить лук следует при температуре от 0 до 3 С и относительной влажности воздуха 70 - 75 . Зеленый лук убирают, когда листья достигают длины 35 - 40 см. Хранить его нужно в прохладном помещении, в летнее время - не более 3 дней, так как он быстро вянет и желтеет. Чеснок. Пряно-ароматическое многолетнее травянистое растение высотой 30 - 60 см со сложной луковицей состоит из 2 - 20 долек, покрытых жесткой кожистой чешуей, широколинейными, плоскими, острыми, слегка желобчатыми листьями и мелкими зеленовато-белыми цветками, собранными в шаровидное соцветие-зонтик.
Древние греки приписывали чесноку чудодейственное, всеукрепляющее свойство. В чесноке содержатся белки 6.5 , сахара до 3.2 , органические кислоты, минеральные соли, витамины группы В, витамин С 10 мг в луковице и 55 мг в пере, йод, клетчатка и другие вещества. Специфический резкий запах и сладковатый жгучий вкус чесноку придают содержащиеся в нем эфирные масла.
Для лучшей сохранности луковицы слегка подсушивают. Хранить чеснок следует в сухом прохладном месте при температуре 0 - 3 С. Благодаря наличию фитонцидов чеснок обладает сильным бактерицидным действием. Наибольшая активность фитонцидов чеснока отмечается в весеннее время, к осени она снижается. Важно соблюдать осторожность при употреблении чеснока, особенно лицам с нарушением сердечной деятельности, потому что при избыточном употреблении чеснока может наблюдаться прямо противоположный эффект, выражающийся в спазмах сосудов сердца и головного мозга.
Перец. Одна из наиболее распространенных пряностей. В кулинарии применяют перец черный и белый, душистый, красный стручковый. Высушенные недозрелые плоды одноименного тропического многолетнего вьющегося растения лианы с полуодревесневшим тонким стеблем длиной 10 - 12 м, с яйцевидными кожистыми листьями и серо-жёлтыми или белыми цветками в рыхлых соцветиях. Эти плоды представляют собой округлые односемянные зеленые при созревании - красные, высушенные - черные костянки, острожгучего вкуса и приятного аромата острота вкуса и аромат обусловлены алкалоидом пиперином и эфирными маслами. Родина - Индия. Культивируется во всех тропических районах, в России выращивается в теплицах.
Черный перец - самая универсальная пряность, употребляемая как компонент многих блюд. В продажу он поступает в виде горошка и молотый. Целые горошины добавляют в супы, борщи, щи, маринады, соленья, соусы, при варке и тушении мяса и рыбы, в студни, заливные и грибные блюда.
Наибольший аромат дают раздавленные горошины перца. Молотый черный перец темно-серого цвета используют для заправки различных блюд, фаршей и начинок, а также в кондитерских изделиях главным образом в пряниках и сдобном печенье. Перец добавляют а блюда незадолго до окончания их тепловой обработки при продолжительной варке перца блюдо приобретает излишнюю горечь. Молотый перец не рекомендуется хранить в перечницах с дырочками длительное время он выдыхается и теряет свои свойства.
Масло растительное. Растительные масла, получаемые преимущественно из плодов и семян растений, обычно представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот см. жиры. Большинство из них жидкие при обыкновенной температуре. за немногими исключениями масло из семян какао, кокосовое и др Нерафинированные масла в определённой степени сохраняют вкус и аромат тех семян и плодов, из которых они добыты. Основными способами получения растительных масел являются отжим прессование и экстрагирование органическими растворителями, либо сжиженным углекислым газом. К так наз. столовым растительным маслам относятся подсолнечное масло, оливковое прованское, соевое масло, льняное, маковое, буковое, сурепное, ореховое, горчичное, кунжутное, арахисовое масло.
Пищевые растительные масла содержат ряд веществ, важных для жизнедеятельности человеческого организма, причём организм не в состоянии синтезировать эти вещества самостоятельно.
К таким веществам относятся, в частности линолевая кислота, линоленовая кислота, фосфолипиды. Первые два вещества - ненасыщенные жирные кислоты, необходимые организму для построения мембран клеток в том числе - нервных клеток. Фосфолипиды являются основным компонентом мембран. Рекомендуется жарить продукты только на рафинированном масле, а салаты заправлять сырым или нерафинированнм у таких пищевая ценность выше. Жир животный топленый пищевой. Жировые продукты, называемые в обиходе топленым салом, представляют собой жиры, извлеченные вытапливанием из жировой ткани, снятой с туши сельскохозяйственных животных.
Наиболее распространенными пищевыми животными жирами являются говяжий, бараний, свиной и костный. Первые два являются твердыми по консистенции, поскольку в их составе преобладают глидериды твердых насыщенных жирных кислот-пальмитиновой и стеариновой свиное сало и костный жир имеют мазеобразную консистенцию, так как в них содержится много олеиновой кислоты. Физиологическая полноценность жиров тесно связана с их температурой плавления.
Для нормального протекания процессов всасывания необходимо, чтобы жир был жидким при температуре 36 С. Поэтому все высокоплавкие жиры, такие, как говяжье и баранье сало, с температурой плавления выше 44 плохо всасываются и, главное, плохо используются в организме, особенно у людей с пониженной секрецией, желудочно-кишечными заболеваниями и пожилого возраста. Соль. Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей.
Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того она играет большую роль в организме человека участвует в водносолевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в тканях, клетках человека и т. д. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 - 15 г. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 С и относительной влажности воздуха 70 . 1.3.