Выпечка полуфабрикатов. Желательно в первые минуты выпечки формы не переставлять. При несоблюдении этих условий тесто оседает, и бисквит получается плотным. Выпечка производится в печах различных конструкций при температуре 195-220 C. Продолжительность выпечки в зависимости от толщины бисквита - 10-55 мин. При нагревании тесто вследствие расширения пузырьков воздуха, которыми оно насыщено, поднимается.
Белки затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет - остов пористого изделия. Готовность бисквита определяют по следующим признакам при его прокалывании на тонкой палочке не должно остаться тесто цвет верхней корочки - золотисто-желтый с коричневым оттенком если бисквит легонько нажать палочкой, на поверхности останется углубление, которое восстанавливается при снятии усилия, бумага на листах легко отстает от изделия.
Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20-30 мин, извлекают из форм и отправляют выстаиваться на 8-10 ч при температуре 15-20 C и доступе свежего воздуха. Воздушно-ореховый полуфабрикат. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при 150-160 C в течение 30-35 мин. Для улучшения внешнего вида изделия перед выпечкой можно посыпать сахарной пудрой, тогда они приобретают большую глянцевитость. Выпечка при более высокой температуре ведет к образованию толстой корочки с крупными трещинами и непропечености мякиша.
Требования к качеству воздушно-ореховый полуфабрикат имеет выпуклую глянцевитую, бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность - 8 . 2.3.5.