Комплектация и художественная отделка торта Сенатор. Отделка - это совокупность процессов от подготовки выпеченного полуфабриката до нанесения на поверхность рисунка, украшения. Бисквитный полуфабрикат разрезают на пласты толщиной 1,5 2 см и подвергают пропитке, предварительно подготовленным сиропом.
Предварительно подготовленный крем делят на две равные части - одна для склеивания пластов торта, другая для украшения поверхности. Бисквитные коржи и коржи из воздушно орехового теста меренги укладывают чередуя один на другой, промазывая поверхность каждого кремом. Затем производят художественную отделку торта кофейным кремом при помощи кондитерского шприца или корнета. 2.3.6. Требования к качеству, сроки хранения Для крема - Требования к качеству пышная однородная маслянистая масса светло-кофейного цвета с ярко выраженным запахом кофе, хорошо сохраняющая форму, влажность - 20 . Для бисквита- Требования к качеству бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку пышную пористую эластичную структуру цвет мякиша - желтый.
Влажность - 25 . Для торта - Требования к качеству торт правильной формы, сверху украшен кофейным и кремом, орехами, с боков обсыпан крошкой.
Цвет теста - желтый, тесто - пористое, упругое, хорошо пропитано сиропом, легко разламывается. Влажность - 25,4 . Торты и пирожные должны храниться в холодильниках при температуре от 0 до 6 С. Изделия с кремом реализуют в соответствии с действующими санитарными правилами. Сроки хранения изделий с масляным сливочным кремом - не более 36 ч. Транспортировка изделий с кремом осуществляется в специальных автомашинах с плотно закрывающимися кузовами. Нельзя транспортировать кремовые изделия в машинах, которые использовались для перевозки продуктов с резкими запахами, так как крем их воспринимает.
Запрещается ставить коробки с тортами и лотки с пирожными на пол и на землю. В торговой сети изделия с кремом необходимо хранить в холодильниках, соблюдая сроки их хранения. Изделия с кремом, не реализованные в установленные сроки, могут быть возвращены на предприятие и использованы для изготовления изделий, подвергающихся выпечке. 2.4.