Реферат Курсовая Конспект
Механическая кулинарная обработка сырья - Реферат, Описание технологического процесса приготовления блюда "Мясо деликатесное" и торта "Сенатор" Механическая Кулинарная Обработка Сырья. Мясо Обрабатывают В Мясном Заготовоч...
|
Механическая кулинарная обработка сырья. Мясо обрабатывают в мясном заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, косте пилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными пельменным автоматами, холодильными шкафами.
Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое.
Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда. Обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов. РАЗМОРАЖИВАНИЕ мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженном мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.
При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8 С, влажность воздуха - 90 - 95 . Мясо размораживают крупными частями тушами, полу тушками, четвертинками, их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается.
Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 - 1 С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0, 5 массы мяса. При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20 - 25 С, влажность воздуха 85 - 95 , для чего в неё подают подогретый увлажнённый воздух.
При таких условиях мясо размораживают за12 - 24ч температура в толще мышц должна быть - 0, 5 - 1, 5 С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 -2 С и влажности воздуха 80 - 85 , чтобы снизить потери мясного сока при разделке. На предприятиях, которые не имеют помещения для размораживания мяса, этот процесс осуществляется в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы.
Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя так как при этом потери мясного сока увеличивается до 10 , а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные сгустки. При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях.
Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток щетка - душ, струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решётки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 - 15 С для охлаждения.
Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке. ОБСУШИВАНИЕ препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры, температура воздуха 1 - 6 С. Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.
Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению. ОБВАЛКА - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов не более 10мм. ЖИЛОВКА И ЗАЧИСТКА - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины.
Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты. Подготовку овощей производят в овощном цеху. Картофель, чеснок, лук сортируют, при этом удаляю загнившие овощи. Овощи должны быть целыми, без повреждений, не загнившие, однородные по окраске и масти.
В моечной ванне промывают картофель. Для удаления кожицы, картофель помещают в картофелечистку, а потом вручную желобовым ножом удаляю глазки. Лук и чеснок при помощи ножа с маркировкой ОС очищают от шелухи. После очистки овощей убираю рабочее место, ножи промываю в проточной воде, отходы складываю в специальную тару с крышкой. 1.3.2.
– Конец работы –
Эта тема принадлежит разделу:
Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции. Согласно ГОСТу, кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и… Выпускаемая предприятиями общественного питания кулинарная продукция должна быть качественной.
Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Механическая кулинарная обработка сырья
Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:
Твитнуть |
Новости и инфо для студентов