Механическая кулинарная обработка сырья. Мясо обрабатывают в мясном заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, косте пилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетными пельменным автоматами, холодильными шкафами.
Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое.
Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда. Обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов. РАЗМОРАЖИВАНИЕ мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженном мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.
При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8 С, влажность воздуха - 90 - 95 . Мясо размораживают крупными частями тушами, полу тушками, четвертинками, их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается.
Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 - 1 С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0, 5 массы мяса. При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20 - 25 С, влажность воздуха 85 - 95 , для чего в неё подают подогретый увлажнённый воздух.
При таких условиях мясо размораживают за12 - 24ч температура в толще мышц должна быть - 0, 5 - 1, 5 С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 -2 С и влажности воздуха 80 - 85 , чтобы снизить потери мясного сока при разделке. На предприятиях, которые не имеют помещения для размораживания мяса, этот процесс осуществляется в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы.
Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя так как при этом потери мясного сока увеличивается до 10 , а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные сгустки. При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях.
Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток щетка - душ, струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решётки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 - 15 С для охлаждения.
Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке. ОБСУШИВАНИЕ препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры, температура воздуха 1 - 6 С. Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.
Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению. ОБВАЛКА - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов не более 10мм. ЖИЛОВКА И ЗАЧИСТКА - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины.
Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты. Подготовку овощей производят в овощном цеху. Картофель, чеснок, лук сортируют, при этом удаляю загнившие овощи. Овощи должны быть целыми, без повреждений, не загнившие, однородные по окраске и масти.
В моечной ванне промывают картофель. Для удаления кожицы, картофель помещают в картофелечистку, а потом вручную желобовым ножом удаляю глазки. Лук и чеснок при помощи ножа с маркировкой ОС очищают от шелухи. После очистки овощей убираю рабочее место, ножи промываю в проточной воде, отходы складываю в специальную тару с крышкой. 1.3.2.