Нарезка продуктов. Для блюда Мясо деликатесное говядину нарезают крупными кусками толщиной 1,0-1,5см, шпик - мелким кубиком или брусочком с размерами 4х4х4мм, лук репчатый для пассеровки - кубиком средних размеров. Чеснок измельчают в специальной ступке деревянной или глиняной деревянной глиняной толкушкой до кашицеобразного состояния. Овощи нарезают непосредственно перед изготовлением рулета.
Для гарнира картофель нарезают тонкой соломкой 1.3.3. Приготовление полуфабрикатов Нарезанные куски мякоти мяса отбивают поварской тяпкой, смоченной в холодной воде до равномерной толщины, придавая куску ровную прямоугольную форму. Мясо посыпают солью и перцем с 2х сторон.
Нарезанный лук пассеруют в небольшом количестве жира. Пассерование - кратковременное нагревание продуктов или полуфабрикатов с жиром. Пассерование лука способствует удалению из него летучих фракций эфирного масла, обладающих острым вкусом и специфическим запахом, и появлению характерного приятного запаха и вкуса. Охлажденный до комнатной температуры пассерованный лук и нарезанный шпик смешивают и выкладывают на подготовленное мясо. Изделие формуют в виде рулета, скалывают зубочистками или обвязывают толстой хб нитью. 1.3.4.