Тепловая обработка продуктов. При приготовлении рассматриваемого блюда тепловая обработка состоит из жарки полуфабриката основным способом и последующего его тушения Жарка мяса основным способом Жаренье длится недолго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде на кухонной плите.
Мясо следует уложить в разогретый жир t 130 150?C . При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков. Корочка предохраняет мясо от потери соков, и от чрезмерного пропитывания жиром.
Кроме того, корочка, имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была обжарена равномерно со всех сторон. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жаренье, затрудняет образования румяной корочки на всей поверхности мяса. Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев.
Температура жира не должна снижаться в процессе жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад жира, кроме того, мясо подгорает. Посуда, используемая при жарке мяса в небольшом количестве жира сковорода из прочного метала, металлическая лопаточка, противень для укладки готовых пожаренных изделий. Тушение обжаренное мясо, вместе с образовавшимся от жаренья соком и жиром, нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы мясо не подгорело.
По мере выпаривания сока, надо подливать воду или бульон. Процесс тушения, который длится долго 2-2,5часа, смягчает мясо, потому что пар, образуется при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким.
При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет не красивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус подлив должен быть густым. В конце тушения добавляют специи и пряности. Тепловая обработка гарнира - подготовленный, нарезанный картофель обжаривают в большом количестве жира во фритюре до появления золотистой корочки, затем отбрасывают на бумажную салфетку для стекания избытков жира. 1.3.5.