рефераты конспекты курсовые дипломные лекции шпоры

Реферат Курсовая Конспект

Рецептура изделия

Рецептура изделия - Реферат, Описание технологического процесса приготовления блюда "Мясо деликатесное" и торта "Сенатор" Рецептура Изделия. Наименование Изделия Бисквит Кофейный П.п. Наименование Пр...

Рецептура изделия. Наименование изделия Бисквит кофейный п.п. Наименование продуктов Масса в натуре 1 Меланж яйцо 160г 2 Сахар-песок 200г 3 Мука пшеничная в с 200г 4 Крахмал картофельный 40г 5 Коньяк 8г 6 Молоко топленое 50г 7 Кофейная вытяжка 50г 8 Выход 700г Наименование изделия Киевский полуфабрикат п.п. Наименование продуктов Масса в натуре 1 Белок яиц 163г 2 Сахар-песок 414г 3 Мука пшеничная в с 55,3г 4 Арахис 207г 5 Выход 700г Наименование изделия Крем сливочный кофейный п.п. Наименование продуктов Масса в натуре 1 Масло сливочное 505г 2 Кофейная вытяжка 100г 3 Сгущенное молоко с сахаром 202г 4 Ванильная пудра 5г 5 Коньяк 3,4г 6 Сахарная пудра 202г 4 Выход 1000г 2.2. Характеристика основного и вспомогательного сырья Меланж.

Это замороженная смесь яичных белков и желтков в обычной пропорции.

Мороженые белок и желток представляют собой замороженную белковую или желтковую массу.

Хранят ее в герметически закрытой посуде при температуре -4 -6 градусов.

Размораживают меланж непосредственно перед использованием.

Предварительно банку меланжа обливают хлористым раствором, а затем обмывают теплой водой. Вскрывают банки специальными консервными ножами.

Замороженный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в течение 15-20 минут на мармите при 40-45 градусах. Подготовленный меланж процеживают и немедленно используют, так как он быстро портится.

Сахар. Это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар - песок содержит 99, 7 сахарозы и 0, 14 влаги, вводе растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Хранят сахар в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 , иначе он отсыревает, становится липким и образует комки. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста.

Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры.

В 1 литре холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а в горячей, до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1, 5 мм. Мука. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт муки. Вкус муки слегка сладковатый, без кисловатого. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или явно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов. Массовая доля влаги до 15 . Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться.

Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью, это уменьшает выход изделий. Зольность муки характеризует и сортовую принадлежность чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность. Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость. Для песочного теста используют муку со слабой и средней клейковиной. По цвету, она темная, липкая, коротко рвущаяся, поэтому тесто не упругое, расплывчатое, теряет форму. Промежуточная по качеству клейковина характеризуется как средняя. Количество клейковины в муке нормируется стандартом.

Арахис подземный. Однолетник семейства бобовых, широко разводимый ради съедобных семян, напоминающих ядро ореха. Они очень питательны, содержат 43-50 масла, 5-12 углеводов и 25-30 белка. Арахис подземный популярен в различных формах - жаренный в скорлупе и без нее, в составе арахисового масла, кондитерских изделий и т.п. Это также один из главных источников растительного масла, используемого для заправки салатов и приготовления других блюд, для производства разрыхлителя теста, маргарина и мыла. На ПОП Арахиспоступает без оболочки, перед использованием его обжаривают.

Крахмал картофельный - просеивают в малом количестве через сито, а в большом количестве через просеиватель Пионер. Крахмал картофельный - обычно его смешивают с мукой для понижения процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста. Сгущенное молоко и сливки - это концентрированные, высококалорийные молочные продукты, получаемые из свежих молока и сливок путём сгущения и консервирования их сахаром.

Ванилин - синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому чтобы обеспечить дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру. Кофе молотый натуральный - используется в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам. Топлёное молоком - молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания.

Коньямк - крепкий алкогольный напиток, производимый из отдельных сортов винограда по особой технологии. Используется в кулинарии для ароматизации изделий. Аскорбимновая кислотам витамин C - органическое соединение, родственное глюкозе, является одним из основных питательных веществ в человеческом рационе, которое необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Аскорбиновая кислота и ее натриевая соль аскорбат натрия применяется в пищевой промышленности в качестве антиоксиданта Е300, предотвращающего окисление продукта. 2.3. Описание технологического процесса приготовления торта Сенатор 2.3.1. Приготовление полуфабрикатов из бисквитного и воздушного теста Бисквитное тесто - это лёгкая и пышная структура, удобна для обработки.

Готовится тесто путём взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности при проведении по поверхности след не затекает. Во время взбивания масса охлаждается до 20 С. Муку соединяют с крахмалом и быстро но не резко с взбитой яичносахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело.

Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. В конце взбивания яично-сахарной массы добавляем топленое молоко с предварительно растворенной в нем кофейной вытяжкой, а также конъяк.

Готовое бисквитное тесто сразу выпекаем в тортовой форме кольце, так как оно при хранении оседает. Кладем бисквитное тесто в форму на ѕ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. Выпекаем бисквитное тесто при температуре 200-210С. 35-40 минут. Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Требование к качеству Бисквитный полуфабрикат должен иметь светлокоричневую гладкую тонкую верхнюю корочку пышную пористую эластичную структуру желтый цвет мякиша.

Влажность 25 3 . Приготовление воздушного полуфабриката полуфабрикат имеет пористую структуру светло- коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха. Арахис просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с 3 4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки.

Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из арахиса будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий они получаются расплывчатыми, без глянцевитости на поверхности. К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки. Подготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку. Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5 C. 2.3.2. Приготовление крема Кофейный сливочный крем, используемый для изделия приготавливается следующим образом - Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5-7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком, добавляют охлажденную кофейную вытяжку и постепенно кладут во взбиваемое масло.

Добавляют также ванильную пудру, коньяк. Взбивают 10-15 мин. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчивый при хранении, так как имеет небольшую влажность. 2.3.3.

– Конец работы –

Эта тема принадлежит разделу:

Описание технологического процесса приготовления блюда "Мясо деликатесное" и торта "Сенатор"

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции. Согласно ГОСТу, кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и… Выпускаемая предприятиями общественного питания кулинарная продукция должна быть качественной.

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ: Рецептура изделия

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Все темы данного раздела:

Рецептура блюда
Рецептура блюда. Мясо деликатесное Наименование продукта Брутто Нетто 1 Говядина грудинка, покромка 2 Шпик 3 Чеснок 1,3 1 4 Лук репчатый 14 12 5 Жир животный топленый пищевой 6 Масса полуфабриката

Механическая кулинарная обработка сырья
Механическая кулинарная обработка сырья. Мясо обрабатывают в мясном заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, косте пилками,

Нарезка продуктов
Нарезка продуктов. Для блюда Мясо деликатесное говядину нарезают крупными кусками толщиной 1,0-1,5см, шпик - мелким кубиком или брусочком с размерами 4х4х4мм, лук репчатый для пассеровки - кубиком

Тепловая обработка продуктов
Тепловая обработка продуктов. При приготовлении рассматриваемого блюда тепловая обработка состоит из жарки полуфабриката основным способом и последующего его тушения Жарка мяса основным способом Жа

Оформление блюда и норма отпуска
Оформление блюда и норма отпуска. Готовый рулет нарезают на порционные куски 1-2 шт порцию общим весом 100г. На тарелку кладут гарнир 150г горкой украшают веточкой зелени фри, рядом укладывают наре

Организация работы мясного и горячего цехов
Организация работы мясного и горячего цехов. Мясной цех На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натураль

Санитарные требования при приготовлении блюда
Санитарные требования при приготовлении блюда. Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное зн

Техника безопасности при приготовлении блюд
Техника безопасности при приготовлении блюд. Общие требования безопасности Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе в качестве по

Приготовление пропитки
Приготовление пропитки. Бисквитные заготовки, применяемые для выработки торта пропитываются сладким ароматизированным сиропом, что придает им сочность, улучшает вкус и аромат. Способ пригото

Выпечка полуфабрикатов
Выпечка полуфабрикатов. Желательно в первые минуты выпечки формы не переставлять. При несоблюдении этих условий тесто оседает, и бисквит получается плотным. Выпечка производится в печах различных к

Комплектация и художественная отделка торта Сенатор
Комплектация и художественная отделка торта Сенатор. Отделка - это совокупность процессов от подготовки выпеченного полуфабриката до нанесения на поверхность рисунка, украшения. Бисквитный полуфабр

Организация работы кондитерского цеха
Организация работы кондитерского цеха. Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют не крупных и средних предприятиях общественного питания преим

Санитарные требования при приготовлении изделия
Санитарные требования при приготовлении изделия. Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требова

Хотите получать на электронную почту самые свежие новости?
Education Insider Sample
Подпишитесь на Нашу рассылку
Наша политика приватности обеспечивает 100% безопасность и анонимность Ваших E-Mail
Реклама
Соответствующий теме материал
  • Похожее
  • Популярное
  • Облако тегов
  • Здесь
  • Временно
  • Пусто
Теги