Рецептура изделия. Наименование изделия Бисквит кофейный п.п. Наименование продуктов Масса в натуре 1 Меланж яйцо 160г 2 Сахар-песок 200г 3 Мука пшеничная в с 200г 4 Крахмал картофельный 40г 5 Коньяк 8г 6 Молоко топленое 50г 7 Кофейная вытяжка 50г 8 Выход 700г Наименование изделия Киевский полуфабрикат п.п. Наименование продуктов Масса в натуре 1 Белок яиц 163г 2 Сахар-песок 414г 3 Мука пшеничная в с 55,3г 4 Арахис 207г 5 Выход 700г Наименование изделия Крем сливочный кофейный п.п. Наименование продуктов Масса в натуре 1 Масло сливочное 505г 2 Кофейная вытяжка 100г 3 Сгущенное молоко с сахаром 202г 4 Ванильная пудра 5г 5 Коньяк 3,4г 6 Сахарная пудра 202г 4 Выход 1000г 2.2. Характеристика основного и вспомогательного сырья Меланж.
Это замороженная смесь яичных белков и желтков в обычной пропорции.
Мороженые белок и желток представляют собой замороженную белковую или желтковую массу.
Хранят ее в герметически закрытой посуде при температуре -4 -6 градусов.
Размораживают меланж непосредственно перед использованием.
Предварительно банку меланжа обливают хлористым раствором, а затем обмывают теплой водой. Вскрывают банки специальными консервными ножами.
Замороженный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в течение 15-20 минут на мармите при 40-45 градусах. Подготовленный меланж процеживают и немедленно используют, так как он быстро портится.
Сахар. Это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар - песок содержит 99, 7 сахарозы и 0, 14 влаги, вводе растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Хранят сахар в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 , иначе он отсыревает, становится липким и образует комки. Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста.
Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры.
В 1 литре холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а в горячей, до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 1, 5 мм. Мука. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт муки. Вкус муки слегка сладковатый, без кисловатого. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или явно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов. Массовая доля влаги до 15 . Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться.
Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью, это уменьшает выход изделий. Зольность муки характеризует и сортовую принадлежность чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность. Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.
Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. При определении качества клейковины учитываются цвет, эластичность, растяжимость и упругость. Для песочного теста используют муку со слабой и средней клейковиной. По цвету, она темная, липкая, коротко рвущаяся, поэтому тесто не упругое, расплывчатое, теряет форму. Промежуточная по качеству клейковина характеризуется как средняя. Количество клейковины в муке нормируется стандартом.
Арахис подземный. Однолетник семейства бобовых, широко разводимый ради съедобных семян, напоминающих ядро ореха. Они очень питательны, содержат 43-50 масла, 5-12 углеводов и 25-30 белка. Арахис подземный популярен в различных формах - жаренный в скорлупе и без нее, в составе арахисового масла, кондитерских изделий и т.п. Это также один из главных источников растительного масла, используемого для заправки салатов и приготовления других блюд, для производства разрыхлителя теста, маргарина и мыла. На ПОП Арахиспоступает без оболочки, перед использованием его обжаривают.
Крахмал картофельный - просеивают в малом количестве через сито, а в большом количестве через просеиватель Пионер. Крахмал картофельный - обычно его смешивают с мукой для понижения процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста. Сгущенное молоко и сливки - это концентрированные, высококалорийные молочные продукты, получаемые из свежих молока и сливок путём сгущения и консервирования их сахаром.
Ванилин - синтетический продукт, представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому чтобы обеспечить дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру. Кофе молотый натуральный - используется в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам. Топлёное молоком - молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания.
Коньямк - крепкий алкогольный напиток, производимый из отдельных сортов винограда по особой технологии. Используется в кулинарии для ароматизации изделий. Аскорбимновая кислотам витамин C - органическое соединение, родственное глюкозе, является одним из основных питательных веществ в человеческом рационе, которое необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Аскорбиновая кислота и ее натриевая соль аскорбат натрия применяется в пищевой промышленности в качестве антиоксиданта Е300, предотвращающего окисление продукта. 2.3. Описание технологического процесса приготовления торта Сенатор 2.3.1. Приготовление полуфабрикатов из бисквитного и воздушного теста Бисквитное тесто - это лёгкая и пышная структура, удобна для обработки.
Готовится тесто путём взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом.
Приготовление бисквита состоит из следующих операций соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45 С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности при проведении по поверхности след не затекает. Во время взбивания масса охлаждается до 20 С. Муку соединяют с крахмалом и быстро но не резко с взбитой яичносахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело.
Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. В конце взбивания яично-сахарной массы добавляем топленое молоко с предварительно растворенной в нем кофейной вытяжкой, а также конъяк.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекаем в тортовой форме кольце, так как оно при хранении оседает. Кладем бисквитное тесто в форму на ѕ их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. Выпекаем бисквитное тесто при температуре 200-210С. 35-40 минут. Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов. Требование к качеству Бисквитный полуфабрикат должен иметь светлокоричневую гладкую тонкую верхнюю корочку пышную пористую эластичную структуру желтый цвет мякиша.
Влажность 25 3 . Приготовление воздушного полуфабриката полуфабрикат имеет пористую структуру светло- коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха. Арахис просеивают на грохоте для удаления примесей, соединяют с сахаром и с 3 4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2-3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки.
Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из арахиса будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий они получаются расплывчатыми, без глянцевитости на поверхности. К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки. Подготовленную массу переносят в котел взбивальной машины, слегка взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку. Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5 C. 2.3.2. Приготовление крема Кофейный сливочный крем, используемый для изделия приготавливается следующим образом - Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут во взбивальную машину и взбивают 5-7 мин на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком, добавляют охлажденную кофейную вытяжку и постепенно кладут во взбиваемое масло.
Добавляют также ванильную пудру, коньяк. Взбивают 10-15 мин. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчивый при хранении, так как имеет небольшую влажность. 2.3.3.