Консервирование и переработка томатов

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА И ПРОДОВОЛЬСТВИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГОРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Факультет Кафедра ДИПЛОМНАЯ РАБОТА НА ТЕМУ КОНСЕРВИРОВАНИЕ И ПЕРЕРАБОТКА ТОМАТОВ Студентки курса группы БАТЫРОВОЙ З.Б. Руководитель Владикавказ 1999 ВВЕДЕНИЕ. Продукция садоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ - витаминов, полифенолов, а также минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека.

Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго. Длительно же их можно сохранить в специальных хранилищах при определенной для каждого вида продукции пониженной температуре или переработанными различными способами. Существует множество способов сохранения консервирования пищевых продуктов - сушка, посол, квашение, маринование и другие.Однако наиболее надежным методом консервирования пищевых продуктов является сохранение их в герметической таре с помощью тепловой обработки или пастеризации.

Именно так расфасованные и обработанные пищевые продукты принято называть консервами. В процессе хранения и переработки в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности продуктов питания и даже их порчу.Вот почему так важно знать технологические особенности сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только изменением комплекса компонентов своего химического состава, но и как живая биологическая система.

Правильное построение и организация консервирования возможны только с учетом технологических особенностей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта и сортовой агротехники возделывания конкретной культуры.В предлагаемой дипломной работе поставлена цель - подобрать сорта томата отличающиеся высокими вкусовыми и технологическими качествами - консистенция, размер, цвет, устойчивость кожицы плода к растрескиванию в период стерилизации. 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. Под термином консервное производство подразумевается совершенно непохожие друг на друга производства, например, производства фруктовых, рыбных, овощных, мясных консервов, различия между которыми обусловлены в первую очередь неодинаковыми свойствами сырья растительного и животного происхождения.

Е.П. Широков, 1988 . Но этим укрупненённость термина консервное производство ещё не исчерпывается, ибо каждая из четырех указанных групп содержит очень непохожие производства.

Например, во фруктово-консервном производстве изготовление фруктовых соков не имеет ничего общего с выработкой варенья, повидла, компотов.Выработка компотов характеризуется применением довольно простых операций, связанных с отделением плодоножек, резкой плодов и укладкой их в тару. В производстве соков встречаются порой сложные процессы предварительной обработки сырья с помощью пектолитических ферментов или электрического тока. Не слишком простыми являются также процессы прессования, осветления и фильтрации соков.

Б.Л. Флауменбаум, 1982 . Тоже можно сказать об овощных консервах. Нет ничего общего между производством натуральных консервов Зелёный горошек и овощных закусочных консервов, тем более, что в последнем имеется не один, а с десяток разных видов сырья, различающихся по технологическим особенностям.А.Н. Самсонова, 1976 . В отдельных консервных производствах имеются, конечно, сходные черты, иначе они не назывались бы консервными . В ряде случаев общее для многих консервных производств процессы и операции являются существенными и даже основными.

К ним относятся, например, процессы предварительной тепловой обработки сырья, которые имеются практически во всех производствах консервов - из фруктов, овощей, рыбы и мяса. Общее для консервирования в целом - процессы изготовления и применения тары. И, наконец, хотя и последним по ходу технологического процесса узлом, но, вероятно, первым по значению и общим для всех консервных производств является тепловая стерилизация консервов в герметически укупоренной таре. В.И.Рогачёв, 1978 . В процессе хранения, переработки и консервирования в сырье протекают сложные биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызывать ухудшение пищевой ценности продуктов и их порчу.

Вот почему важно знать технологические особенности сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только изменениями комплекса компонентов своего химического состава, но и как живая биологическая система.

А.В.Алпатьев, 1981 . Построение технологического процесса, тот или иной способ обработки сырья и превращения его в готовую продукцию зависят от свойств сырья, способности его изменяться в нужном направлении под влиянием различных воздействий. Иногда способ обработки определяется особенностями химического состава сырья.А.И.Назарова, 1981 . Характерный пример влияния химического состава сырья на построение технологического процесса - способ получения томатного у других плодовых и овощных соков.

В то время как яблочный и виноградный сок получают отделением на прессах клеточного сока от измельчённой мякоти, а готовая продукция представляет собой прозрачный напиток, томатный и ему подобные соки приготавливают, протирая целые, предварительно размягчённые нагреванием плоды через механическое сито. В этом случае готовая продукция имеет вид непрозрачной, мутной жидкости, она содержит около 50 плодовой мякоти.

Это связано с тем, что пищевая ценность томатов и некоторых других видов растительного сырья определяется не только содержанием и гармоническими сочетанием сахаров, органических кислот, микроэлементов, полифенов, ароматических и других пищевых веществ, но и наличия каротина, являющегося провитамином А. А.Н.Самсонова, 1983 . Часто способ обработки зависит от физических свойств сырья.Пользуясь, например, тем, что качество зелёного горошка, его сладость тесно связано с плотностью, можно произвести разделение партии сырья на сорта с помощью флотационных аппаратов, заполненных экспериментально подобранными солевыми растворами, в которых тяжелые, менее сладкие зерна тонут, а лёгкие, содержащие больше сахара и меньше крахмала, всплывают.

С.М.Ястребов, 1981 . Способ обработки диктуется и биологическими свойствами сырья.Так, например, невозможно рационально организовать хранение на консервных заводах плодов и овощей до пуска их в переработку, если не считаться с тем, что они дышат, и что нужно создать такие условия, при которых бы это дыхание протекало нормально.

П.Х.Цаболов, 1993 . Порча пищевых продуктов, в частности, в частности плодов и овощей, вызывается главным образом действием микроорганизмов и ферментов. Поэтому необходимо создать также условия хранения либо так видоизменить их свойства, чтобы микробы были уничтожены или не могли развиваться и чтобы ферменты, регулирующие биохимические процессы, были инактивированы.Э.С. Гореньков, 1987 . Профессором Я.Я. Никитинским была предложена классификация методов консервирования, в основу которой положены биологические свойства сырья.

По этой классификации методы консервирования можно разделить на три основных группы 1 основанные на принципе биоза, т.е. поддержания жизненных процессов в сырье и использование его естественного иммунитета 2 основанные на принципе анабиоза, т.е. на замедлении, подавление жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных, химических и биологических факторов.

При этом микроорганизмы всегда приводятся анабиотическое состояние. Жизненные же процессы в сырье, как правило, прекращаются совсем 3 основанные на принципе абиоза, отсутствие жизни, т.е. на полном прекращении всех жизненных процессов как в сырье, так и в микроорганизмах.Ни один из этих принципов, положенных в основу классификации, не может быть осуществлён на практике в чистом виде. Чаще всего те или иные методы консервирования основываются на смешанных принципах Б.Л. Флауменбаум, 1982 . Пищевые продукты можно сохранить в течение более или менее длительного срока, воздействуя на них всевозможными факторами - физическими применение высоких и низких температур, микро волновой энергии, ионизирующих излучений, ультрафиолетовой радиации, обеспечивающего фильтрования, обезвоживания - химическими использование антисептиков и антибиотиков, добавление уксусной кислоты и спирта - физико-химическими применение осматически деятельных веществ - сахара и соли в больших концентрациях - биохимическими квашение, засол, мочение, спиртовое брожение . Н.Я. Рабинер, 1970 . К процессам предварительной обработки сырья принято относить большинство технологических операций, которые предшествуют укладке сырья в консервную тару или же предваряют такой основной технологический процесс, при котором сырьё утрачивает свои характерные признаки и превращается в полуфабрикат.

В соответствии с этим к предварительной обработке сырья причисляют мойку, сортировку и инспекцию, чистку, измельчение, бланширование, обжаривание.

В.Н.Стабников, 1976 . Мойка сырья часто открывает технологический процесс, иногда же она следует после сортировки и инспекции.

В процессе мойки следует удалить прилипшие к сырью механические примеси земля, песок и т.д а также смыть микроорганизмы. В зависимости от вида сырья и степени загрязнения для мойки применяют различные механизированные устройства.Нежные овощи и фрукты томаты, перец, вишни, абрикосы моют в элеваторных, вентиляторных и встряхивающих моечных машинах.

Широко используются также унифицированные моечные машины марок КУМ, КУМ-1, КУВ-1 М.С. Аминов, 1986 . Следующим технологическим процессом является инспекция.Это осмотр сырья, отбраковка непригодных по той или иной причине экземпляров с механическими повреждениями, заплесневелые, неправильной формы, зелёные и т.п Нередко инспекция выделяется в самостоятельный процесс, иногда сопровождается сортировкой плодов по качеству, зрелости, окраске, размеру.

Инспекцию проводят на ленточных транспортёрах, регулируя скорость движения конвейера в пределах 0,05-0,1 м с. А.Ф. Фан-Юнг, 1980 . Для облегчения проведения последующих операций чистки, резки, тепловой обработки, укладки - плоды и овощи следует разделить на однородные по размерам партии. Этот процесс называется калибровкой. Она позволяет снизить потери и отходы в производстве и улучшить качества продукции.На консервных заводах используют калибровочные машины различных типов барабанные, роликовые, тросовые, шнековые, валико-ленточные, дисковые. Э.С.Гореньков, 1987 . Наиболее трудоёмкой операцией в технологическом процессе консервирования пищевых продуктов является очистка сырья.

При очистке удаляют несъедобные части сырья - плодоножки плодов, чашелистики ягод, семенные камеры, кожицу. Процесс очистки сырья нередко совмещают с измельчением.Сырьё измельчают для придания ему определённой формы, лучшего использования объёма тары, облегчения последующих процессов выпаривания, прессования . Предварительной тепловой обработкой сырья принято называть кратковременное 5-15 мин. воздействие на сырьё горячей 80-1000С воды, пара и горячего растительного масла.

Обработку сырья горячей водой или паром называют бланкирование, обработку в горячем масле обжариванием.Л.А. Тресвятский . В различных технологических процессах предварительная тепловая обработка сырья преследует следующие цели изменить объём и массу сырья, размягчить сырьё, увеличить клеточную проницаемость, инактивировать ферменты, гидролизовать протопектин, удалить воздух, повысить калорийность и придать сырью специфические вкусовые свойства.

В.И.Рогачёв . Однако процесс такой тепловой обработки сырья имеет и свои отрицательные стороны.Так при бланкировании плодов сладкого перца, сливы, айвы теряется значительная часть витамина С. П.Х.Цаболов, 1988 . В консервной промышленности используется большое разнообразие тары. Основными видами являются жестяные и стеклянные банки.

Они имеют свои специфические особенности, преимущества друг перед другом, достоинства и недостатки. Жестяная тара - лёгкая, масса её при равном объёме примерно в 3 раза меньше массы стеклянной тары. Жестяная тара - небьющаяся, стеклянная - разрушается при толчках, ударах, падении. Жестяная тара нечувствительна к перепадам температуры, стеклянная тара нетермостойкая, что осложняет процессы её мойки и последующей тепловой стерилизации консервов.Я.Ю.Локшин, 1975 . Таким образом, фасовка консервов в жестяную тару создаёт большие удобства, как для производства, так и для потребителей консервов - увеличивается производительность труда в консервной промышленности - уменьшаются транспортные расходы - устраняется опасность попадания осколков стекла и стеклянной пыли в продукт - сокращаются затраты на рабочую силу в процессах транспортировки тары, её мойки, фасовки в неё продукта, закатки, стерилизации, упаковки консервов и их транспортировки.

С другой стороны, в отличие от стеклянной тары жестяные банки подвержены внутренней и внешней коррозии, для предупреждения которой необходимо расходовать дефицитное олово и дорогостоящие лаки, эмали и краски.

Стеклянная тара к тому же многооборотна, повторное же использование жестяной тары невозможно. А.Т.Марх, 1973 . Помимо жестяной и стеклянной тары в консервном производстве используется также деревянная тара бочки и ящики , полимерная, картонная.Эти виды тары применяются для фасовки не стерилизуемой продукции.

Например, в деревянные бочки фасуют плодовые и овощные соления, маринады, в деревянные ящики - сушёные плоды и овощи, цукаты, повидло, в картонные коробки - замороженную продукцию. Е.П.Широков, 1988 . Перед поступлением на фасовку консервная тара должна быть тщательно осмотрена и подвергнута санитарной обработке для удаления загрязнении и обеззараживания микроорганизмов. При осмотре необходимо удалить дефектные банки.Далее жестяную тару выборочно проверяют на герметичность, а затем шприцуют горячей водой и острым паром и подают на наполнение. А.Н.Мальский, 1978 . Стеклянные банки после осмотра моют на автоматических или полуавтоматических моечных машинах.

Мойка банок ручным способом в ваннах разрешается в виде исключения. Поступающие на фасовку банки должны удовлетворять требованиям, устанавливающим не только физическую чистоту, но и бактериальную.В частности процесс мойки должен обеспечивать удаление микроорганизмов с внутренней поверхности тары не менее чем на 99 вымытых банок. А.Н.Самсонова и др 1983 . Фасуют консервы машинным способом или вручную.

При фасовке следят за соблюдением установленной массы нетто и соотношением компонентов консервов, ориентируясь на действующие республиканские прейскуранты. Г.Д.Кавецкий, 1970 . Наполненные банки передают на герметизацию или сначала на эксгаустирование.Эксгаустированием называется процесс удаления воздуха из банки с продуктом перед её герметизацией. Наличие воздуха в герметизированной банке может привести только к отрицательным последствиям.

Во-первых, в присутствии воздуха при последующей высокотемпературной обработке во время стерилизации разрушаются некоторые биологически активные вещества продукта, такие, например, как аскорбиновая кислота. Во-вторых, наличие кислорода воздуха в банке может вызвать коррозию металлической тары в процессе стерилизации и хранения консервов.М.Я.Дикис, 1973 . Для эффективного удаления воздуха из банок перед закаткой пользуются вакуум-закаточными машинами при герметизации предварительно подогретых банок.

После укупорки банки немедленно подают на стерилизацию Н.Н.Липатов, 1973 . Тепловая обработка осуществляется в общих чертах следующим образом. Консервные банки загружают в стерилизационный аппарат, в котором постепенно повышают температуру, доводя её до определённого уровня.Нужную температуру поддерживают в течение некоторого времени, затем её постепенно понижают, после чего пастеризованные банки выгружают из аппарата Л.А.Тресвятский, 1991 . Основными параметрами, характеризующими процесс стерилизации, являются температура, которую нужно поднять и поддержать в стерилизационном аппарате, и время, в течение которого консервы подвергаются нагреванию.

Эти два параметра можно назвать микробиологическими, поскольку именно ими определяется гибель микроорганизмов.Несоблюдение этих параметров приводит к возникновению различных видов биологического брака консервов газообразование с бомбажом - т.е. вздутие крышек, скисание, плесневение , обнаруживаемых, как правило, через несколько дней, а иногда и недель после стерилизации.

В.И.Рогачёв, 1972 . В зависимости от того, при какой температуре проводится стерилизация, какое создается в банке давление и какая именно консервная тара применяется, консервы стерилизуют либо в открытых аппаратах под атмосферным давлением, либо в закрытых - с применением избыточного давления. С.М.Ястребов,1981 . Наиболее универсальным стерилизационным аппаратом, позволяющим осуществлять тепловой процесс в любых условиях, под атмосферным и избыточным давлением, с использованием в качестве греющей среды пара или воды, пригодным для стерилизации консервов в жестяной, стеклянной, полимерной таре любых размеров, является периодически действующий вертикальный автоклав марки АВ-2 двусетчатый или АВ-4 четырехсетчатый . После завершения процесса стерилизации и охлаждения банок проводят маркировку.

Металлические и стеклянные банки маркируют выштамповыванием знаков на дне крышки - металлические, стеклянные - наложением штемпеля на этикетку или её компостированием.

Маркировка в шифрованном виде несет информацию о заводе изготовителе, виде консервов, годе, месяце и дате изготовления и о смене, на которой консервы были изготовлены. Готовую продукцию после маркировки направляют на склад, где выдерживают 10-12 дней. В процессе хранения на складе можно обнаружить при осмотре колонн дефектные банки.Нормальными по внешнему виду считаются, прежде всего, такие банки, которые не изменяли своей формы.

Концы их плоские или выгнутые. Если на один из концов металлической тары нажать пальцем, то другой при этом должен остаться плоским. Нормальный внешний вид продуктов в стеклянной таре включает характеристику жидкой части таких консервов, как, например, натуральные овощные или компоты, которая должна быть без осадка, не должно быть также осадка на границе зеркала продукта с тарой.В том случае, если консервы были недостаточно пастеризованы или банки были негерметично укупорены, в консервных продуктах начинается активное развитие микроорганизмов, с образованием газообразных продуктов жизнедеятельности водорода, диоксида углерода, аммиака, сероводорода.

В результате давление в таких банках повышается, и крышки их вспучиваются бомбаж . Бомбажная банка вздута постоянно, причем вспучивание не устраняется при нажатии пальцем. Бомбажные банки отбраковывают и уничтожают.К браку консервов, фасованных в стеклянную тару, относятся банки с видимыми через стекло признаками микробиологической порчи - пленкой плесени на поверхности продукта, пузырьками брожения, осадком, не свойственным нормальным консервам и т.п. Такие консервы необходимо отбраковывать, а также консервы с видимыми невооружённым глазом признаками негерметичности.

Э.С.Гореньков, 1987 . Консервные заводы перерабатывают 45-60 выращенного урожая плодов и овощей, т.к. это витаминная продукция относится к скоропортящейся, а потребность в ней - в течение всего года. Овощи имеют исключительно большое значение в питании человека.

Они являются источником углеводов, белков, органических кислот, витаминов, минеральных солей, ферментов, необходимых организму человека для обмена веществ. Питательная ценность овощей невелика, однако в суточном рационе здорового человека по данным института питания АМН на долю овощей должно приходиться 15-20 заключающейся в пище энергии.Поэтому снабжение ими населения в течение всего года считается важной народнохозяйственной задачей, и решается она, в основном, путём хранения и переработки.

Томат - одна из основных овощных культур. В структуре посевных площадей, занятых овощными культурами он занимает 24,6 , а консервная промышленность производит до 10 наименований томатопродуктов. Кроме того, томат является компонентом многих рыбных и овощных консервов. Такое широкое распространение объясняется тем, что зрелые плоды томата обладают высокими вкусовыми и питательными качествами.Они богаты витаминами В, С, РР и каротином провитамин А , содержат в легкоусвояемой форме ценные минеральные соли и органические кислоты, необходимые организму человека для обмена веществ.

Институтом питания установлена норма потребления томатов в среднем на душу населения в год 16,8 кг. В.С.Дьяченко, 1979 . Плод томатов - сочная ягода, имеющая два или более семенных гнезда, называемых камерами. По форме поверхности плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые.У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8, средне и сильноребристых 5-20. Число камер - сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания.

Один и тот же сорт, выращенный в различных условиях, может иметь мало- или многокамерные плоды. По размеру плоды могут быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г - средними, свыше 100г - крупными.Установлено, что чем крупнее плоды одного и того же сорта, тем меньше они пригодны для длительного хранения, дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными плодами 35-50г , а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами.

В.А.Брызгалов, 1983 . В настоящее время селекционерами выведены до 100 различных сортов томата, но в перерабатывающей промышленности при разработке технологических инструкций и стандартов на разные виды продукции учитывают прежде всего рекомендованные хозяйственно-ботанические сорта.

При этом часто приходится вносить поправки, продиктованные изменениями в технологии производства той или другой продукции, пользующейся наибольшим спросом у потребителей.П.Х.Цаболов, 1993 . Например, для производства наиболее распространённой продукции - томатной пасты или пюре, одним из важных показателей является содержание в плодах растворимых сухих веществ, сформировавшихся ещё до уборки А.Ф. Наместников, 1983 . Форма плодов, их размер, содержание семян и семенных камер при производстве концентрированных томатопродуктов менее важно.

Однако при выработке консервов из целых плодов эти качества, а так же толщина кожицы приобретают первостепенное значение.Е.Я.Глущенко, А.И. Стрекалова, 1986 . Другая, немаловажная для консервной промышленности особенность сортов томата - устойчивость к различным механическим воздействиям при уборке и транспортировке, которыми обладают не все сорта.

С.Ф.Гавриш, С.М. Галкина, 1990 . За последние годы возникла проблема избыточного накопления в томатах нитратов, оказывающих вредное влияние на здоровье человека при потреблении не только свежей, но и переработанной продукции.Поэтому Всемирной организацией здоровья установлена ПДК предельно допустимая концентрация для томатов 150 мг кг сырой массы. В нашей стране также действуют Допустимые уровни содержания нитратов в растительных продуктах . Однако известно, что хорошая обеспеченность почв доступным азотом, достаточно высокий уровень содержания нитратного азота в почве и растениях - основа для получения весомых урожаев.

Без азотных удобрений урожайность овощных культур снижается на 25-35 . Возникает противоречие между продуктивностью и качеством овощей, которое можно преодолеть. Накопление нитратов в овощах в значительной степени зависит от биологических, агротехнических и экологических факторов, многими из которых можно управлять.Важнейшее значение имеют сбалансированность по питательным элементам, более широкое использование органических удобрений, регулирование густоты стояния растений, орошение, известкование.

Н.М.Глунцов, 1990, С.Ф.Ващенко, 1982, П.Х.Цаболов, 1990 . Из сказанного выше следует, что для производства качественной продукции, консервная промышленность, должна получать плоды и овощи, отвечающие требованиям стандартов и технологических инструкций, для производства которых они предназначены.Ассортимент консервной продукции вырабатываемой из плодов томата очень широк.

Их консервируют как целыми плодами, так и в виде концентрированных продуктов пюре, паста . Томаты натуральные целые изготавливаются из зрелых томатов, очищенных или неочищенных от кожицы, с добавлением зелени пряных растений или без неё, залитых протёртой томатной массой или томатным соком с добавлением поваренной соли, уксусной или лимонной кислоты. К концентрированным томатным продуктам относятся томатное пюре и томатная паста.Они получаются путём уваривания протёртой томатной массы.

Концентрация сухих веществ в томатном пюре составляет 12,15 и 20, в томатной пасте - 25, 30, 35 и 40 . Основным видов является 30 -ая томатная паста.Выпускается также томатная паста, солённая с содержанием сухих веществ 27, 32, 37 . Кроме этого обычные сорта томата можно хранить в свежем виде до 6-8 дней. По данным Цаболова П.Х 1993 за последние годы отечественными селекционерами созданы сорта томата, отличающиеся хорошей лёжкостью плодов - Василиса, Чёрный айсберг, Тортила.

Изучение автором лёжкости зрелых и молочной спелости томатов показало, что при обычных условиях температура 18-200 С, относительная влажность воздуха 70-75 зрелые плоды указанных сортов способны сохранять свои товарные качества 23-25 дней, а молочной спелости - 30-32 дня. Выращивание таких сортов позволяет продлить потребление свежей продукции до глубокой осени в центральных областях и до зимы в южных регионах. 24 2. УСЛОВИЯ И МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ. 2.1. Общая характеристика хозяйства.

ОПХ Михайловское расположено в селе Михайловское Пригородного района РСО - Алания.Административно - хозяйственный центр расположен в 16 км от республиканского центра г. Владикавказа - пункта сдачи молока и мяса. Землепользование хозяйства состоит из двух участков общей площадью 3163 га, в том числе приемный 826,4 га и в горах Пригородного района в Даргавском ущелье 2350,2 га. Производственные объекты имеют хорошо развитую внутрихозяйственную дорожную сеть с асфальтовым покрытием.

Производственное направление ОПХ Михайловское - селекционно-семеноводческое, что обусловлено хорошими климатическими условиями для производства семян различных сельскохозяйственных культур региона РФ и Северного Кавказа. Наряду с основным производственным направлением хозяйство специализируется на племенном животноводстве.Общая земельная площадь ОПХ Михайловское составляет 3163 га, из них пашни 720 га или 83,9 . Многолетние насаждения и прочие земли составляют соответственно 290 и 249 га. Значительное место в структуре землепользования ОПХ Михайловское отводится пастбищам - 1061 га и сенокосам - 790 га, расположенных в горных районах республики, и являющихся значительным резервом развития животноводства табл. 1 . Основным средством производства и труда в сельском хозяйстве является земля.

Земельные ресурсы занимают особое место среди вещественных элементов сельскохозяйственного производства и являются первой предпосылкой и естественной основой создания материальных благ. Планомерное и рациональное использование земли имеет большое значение не только в экономике сельского хозяйства, но и страны.

Таблица 1. Экспликация земель ОПХ Михайловское . Виды угодий Площадь Общая земельная площадь 3163 100 Пашни 720 22,8 Многолетние насаждения 290 9,2 Сенокосы 790 24,9 Пастбища 1061 33,4 Приусадебные земли 53 1,8 Прочие земли 249 7,9 Плодородную землю нельзя отдавать под постройки, везде, где это возможно необходимо возрождать плодородные земли, правильно проводить мелиоративные работы и с учётом местных особенностей выбирать способы обработки почвы, недопуская их разрушения.

Эффективность использования сельскохозяйственных угодий отражается на конечных результатах производства и способности хозяйства наиболее полно использовать имеющиеся природные условия. Структура посевных площадей является одним из показателей уровня развития сельскохозяйственного производства и его специализации.Структура посевных площадей характеризует специализацию севооборотов, которые в первую очередь обуславливают из-за неравномерности полей динамику площадей под сельскохозяйственными культурами.

В целом изменения в структуре посевных площадей хозяйства, как видно из приведенной таблицы 2 незначительны. Однако наблюдается уменьшение посевных площадей под кормовыми культурами, что объясняется снижением численности поголовья скота.При этом посевные площади остаются неизменными под озимыми, картофелем и несколько возрастают под яровыми культурами таблица 2 . Таблица 2. Динамика и структура посевных площадей.

Культуры 1996 1997 1998 га га га Зерновые и зернобобовые - всего 178 27,3 220 33,8 205 33,6 В т.ч. озимые 130 20,0 137 21,0 130 21,3 Из них пшеница 80 12,3 87 13,3 80 13,1 ячмень 50 7,7 50 7,7 50 7,7 Яровые культуры - всего 48 7,4 83 12,9 75 11,6 В т.ч. кукуруза 43 6,7 78 12,1 70 10,9 соя 5 0,8 5 0,8 5 0,8 Картофель - всего 87 13,5 80 12,4 84 13 Овощи - всего 16 2,5 16 2,5 7 1,1 В т.ч. огурцы 2 0,3 2 0,3 2 0,3 помидоры 2 0,3 2 0,3 2 0,3 семенники 4 0,6 6 0,9 3 0,5 Кормовые культуры-всего 363 56,4 329 51,1 313 48,6 В т.ч. корнеплоды 10 1,5 10 1,5 12 1,9 Кукуруза на силос 100 15,5 100 15,5 120 18,6 Многолетние травы 103 16 103 16 76 11,8 из них на зелёный корм 76 11,8 70 10,9 76 11,8 на сено 27 4,2 33 5,1 Однолетние травы - всего 159 24,7 116 18 105 16,3 на зелёный корм 100 15,5 85 13,2 71 11 на сено 59 9,2 31 4,8 34 5,3 Всего пашни 644 100 645 100 609 100 Такой подбор сельскохозяйственных культур удовлетворяет сложившуюся специализацию, одним из показателей которой является структура товарной продукции.

Из таблицы 3, приведённой ниже, видно, что продукция растениеводства составляет более 2 3 от всей продукции, производимой в ОПХ Михайловское , к узкоспециализированному хозяйству с одной главной отраслью - растениеводства и одной дополнительной - животноводство.

При этом основной продукцией отрасли растениеводства является производство картофеля и зерна, где их удельный вес в структуре товарной продукции составляет 54,6 - 64,2 и 10,2 - 16,8 соответственно.

Таблица 3. Структура товарной продукции ОПХ Михайловское . Продукция 1996 1997 1998 Тыс.руб. Тыс.руб. Тыс.руб. Продукция растениеводства всего 15175 80,2 49437 78,2 420278 80,7 в т.ч. зерно 1930 10,22 11400 16,8 83012 15,9 картофель 12160 64,2 36838 54,6 316364 60,6 овощи 88 0,5 1190 1,8 7303 1,4 Продукция животноводства всего в т.ч. молоко мясо свинины мясо КРС 3758 2980 171 605 19,8 15,7 0,9 3,2 18081 14644 241 3339 26,8 21,6 0,4 4,8 101182 80334 1275 10019 19,3 19,4 0,3 1,9 Всего по хозяйству 18993 100 67518 100 521460 100 Таблица 4. Динамика урожайности и валовых сборов основных сельскохозяйственных культур.

Культура 1996 1997 1998 Урож-сть,ц га Вал. сбор, ц Урож-сть, ц га Вал. сбор, ц Урож-сть,ц га Вал. сбор, ц Озимая пшеница 34,6 2768 30 2610 31 2480 Озимый ячмень 36,2 1810 30 1500 35,9 1795 Кукуруза на зерно 28,9 9847 26,7 20826 Соя 14,5 72,5 10 50 24,4 122 Картофель 109,1 3491,7 200 16000 216 18144 Огурцы 45 90 50 100 54 108 Помидоры 45 80 50 100 79 98 Корм. Корнеплоды 324 3240 500 5000 474,3 5211,6 Кукуруза на силос 216 23400 250 25000 235 282000 Многолет.травы клевер на зел. корм на сено 216 33,4 16416 901,8 280 40 19600 1320 234,3 - 17806,8 - Однолетние травы На зел. корм на сено 178,6 28,5 17860 1681,5 180 30 15300 930 163,4 25,3 11601,4 860,2 2.2. ПОЧВЕННО-КЛИМАТИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ОПХ Михайловское . Своеобразие ландшафту придают природные условия, природные условия, из которых на сельскохозяйственное производство, его сущность, специфику и конечный результат огромное влияние оказывают климатические и почвенные условия. ОПХ Михайловское расположено в лесостепной зоне, которая в условиях РСО-Алания по вертикальной зональности считается третьей и характеризуется умеренным увлажнением.

Средний коэффициент увлажнения составляет 0,56, а годовая испаряемость 969 мм. Климат лесостепной зоны мягкий, зима бывает умеренно-холодной, наблюдаются оттепели.

Среднесуточная температура в этот период года колеблется от -2,80 до -5,30 С. Самым холодным месяцем является январь таблица 5 . Продолжительность устойчивого снежного покрова составляет 60-80 дней, мощность которого составляет более 15 см. Он появляется в конце ноября - начале декабря, а окончательный его сход наблюдается в третьей декаде марта.

Весна короткая, прохладная и влажная.Устойчивый переход температуры через 00С наблюдается в первой декаде марта. Во второй декаде почва приобретает физическую спелость и можно приступать к севу яровых культур.

Однако устойчивая погода, позволяющая проводить весенние полевые работы, совпадает со второй половиной апреля. Лето умеренно-жаркое и продолжительное.Самый жаркий месяц июль таблица 5 . Температура воздуха в отдельные дни достигает 380С, а среднесуточная температура воздуха в этот период года составляет 20-250С. табл. 5 . Осень тёплая, сухая. В середине октября отмечается переход температуры воздуха через 150С, в сторону понижения и уже через месяц середине октября составляет 100С. Первые заморозки наблюдается в конце ноября, начале декабря.

Безморозный период составляет 240-260 дней, что благоприятно сказывается на продолжительности вегетации яровых и озимых.Так вегетационный период для озимых со среднесуточной температурой более 50С составляет 190-210 дней, для яровых со среднесуточной температурой более 100С 160-170 дней. Сумма активных температур за вегетационный период в этой зоне составляет 3000-32000С. Описанный выше температурный режим при наличии достаточного количества влаги позволяет успешно возделывать промежуточные культуры.

Сумма атмосферных осадков в этой зоне по многолетним данным составляет 670 мм. табл.6 . Как видно из данных таблицы 6 распределение осадков крайне неравномерно по годам, месяцам, и сезонам в течение года. Несмотря на довольно большое количество выпадающих осадков, здесь могут наблюдаться засушливые годы и дни, продолжительность которых может достигать 50-60 дней за вегетационный период.

Наибольшее количество осадков приходится на теплый период - апрель-октябрь и составляет 75-85 от годовой нормы. Это благоприятно сказывается на росте и развитие сельскохозяйственных культур.В летние месяцы осадки чаще всего выпадают в виде ливневых дождей, сопровождающихся грозами, а иногда и градом, что отрицательно сказывается на урожаях сельскохозяйственных культур. Благоприятное воздействие на рост и развитие растений оказывает относительная влажность воздуха, изменение которой объясняется разным соотношением между температурой воздуха и осадками табл.7 . Относительная влажность воздуха в течение вегетации подвержена колебаниям, как в течение суток, так и в течение месяца и доходит иногда до 30 , что отрицательно сказывается на растениях, вызывая отрицательные физиологические изменения.

В целом совокупность погодных условий благоприятна для возделывания большого разнообразия сельскохозяйственных культур.Эти условия в данной зоне позволяют получать два урожая в год, тем самым более продуктивно использовать факторы жизни растений.

Почвы ОПХ Михайловское представлены выщелоченными чернозёмами, которые в РСО-Алании занимают Терско-Комбилеевскую и Силманукскую возвышенности.Почвообразующими породами этих почв являются карбонатные лесовидные суглинки и глины. На территории ОПХ Михайловское выделено три почвенных разновидности 1. Чернозём выщелоченный мощный, с мощностью гумусового горизонта 70-90см, средне- и тяжелосуглинистые подстилаемые галечники с глубины 100 см и глубже. 2. Чернозём выщелоченный среднемощный среднегумусный, с мощностью гумусового горизонта 50-60 см, средне- и тяжелосуглинистые с примесью хряща и гальки, подстилаемые галечником 70 см и глубже. 3. Чернозём выщелоченный неполноразвитый, маломощный среднесуглинистый, слабо каменистый с мощностью гумусового горизонта 30-40 см. Таким образом, почвенные условия благоприятно для возделывания сельскохозяйственных культур и в сочетании с атмосферным увлажнением и удобрением способны обеспечить их необходимыми элементами питания.

Таблица 5. Средняя многолетняя и среднемесячная температура воздуха. метеостанция Михайловское . Год Месяц За год I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII Средняя многолетняя -4,1 -3,0 2,1 8,2 14,2 18,6 20,1 19,6 14,7 9,4 3,1 -1,6 8,4 1996 -4,1 -3,0 2,1 8,2 14,2 18,6 20,1 19,6 14,7 9,4 3,1 -1,6 8,4 1997 -6,1 -4,3 2,1 5,1 12,4 14,6 19,5 20,1 14,3 8,9 3,2 -3,6 8,4 1998 -4,3 -3,2 -2,2 9,8 16,8 21,4 24,8 23,6 17,6 10,9 3,4 -1,4 10,1 Таблица 6. Количество осадков в мм по данным метеостанции Михайловское . Год Месяц За год I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII Средняя многолетняя 20 20 34 54 107 127 94 67 60 40 27 20 670 1996 22 23 34 86 129 166 123 79 86 50 33 20 851 1997 21 23 30 75 115 140 101 63 76 41 30 21 735 1998 22 20 28 35 56 70 52 40 35 32 34 28 452 Таблица 7. Относительная влажность воздуха в метеостанция Михайловское Год Месяц I II III IV V VI VII VIII IX X XI XII Средняя многомесячная 84 84 82 74 75 73 72 72 78 80 83 84 В 13 часов 78 76 69 58 59 58 57 56 60 63 73 73 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАРИНОВАННЫХ ТОМАТОВ. Поступившие на консервирование томаты подвергают анализу ионоселективным способом для определения остаточного содержания нитратов в плодах.

В том случае если оно в пределах предельно допустимых концентраций 150 мг кг , то приступают к сортировке.

Ее проводят на сортировочном транспортере вручную.

Сырье подаваемое в боковые отсеки сортируется работницами. Плоды не соответствующие стандартам, укладываются на среднюю часть ленты.

Отвод сырья осуществляется в три лотка. В производство допускаются томаты свежие, целые, зрелые, с равномерной желтой или красной окраской.Размер томатов для консервов из целых сливовидных плодов должны быть в пределах по длине 3-7 см, диаметром 2,5-4 см для круглых - диаметром 3-6 см. Для калибровки томатов применяют универсальную калибровочную машину со сменными рабочими органами. Подача продукта в калибровочную головку осуществляется вращающимися сбрасывателями, установленными под пятью наклонными ленточными транспортерами.

Производительность машины 0,28-0,42 кг с 1000-1400 кг ч . Рассортированные и откалиброванные томаты подают на мойку, которая осуществляется в машинах марок А9-КМБ-4, А9-КМБ-8, А9-КМБ-16, отличающихся по производительности.Сырье подается в ванну на наклонную решетку, под которой расположен барботер. Восходящие потоки воздуха приводят в движение сырье в ванне, интенсифицируя отмочку и отделение загрязнений.

С наклонной решетки сырье попадает на роликовый конвейер, где продолжается процесс отделения загрязнений от сырья за счет трения плодов при их повороте вращающимися роликами конвейера. Сырье при выходе из ванны перед поступлением на лоток ополаскивается струями воды, подаваемых из насадков шприцевых коллекторов.Вымытые плоды поступают на инспекционный транспортер и осматриваются рабочими. При инспекции удаляют оставшиеся плодоножки и дефектные плоды.

При производстве маринованных томатов используют зелень пряных растений - петрушки, укропа, сельдерея, хрена, лавровый лист, а также перец. Для снижения бактериальной обсемененности сухие пряности заливают 5-6-кратным количеством воды и выдерживают 30-40 мин. Воду сливают, повторно в таком же количестве воды замачивают 5-10 мин. И снова ее сливают.Подготовленные томаты и специи фасуют в стеклянную тару и заливают заливочной жидкостью, которая содержит соль, сахар, уксусную кислоту.

Температура заливки при наполнении должна быть не ниже 800С. Далее банки поступают на укупорку.Для герметизации наполненных продуктом стеклянных банок используют автоматическую закаточную машину марки Б4-К3К-75. Стерилизацию наполненных и укупоренных банок проводят в вертикальном двухсетчатом автоклаве марки Б6-КАВ-2. Маринады стерилизуют при температуре 100-1050С в течение 15-30 мин в зависимости от вида и вместимости тары. Затем банки быстро охлаждают водой, чтобы плоды не разварились. 3.1. Требования к качеству готовой продукции.

По органолептическим показателям к консервам предъявляются следующие требования внешний вид - плоды целые, без плодоножек, одинаковые по форме и по степени зрелости, равномерно окрашенные. Вкус кисловатый, свойственный маринованным овощам данного вида, запах - пряностей и уксусной кислоты без постороннего запаха. Консистенция плодов плотная, не разваренные. Заливка практически прозрачная.Для I сорта допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти, вызывающих легкое помутнение заливки.

Масса плодов от массы нетто готового продукта для сливовидных томатов должна быть не менее 60 , для округлых - 50 . Содержание не менее 1 , поваренной соли 1,5 , общая кислотность в пересчете на 80 -ную уксусную кислоту - 0,4-0,6 . Определение уксусной кислоты и сахара проводят через 15 дней после изготовления консервов.Технологическая схема производства маринованных слабокислых томатов.Приемка сырья Сортировка и калибровка Мойка томатов Инспекция томатов Подготовка вспомогательных материалов Приготовление заливки Фасование Укупорка Стерилизация Охлаждение Этикетировка и маркировка Складское хранение 3.2. Технологический расчет процесса стерилизации.

Исходные данные 1. Производительность банок шт час П 3000 3. Режим стерилизации А 25 В 8 С 25 мин. tc 1000C Р 0,18 мПа. 3. Вид тары и способ укупорки.Стеклянные банки типа I-82-1000. 1. Определить количества банок вмещаемых в одну сетку автоклава где dc2- диаметр сетки автоклава, dб2 - диаметр банки, а - отношение высоты сетки автоклава к высоте банки. 3. Количество банок загружаемых в автоклав Пб КZ 2х255 510 шт. 3. Продолжительность полного цикла работы автоклава tц tзагр.

А В С tразг. 15 25 8 25 6 79 мин. 4. Производительность автоклава определим по формуле 6. Необходимое количество автоклавов, шт. Берём 8. 3.3. Тепловой расчёт стерилизации.Суммарный расход тепла на стерилизацию состоит из двух периодов I-период - выход на режим стерилизации.

II-период - стерилизация.Q QI QII Расход тепла в первом периоде QI кДж определяется из выражения QI Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6 Q1- расход тепла на нагрев корпуса автоклава, кДж Q1 G1C1 tc - t1 2370 0,43 100-35 66241,5 где G1 - масса автоклава С1 - удельная теплоёмкость материала автоклава, кДж кг град tc - температура стерилизации, С t1 - температура окружающей среды, С Q2 G2C1 tc - t2 50 0,43 100-35 1397,5 Q3- расход тепла на нагрев банок G3 ПБ т 510 0,04 20,4 Q3 G3C3 tc - t3 20,4 0,83 100-70 508 Q4 - расход тепла на нагрев продукта.

G4 ПБ VH rп 510 1 0,95 485 Q4 G4C4 tc - t4 485 1,84 100-70 26772 VБ 1,03 510 525 Q5 - расход тепла на нагрев воды. G5 VA VБ К rв 1570-525 1,03 0,958 986 Q5 G5C5 tc - t5 986 4,23 100-15 354516 Q5 - потери тепла в окружающую среду.Q6 FA A ao tст1 - tо.с. ao 9,7 0,07 tc t3 2 -to.c. 9,7 0,07 100 70 2-20 14,2 tст1 tc 2,5 100 2,5 40 Q6 0,001 10,2 25 60 14,2 40-20 4345 QI 66242 1398 508 26772 354516 4345 453781 Расход пара кг во время первого этапа работы автоклава составит Интенсивность расхода пара в первый период работы автоклава, м ч tI A A B C 25 25 8 25 25 58 0,43 Расход тепла во втором периоде работы автоклава QII 0,001 FA B a1 tст2-tо.с. tст2 tc 2 100 2 50 a1 9,7 0,07 tc 2-to.c. 9,7 0,07 100 2-20 11,8 QII 0,001 10,2 8 11,8 50-20 28,9 Расход пара кг во втором периоде работы автоклава составит Интенсивность расхода пара во второй период работы автоклава, кг ч Суммарный расход пара кг на процесс стерилизации составит D DI DII 205 1 2064. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ. В исследованиях мы исходили из общеизвестного факта, сорт имеет решающее значение в получении высоких и устойчивых урожаев.

Предположили, что различные сорта по разному формируют урожай по вкусовым и товарным качествам в предгорной зоне РСО-Алания и не все они пригодны для производства высококачественной консервированной продукции.

Исследования проводили в соответствии с методикой постановки опытов с овощными культурами, разработанной НИИ овощного хозяйства в 1981 году. Для изучения в производственных условиях нами были определены семь сортов томата, рекомендованные для выращивания в южных районах страны.

За стандарт приняли районированный повсеместно на Северном Кавказе сорт Факел. Размещение вариантов опыта последовательное, было обращено внимание на то, чтобы каждый вариант сорт находился в различной зоне поля. Соблюдёна однообразность ухода за растениями.Схема опыта 1 Новинка Приднестровья 1 2 3 2 Лебяжинский 4 5 6 3 Факел стандарт 7 1 2 4 Утро 3 4 5 5 Ракета 6 7 1 6 Волгоградский 5 95 2 3 4 7 Колокольчик 5 6 7 Размер учётной делянки - 14 м2. Схема посадки рассады 70х40 см, обеспечивающая 35,7 тысяч растений на 1 га. Посадка рассады 28.04. Повторность трёхкратная.

При фенологических наблюдениях отмечали даты посева, появление всходов, посадки рассады, начало цветения и поступления урожая. Учёт урожая, определение диаметра и средней массы плода проводили два раза в месяц.Питательную ценность и диетические качества томатов определяли один раз в месяц. Содержание витамина С - по Мурри, сумму сахаров - по Бертрину, сухого вещества - весовым методом, общую кислотность - путём титрования 0,1 Н раствором щёлочи, нитратного азота - ионоселективным методом.

Расчёт экономической эффективности провели на основании типовых методических положений по сложившимся рыночным ценам.Статистическую обработку данных выполнили методом дисперсионного анализа. 5. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ. При разработке технологических инструкций и стандартов для выпуска плодоовощной продукции, перерабатывающая промышленность учитывает сортовые особенности овощей и фруктов в зависимости от выпускаемого ассортимента.

Так, если для производства консервов Овощи резанные в томатном соусе и Томат-паста , одним из важных показателей является содержание сухих веществ, то при выработке маринадов или солений из цельных плодов следует учитывать не только содержание в продукции питательных веществ, но и форму, размер, толщину кожицы, устойчивость к механическим воздействиям при уборке и транспортировке.

Эти качества придают готовой продукции товарный вид, имеющий немаловажное значение при реализации. Учитывая вышесказанное, нами, в 1998 году в условиях ОПХ Михайловское изучены семь районированных на Северном Кавказе сортов с целью определения более отвечающих требованиям консервной промышленности для производства цельноплодных маринованных томатов.XАРАКТЕРИСТИКА ИЗУЧАЕМЫХ СОРТОВ. по Д.Д. Брежневу, 1982 Ракета.

Выведен на Крымской опытно-селекционной станции ВИР. Растение детерминантного типа, компактное, слабооблиственное, с укороченными междоузлиями. Высота главного стебля 18-28 см. Лист обыкновенный, среднего размера, тёмно-зелёный, слабо гофрированный. Соцветие простое, короткое. Первое соцветие закладывается над 5-6 листом, последующие - через 1-2 листа.На главном стебле соцветий 3-4. Плод удлинённо-овальный с оттянутой вершиной, гладкий, мелкий, и средний 34-58 г . Окраска незрелого плода зеленовато-белая, зрелого - красная.

Гнезд в плоде два, расположение их правильное. Сорт среднеранний, от всходов до массового созревания плодов - 125-130 дней. Масса плода - 45-50 г. Плоды содержат 4,76 сухих веществ, 2,1 - 3,7 общего сахара, 16,7 - 17,6 аскорбиновой кислоты, кислотность - 0,33-0,39 . Урожайность - 50-70 т га. Товарных плодов - 80-85 . Сорт пригоден для одноразовой механизированной уборки.Районирован на Юге Украины и Северном Кавказе.

Факел. Выведен в Молд. НИИОЗО. Растение детерминантное, компактное среднеоблиственное. Высота главного стебля 36-40 см лист обыкновенный, среднего размера, зелёный, слабо гофрированный.Соцветие простое, короткое 6-8 см Первое соцветие закладывается над 6-8 листом, последующие через один лист. На главном стебле соцветий 2-4. Сорт среднеранний, от всходов до начала созревания плодов 100-120 дней, до массового созревания при одноразовой механизированной уборке 135 дней, период плодоношения 33-49 дней. Плоды округлые, гладкие, красной окраски.

Содержат 4,6-5,6 сухого вещества, 2,5-3,5 общего сахара, 21,6 - 32,3 аскорбиновой кислоты, кислотность - 0,3-0,4 . Урожайность - 50-70 т га, товарные качества плодов высокие. Сорт районирован во всех зонах товарного производства томатов. Пригоден как к многоразовой, так и одноразовой механизированной уборке. Лебяжинский. Выведен на Волгоградской опытной станции ВИР. Растение детерминантного типа, средне облиственное.Высота главного стебля 50-60 см. Лист обыкновенный, среднего размера, зелёный, слабо гофрированный.

Соцветие простое, короткое. Первое соцветие закладывается над 7-8 листом, последующие через 1-2 листа. Плодов в соцветии 4-7. Плодоножка без сочленения. Плод овальный, гладкий и слаборебристый, среднего размера 50-80 г . Окраска незрелого плода светло-зелёная со слабовыраженным пятном у плодоножки, зрелого - красная. Гнёзд в плоде 3-4, расположение их правильное.Сорт позднеспелый, от всходов до массового созревания плодов при одноразовой механизированной уборке 153-158 дней. Плоды овальные, гладкие, красного цвета.

Урожайность 40-60 т га, товарных плодов - 338-556 ц га. Вкусовые качества свежих и консервированных плодов хорошие. Назначение выращивается в открытом грунте, пригоден для одноразовой механизированной уборки. Плоды используются в свежем виде и в консервной промышленности. Новинка Приднестровья.Сорт селекции Молдавского научно-исследовательского института орошаемого земледелия и овощеводства.

Длина главного стебля 60-80 см, диаметр куста 110 см, листья крупнодольчатые зелёные. Кисть простая, с 5-6 плодами. Первая кисть закладывается над 5-6 листом. Сорт среднеспелый. Вегетационный период от массовых всходов до первого сбора плодов составляет 120-128 дней. Урожайность средняя - от 40 до 50 т га. Плоды удлинённо-сливовидные, массой 40-60 г мясистые, оранжево-красные, двухкамерные, редко трехкамерные.Вкусовые качества оцениваются в 4,2-4,6 балла, в томатном пульпе 4,1-4,5 балла.

Транспортабельность и лёжкость хорошие. Устойчив к засухе, а также к поражению вершинной гнилью. Сорт пригоден для машинной уборки, однако, в связи со склонностью к опаданию зрелых плодов до 25 уборка этого сорта машинным способом проводится только для консервного цельноплодного производства. Для изготовления концентрированных томатопродуктов малопригоден. Утро. Выведен в Молдавском НИИОЗО. Куст обыкновенный, детерминантный, густооблиственный.Первые плоды плоско-округлой формы, а последующие - округлые, гладкие. Вкусовые качества хорошие, транспортабельность высокая.

Содержание сухих веществ при орошении в плодах 4,2-4,8 . Скороспелый, период от всходов до начала созревания 107-108 дней. Сорт высокоурожайный, предназначен для потребления в свежем виде и вывоза в промышленные районы страны. Урожайность 50-70 т га. Районирован на Северном Кавказе. Колокольчик. Создан в Молдавском НИИОЗО методом гибридизации.Куст обыкновенный, детерминантный, компактный, среднеоблиственный.

Кисть сложная и полусложная с 8-10 плодами. Плоды округлой формы, гладкие, красные. Средняя масса плода 50-60 г. Плоды прочные транспортабельные.Сочленения плодов с кистью беколенчатое, плод отрывается без плодоножки. Усилие на отрыв плода от плодоножки 1,2-1,4 кг. Плоды имеют сопротивление к раздавливанию - 60 г ед. массы, усилия на прокол - 257 г мм2, сопротивление удару 0,160 кгм. Содержание сухих веществ - 5,0-5,8 , пригоден для изготовления томатной пасты, сока и для цельноплодного консервирования.

Урожайность 50-70т га. Сорт скороспелый, период от массовых всходов до начала созревания плодов - 96-104 дня. Дружно созревающий. Количество дней от начала созревания до одноразовой уборки 80 зрелых плодов в рассадной культуре - 25-30 дней, а в безрассадной - 20-21 день. Предназначен для комбайновой уборки в рассадной и безрассадной культурах.Волгоградский 5 95. Выведен на Волгоградской опытной станции ВИР. Куст штамбовый, компактный среднерослый 170-110 см среднеоблиственный.

На главном стебле 4-7 кистей. Первая кисть закладывается над 6-8 листом, частота заложения - через 2-3 листа. Кисть простая, короткая, плодов на кисти - 3-5. Плоды среднего размера и крупные средняя масса 85-120 г , плоскоокруглой и округлой формы, гладкие и слаборебристые, оранжево-красного цвета с тёмно-зелёным пятном у плодоножки у незрелых плодов. Камер 5-8 , расположение правильное. Сорт среднепоздний.Вегетационный период 116-127 дней, период плодоношения 48-70 дней. Урожайность - 50-60 т га. Плоды отличаются хорошими вкусовыми качествами, транспортабельностью.

Районирован во всех зонах товарного производства томатов. Фенологическими наблюдениями установлено, что изучаемые сорта имеют различия в темпах развития уже в начальный период роста. При одинаковой обработке семян и условиях произрастания, появление массовых всходов Колокольчика, Новинки Приднесторвья, Факела, Утро отмечали на четвёртый день после посева.Остальных сортов на 5-6-ой день. Рассаду выращивали в весенних плёночных теплицах с соблюдением всего комплекса агротехнических приёмов. Начало цветения сортов Факел, Новинка Приднестровья, Утро и Колокольчик отмечали на 47-48 день от массовых всходов.

У других Ракета, Волгоградский 5 95, Лебяжинский эта фаза развития проходит через 52-59 дней от всходов. Раньше других, на 98-99 день, поступление урожая отмечали у растений сортов Факел и Колокльчик.Остальные сорта вступили в фазу плодоношения на 105-130-ый день от всходов.

Таблица 8 . Выход урожая с единицы площади является решающим показателем при выращивании овощных культур. Однако для перерабатывающей промышленности важное значение приобретает не только количество, но и качество продукции содержание питательных веществ, форма, размер, средняя масса плода , во многом определяющая товарные и вкусовые качества консервированных томатов.В наших опытах наиболее высокой продуктивностью отличаются Факел, Лебяжинский, Колокольчик, Волгоградский 5 95, обеспечивающие с одного гектара соответственно 256, 220, 221 и 220 центнеров.

Остальные сорта достоверно снижают урожайность в сравнении со стандартами. Таблица 9 . Форма плода всех изучаемых сортов, за исключением Новинки Приднестровья, который имеет сливовидную форму, округлая, а у Волгоградского 5 95 - округлая, но ребристая у основания. Наиболее крупные плоды массой 85 и 78 г и диаметром 6,1 и 6,3 см формируют сорта Волгоградский 5 95 и факел.У остальных сортов средняя масса плода составляет 45-65 г, кроме Новинки Приднестровья , плоды которого имеют массу 43 г и диаметр 2,8 см. В качестве для консервной промышленности наиболее подходят высокоурожайные сорта томата с максимальным содержанием сахара, витамина С, сухих веществ, от которого во многом зависит качество готовой продукции.

Биохимические анализы проведённые нами в Республиканской агрохимлаборатории показали, что не все изучаемые сорта обладают выше указанными качествами.Наиболее полно требованиям перерабатывающей промышленности отвечают Факел, Лебяжинский и Колокольчик, плоды которых содержат общего сахара 4,8-5,6 , аскорбиновой кислоты - 27,2-33,5 мг , сухого вещества - 5,6-6,1 . Остальные сорта за исключением Волгорадского 5 95 значительно уступает стандарту Факел по содержанию питательных веществ и не могут быть рекомендованы для консервного производства.

Индекс отношение общего сахара к кислотности , определяющий вкусовые качества томатов, у сортов Новинка Приднестровья и Ракета составил 8,5 и 11,1, а рекомендованных нами для переработки Факела, Лебяжинского, Утра и Колокольчика - 15,8-17,3. Сельскохозяйственные предприятия должны поставлять консервной промышленности экологически безопасные томаты, так как вредные для здоровья человека нитраты сохраняются и в консервной продукции.

Изученные нами сорта томата накапливают в плодах 60-71,2 мг кг, что значительно меньше предельно допустимых норм, принятых в нашей стране - 150 мг кг. Таблица 10 . Таблица 8 Темпы роста и развития различных сортов томата 1998 г СОРТА Даты Число дней от всходов до начала Посева Появление всходов Посадка рассады цветения Поступления урожая Новинка Приднестровья 20.03 24.03 28.04 48 106 Лебяжинский 20.03 25.03 28.04 59 130 Факел стандарт 20.03 24.03 28.04 47 98 Утро 20.03 24.03 28.04 48 105 Ракета 20.03 25.03 28.04 52 120 Волгоградский 5 95 20.03 26.03 28.04 57 127 Колокольчик 20.03 24.03 28.04 47 99 Таблица 9 Урожайность сортов томата 1998 г СОРТА Урожайность, ц га Форма плода Диаметр плода Ср. масса плода, г Выход станд. продукции, Новинка Приднестровья 184 сливовид. 2,8 43 91,1 Лебяжинский 220 округл. 6,0 65 92,2 Факел стандарт 256 округл. 6,3 78 94,7 Утро 140 округл. 4,2 50 90,7 Ракета 162 округл. 4,1 45 89,0 Волгоградский 5 95 220 окр.ребрист. 6,1 85 95,6 Колокольчик 221 округл. 46 56 90,6 НСР 0,5, ц га 38,4 Таблица 10 Биохимическая характеристика плодов различных сортов томата 1998 г СОРТА Сахар общий Витамин С Кислотность общая, Сухое вещество, сахар кислота NO3 в плодах, мг кг Новинка Приднестровья 3,6 17,2 0,42 4,9 8,5 71,2 Лебяжинский 5,6 25,7 0,43 6,1 13,0 60,0 Факел стандарт 4,8 33,5 0,30 5,7 16,0 61,5 Утро 4,9 27,2 0,31 5,1 15,8 60,4 Ракета 4,1 19,6 0,37 4,9 11,1 70,5 Волгоградский 5 95 4,9 24,3 0,38 5,8 12,9 68,0 Колокольчик 5,2 27,7 0,38 5,6 13,7 69,8 6. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ВЫРАЩИВАНИЯ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ ТОМАТА. Увеличение эффективности сельскохозяйственного производства связано с повышением урожайности выращиваемых культур - основным показателем, определяющим производственно-хозяйственную деятельность любого предприятия.

Это положение подтверждается и в проведённых нами исследованиях в условиях ОПХ Михайловское . При одинаковых почвенно-климатических условиях, однородной технологии выращивания, идентичных затратах на производство и реализационных ценах, наиболее рентабельными были сорта, обеспечивающие наивысшую продуктивность.

От реализации урожая Факела, Колокольчика, Лебяжинского и Волгоградского 5 95 получено чистого дохода соответственно 24,4, 17,1, 17,2 и 17,2 тыс.руб. с 1 га. Сорта Утро и Ракета, урожайность которых составила 14,0 и 16,2 т га, принесли хозяйству значительно меньшую прибыль - 1,2 и 5,6 тыс.руб Себестоимость единицы продукции, которая также находится в прямой зависимости от урожайности, составила по сортам 1,05-1,9 тыс.руб Самая низкая она по сорту Факел, наивысшая - у сорта Утро. Важной формой выражения эффективности производства овощей является рентабельность.

В этом показателе находит своё выражение окупаемость затрат - результаты сравнения себестоимости продукции с ценой её реализации, производительность труда, сумма затрат на производство, сумма реализации и чистый доход.

Анализ рентабельности выращивания сортов томата показал, что они она зависит от урожайности, сложившихся реализационных цен и затрат на производство.

При одинаковых реализационных ценах и затратах, но разной урожайности, уровень рентабельности при выращивании сорта Факел составил 91 , а у сортов Утро и Ракета 4,5 и 20,9 соответственно.

Таблица 11 . Таблица 11 Экономическая эффективность выращивания сортов томата 1998 СОРТА Урож-сть т га Ср. реал. цена 1т,руб. Сумма реал. с 1 га, руб. Сумма затрат на 1 га, руб. Чистый доход с 1 га Уровень рент Себестоимость 1т, руб. Новинка Приднестровья 18,4 2000 36800 26800 10000 37,3 1456,5 Лебяжинский 22,0 2000 44000 26800 17200 64,2 1218,2 Факел стандарт 25,6 2000 51200 26800 24400 91,0 1046,9 Утро 14,0 2000 28000 26800 1200 4,5 1914,3 Ракета 16,2 2000 32400 26800 5600 20,9 1654,3 Волгоградский 5 95 22,0 2000 44000 26800 17200 64,2 1218,2 Колокольчик 22,1 2000 44200 26800 17400 63,9 1212,6 НСР 0,5, т га 3,84 ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОИЗВОДСТВУ. На основании проведённых исследований можно сделать следующие выводы и дать рекомендации производству 1. Из испытанных нами сортов томата наибольшей урожайностью отличаются Факел, Колокольчик, Волгоградский 5 95 и Лебяжинский, обеспечивающие получение 22,0-25,6 тонн с 1 гектара. 2. Не все районированные в РСО-Алании сорта томата отвечают требованиям консервной промышленности по питательной ценности и товарным качествам.

Поэтому мы рекомендуем для производства цельноплодных маринадов сорта Факел, Лебяжинский, Утро и Колокольчик, отличающиеся хорошими вкусовыми и товарными качествами. 7. ОХРАНА ТРУДА. Охрана здоровья людей, работающих в разных отраслях народного хозяйства, путём создания безопасных и благоприятных для человека условий труда является основной задачей охраны труда.

Под охраной труда понимается система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

В процессе трудовой деятельности человек подвержен воздействию ряда неблагоприятных факторов, которые могут вызвать нежелательные изменения состояния его здоровья.

Охрана труда ограждает работников от воздействия опасных и вредных производственных факторов, обеспечивает наиболее благоприятные условия труда, это предотвращает бесполезную затрату их сил. Содействует повышению производительности труда, всестороннему развитию личности.

Научно-технический прогресс неизбежно рождает и новые проблемы, связанные с охраной труда, решение которых, возможно лишь на основе глубоких знаний, базирующихся на результатах научных исследований.Результаты этих исследований систематизированы и изложены в большом количестве различных положений, законодательных актов, стандартов безопасности, правил, инструкций, строительных и санитарных норм. 7.1. Анализ состояния охраны труда и производственного травматизма в ОПХ Михайловское Пригородного района РСО-Алания за 1996-1998 гг. Организация и излучение состояния охраны труда в данном хозяйстве начинается с назначения по приказу лиц, ответственных за охрану труда по отраслям и бригадам.

Работа в этой области ведётся главным инженером, который проводит вводный инструктаж, контроль за состоянием сельскохозяйственных машин и оборудования, следит за выполнением всех требований по технике безопасности, производственной санитарии, а также он составляет комплексный план мероприятий, по созданию здоровых и безопасных условий труда.

В хозяйстве заведены журналы инструктажей, а также ведётся учёт и отчётность несчастных случаев и профессиональных заболеваний.Для предотвращения возможных травм и болезней проводятся мероприятия по технике безопасности готовится наглядная агитация, проводится инструктаж перед началом работы, техника должна быть в полном порядке, проверяется наличие у рабочих спецодежды, индивидуальных средств защиты органов дыхания, зрения и кожи. При индивидуальной технологии возделывания томатов применяется большой ассортимент ядохимикатов.

При работе с ними главнейшей задачей является обеспечение полной безопасности людей и предотвращение загрязнений водоёмов и атмосферного воздуха.

При всех работах с ядохимикатами строго соблюдается санитарные правила по хранению, транспортировке и применению их. К работе с ядохимикатами допускаются лица здоровые, прошедшие медицинский осмотр, прошедшие инструктаж. Во время работы должны строго соблюдаться правила личной гигиены, запрещается пить, курить, применять пищу. Производственными вредителями, характерными для консервных предприятий, являются значительные теплоизбытки, сырость, неблагоприятные метеорологические условия, шум и вибрации, интенсивные ультразвуковые поля, монотонность труда, физические перегрузки.

При эксплуатации производственного оборудования в результате опасных факторов создаётся возможность травматизма. Поэтому производственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным.Оно не должно создавать опасности в результате воздействия влажности, солнечной радиации, механических колебаний, высоких и низких давлений и температур, агрессивных веществ, микроорганизмов и т.п. Применяемые в конструкции производственного оборудования материалы не должны быть опасными и вредными.

Составные части оборудования трубопроводы, провода, кабели и т.п. должны выполняться с таким расчётом, чтобы исключить возможность их случайного повреждения, вызывающего опасность. Движущиеся части оборудования, являющиеся источником опасности, должны быть ограждены, за исключением частей, ограждение которых не допускается их функциональным назначением.В этих случаях предусматривается сигнализация, предупреждающая о пуске машины в работу.

Конструкция оборудования должна исключать возможность случайного соприкосновения работающих с горячими и переохлаждёнными частями. Оборудование, обслуживание которого связано с перемещением персонала, должно быть снабжено безопасными и удобными по конструкции и размерам проходами и приспособлениями для.