Органолептическая и дегустационная оценка. Для определения вкусовых особенностей варено-копченых колбас подопытных групп была проведена дегустация четырех образцов колбас из сырья 1 - Свинина, говядина, мясо птицы 2 - Свинина, говядина, мясо птицы, экструдированная соя 3 - Мясо птицы 4 - Мясо птицы, экструдированая соя. Замена мясного сырья соевым сырьем производилась в количестве 3 от общей массы основного сырья.
Дегустация проводилась по пятибалльной шкале, с использованием дегустационных листов по ГОСТ 9959-91 , результаты оценки представлены в таблице 19. Результаты дегустационной оценки показали, что все исследуемые образцы варено-копченых колбас получили положительные оценки по показателям качества. Все образцы набрали достаточно большее количество баллов, что объясняется использованием качественного мясного сырья и вспомогательных материалов, отвечающих требованиям ГОСТов, но наиболее высокие оценки по всем органолептическим показателям получил образец 4 - колбаса с использованием мяса цыплят-бройлеров и сои. Внешний вид образцов - батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочек, наплывов фарша.
Колбасные изделия имеют приятный розовый цвет, без серых пятен, менее насыщенный, чем цвет колбас из традиционного мясного сырья. Запах, аромат и вкус - приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения вкус слегка острый, в меру соленый без посторонних привкуса и запаха.
Консистенция - плотная. Продукт в меру сочный. Таблица 19 - Органолептические показатели варено-копченых колбас Оценка продукта по 5-бальной системе Продукт Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Внешний вид 5 4 4 5 Цвет 5 5 5 4 Запах, аромат 4 4 5 5 Консистенция 4 5 5 5 Вкус 5 5 5 5 Сочность 5 5 4 5 4