Биохимическая оценка различных сортов соевых бобов при производстве варено-копченных колбасных изделий

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Характеристика соевых семян по содержанию основных питательных веществ и ингибиторов пищеварительных ферментов .1.2 Биохимическая характеристика различных сортов соевых семян 1.3 Характеристика различных способов технологической обработки соевых семян для разрушения ингибиторов пищеварительных ферментов 1.4 Использование соевых компонентов в технологии колбасного производства 24 2 ОБЪЕКТЫ, СХЕМЫ И МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИЙ 2.1 Схема проведения исследования .2.2 Краткая характеристика объектов исследования, цель, задачи 2.3 Методы исследования качественных показателей .3.1 Методы оценки качественных показателей сои 3.2 Методы оценки физико-химических показателей мяса сырья и готовой продукции 32 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Состав сои различных сортов 3.2 Состав мясного сырья используемого для производства колбасных изделий 3.3 Технологическая и биохимическая оценка готовых изделий 3.4 Органолептическая и дегустационная оценка 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4.1 Обоснование и выбор технологической схемы 38 4.2 Сырье и материалы 2.1 Основное сырье 2.2 Вспомогательное сырье .2.3 Вспомогательные материалы 4.3 Расчет сырья и готовой продукции .5 СТАНДАРТЫ И МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА 5.1 Значение стандартизации и сертификации .5.2 Основные критерии безопасности вырабатываемой продукции 73 5.3 Схема технологического контроля сырья и качества готовой продукции 6 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 6.1 Значение и задачи безопасности труда на современном этапе .6.2 Мероприятия по обеспечению безопасности труда 2.1 Организационные и правовые мероприятия 2.2 Технические мероприятия .2.3 Санитарно-гигиенические мероприятия 2.4 Пожарно-профилактические мероприятия 96 7 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7.1 Оценка конкурентоспособности разработанных варено-копченых колбасных изделий 100 ВЫВОДЫ 106 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 107 ВВЕДЕНИЕ Питание является важнейшей физиологической потребностью организма, определяющей здоровье населения.

Рациональное питание - это один из основных факторов, влияющих на физиологическое и умственное развитие, сопротивляемость организма отрицательным воздействиям в условиях глобального экологического кризиса. Мясные продукты составляют незаменимую и неотъемлемую часть питания человека.

Сочетание хороших вкусовых характеристик и относительно невысокой стоимости этих продуктов завоевали доверие потребителя.

Известно, что белки занимают особое место в питание человека.

Белок способствует построению структур субклеточных включений, обеспечивающих обмен между организмом и окружающей внешней средой, координирует и регулирует химические реакции, необходимые для функционирования организма.

Необходимая норма белка в сутки 100 г, хотя среднее потребление на каждого жителя Земли 60 г, что говорит о его дефиците, который необходимо восполнять.

На рубеже 3-го тысячелетия мясная промышленность России - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса, а мясо и мясопродукты- один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения- незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных нутриентов.

Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, а также пищевые и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырьё, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов.

Из общего количества предприятий мясной промышленности более 80 приходится на мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота и комплексную переработку животноводческой продукции. В настоящее время наиболее освоено промышленное производство мясных и молочных продуктов, обогащенных белковыми продуктами, получаемыми из соевых семян. Комбинированные пищевые системы - смеси мясных фаршей белковыми наполнителями из семян сои получают на основе технологических процессов, практически не отличающихся от процессов производства традиционных изделий. 1

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1

Характеристика соевых семян по содержанию основных питательных веществ и ингибиторов пищеварительных ферментов

Характеристика соевых семян по содержанию основных питательных веществ... Соя занимает особое место среди бобовых культур благодаря уникальному ... Аминокислотный состав соевого белка является наиболее совершенным из в... Эффективен способ снижения ТИА селекционным путем до биологически возм... Чем жестче режим термообработки, тем меньше остаточная активность уреа...

Биохимическая характеристика различных сортов соевых семян

Донченко содержание пектиновых веществ в соевых семенах колеблется от ... 1.3 . Биохимическая характеристика различных сортов соевых семян. Соевое зерно - одно из редких продуктов, содержащих изофлавоны. и нерастворимыми структурными полисахаридами гемицеллюлозой, пектиновы...

Характеристика различных способов технологической обработки соевых семян для разрушения ингибиторов пищеварительных ферментов

Сортовые различия в исходных семенах сои по содержанию белка и масла с... Агротехнические. Наиболее распространенный способ повышения питательной ценности соевых... При производстве консервов предложено замачивать семена в водопроводно... Однако не все способы достаточно эффективны, особенно для бобовых куль...

Использование соевых компонентов в технологии колбасного производства

Серьезной проблемой в области питания населения России является дефици... Целесообразность ввода в состав колбас диктуется как биологическими св... Соевые белки получают в различных формах соевая мука, соевый белковый ... В Болгарии при выработке вареных колбас применяются соевые изоляты в в... Ввод указанных количеств соевых белков позволяет получить продукт прак...

Методы исследования качественных показателей

Методы исследования качественных показателей 2.3.1

Методы оценки качественных показателей сои

Левицкому. Для оценки биологической ценности семян сои, в них определяли трипсини... 2.3.2 . Определение содержания жира осуществлялось в соответствии с ГОСТ 13496... Методы оценки качественных показателей сои.

Методы оценки физико-химических показателей мяса сырья и готовой продукции

Метод определение жира. Определение содержания золы. В последнюю очередь дегустируют изделия в подогретом виде. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошл... Оценку продукции осуществляют согласно требованиям НТД, используя 5- и...

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1

Состав сои различных сортов

3.2 . Кроме того, наибольшей трипсинингибирующей активностью отличается сорт... Состав сои различных сортов. Образцы сои были исследованы в соответствии с приведенными выше методи... Можно предположить, что данный образец окажется самым эффективным в пр...

Состав мясного сырья используемого для производства колбасных изделий

Состав мясного сырья используемого для производства колбасных изделий. Образцы мяса цыплят-бройлеров из опытной группы, были исследованы в со... Отбор образцов производился из частей тушки - бедро и грудка. Результаты исследования представлены в таблице 17. Таблица 17 - Биохимический состав мясного сырья Образец Содержание, Жи...

Технологическая и биохимическая оценка готовых изделий

Технологическая и биохимическая оценка готовых изделий. Таблица 18 - Биохимический состав и пищевая ценность готовых изделий Б... Все показатели качества, определялись в соответствии с методиками. Рез... Разное содержание белка, жира и влаги объясняется не одинаковым их при... 3.4 .

Органолептическая и дегустационная оценка

Для определения вкусовых особенностей варено-копченых колбас подопытны... Результаты дегустационной оценки показали, что все исследуемые образцы... Все образцы набрали достаточно большее количество баллов, что объясняе... Внешний вид образцов - батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, ... Продукт в меру сочный.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4.1

Обоснование и выбор технологической схемы

Остальное жирное сырье перед измельчением охлаждают до 2 2 С или подмо... Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей... Посоленное мясное сырье - говядину, баранину и нежирную свинину - изме... Фарш следует еще более уплотнить при завязывании свободного конца обол... Транспортируют варено-копченые колбасы всеми видами транспорта, соглас...

Сырье и материалы

Сырье и материалы Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырье мясо, субпродукты, жировое сырье, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия, пряности, лук, чеснок, полифункциональные добавки, колбасные оболочки. Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы. 4.2.1

Основное сырье

Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще... В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки фарширо... Сырьем для производства колбасных изделий служат все продукты убоя туш... Цвет кожи бледно-желтый, с розовым оттенком или без него. 23 1 2 Содержание примесей, не более 15 В том числе сорной 3,0 морозоб...

Вспомогательное сырье

В составе эфирных масел преобладает эвгенол 60 80 . Таблица 25 - Свойства шпика из разных частей свиной туши Место располо... Обязательно проводится исследование ее по всем требуемым показателям к... Органолептические и физико-химические показатели, предъявляемые к воде... Увязочный шпагат из лубяных волокон разделяют на двухниточный, изготав...

Расчет сырья и готовой продукции

Д говядины 1639,34Ч35 100 573,77 кг Д свинины 1639,34Ч15 100 245,90 кг... Расчет сырья и готовой продукции. 5 СТАНДАРТИЗАЦИЯ И МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА 5.1 . Таблица 30 - Рецептура колбасы Ставропольская куриная высшего сорта ТУ... Выход продукта 61 от массы несоленого сырья. Расчет общего количества ...

Значение стандартизации и сертификации

5.2 . Вся ответственность по сертификации качества продукции на предприятии ... Значение стандартизации и сертификации. Предприятие-изготовитель предоставляет пакет документов, свидетельству... В некоторых странах Европы действует аналогичная система льготного нал...

Основные критерии безопасности вырабатываемой продукции

Оценка безопасности пищевой продукции осуществляется по нормируемой ма... 5.3 Схема технохимического контроля сырья и качества готовой продукции... Стандарты и технические условия разработаны на все виды продукции, вып... Соответствие продукта стандартам и техническим условиям является гаран... Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результат к...

БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Психофизиологических - физические перегрузки - нервно-психические пере... БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ. 6.2 . Значение и задачи безопасности на современном этапе Охрана здоровья тр... Комиссией разрабатываются мероприятия по оздоровлению условий труда, к...

Мероприятия по обеспечению безопасности труда

Мероприятия по обеспечению безопасности труда 6.2.1

Организационные и правовые мероприятия

Запрещается применение труда лиц в возрасте до восемнадцати лет на раб... С согласия одного из родителей трудовой договор могут заключить с учащ... Монтаж, эксплуатацию и ремонт технологического оборудования и приборов... При перерыве в подаче электроэнергии электрооборудование выключают. В помещениях с повышенной пожароопасностью обязательно заземление техн...

Санитарно-гигиенические мероприятия

д. Сооружения биологической очистки включают поля фильтрации, поля орошен... Требования к инвентарю и инструментам весь инвентарь моют горячей водо... Средства индивидуальной защиты подразделяются на три группы - специаль... Медицинское обследование работников проводят для предупреждения распро...

Пожарно-профилактические мероприятия

Пожарно-профилактические мероприятия. 7 . Успех ликвидации пожара на производстве зависит, прежде всего, от быст... Вода используется в виде компактных или распыленных струй, в тонко рас... Систему предотвращения пожара составляет комплекс организационных пред...

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7.1

Оценка конкурентоспособности разработанных варено-копченых колбасных изделий

Оценка конкурентоспособности разработанных варено-копченых колбасных и... Оценивая разработанные варено-копченые колбасные изделия мы исходили и... Формула конкурентоспособности пищевой продукции имеет вид Кпр. Шкала оценки по качеству включает три уровня - хорошая продукция 4 бал... В качестве объектов оценки нами выбраны варено-копченые колбасные изде...

заключение органов здравоохранения Есть гигиеничес кие заключения Нет гигиени ческих заключений Цена за 1 кг Конкурентоспособ- ность Анализ приведенных в табл. 37 данных оценки конкурентоспособности разработанных колбасных изделий показал, что они имеют удовлетворительную конкурентоспособность.

При этом ее можно повысить, если расширить рекламу коэффициент весомости 5 и защитить товарный знак коэффициент весомости также 5 . Существенную роль в увеличении конкурентоспособности имеют показатели инновационной деятельности новое сырье и новизна технологии - коэффициент весомости равен 10. Таблица 37 - Конкурентоспособность разработанных колбасных изделий Показа тель Коэффициент весомости Уровень качества Оценка образцов варено-копченых колбасных изделий 4 балла 3 балла 2 балла образец 1 образец 2 образец 3 образец 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Внеш ний вид 3 12 9 6 12 9 12 12 Форма 2 8 6 4 8 8 8 8 Цвет 5 20 15 10 20 20 20 20 Запах и аромат 10 40 30 20 30 30 40 40 Консистенция 10 40 30 20 30 40 40 40 Продолжение табл. 37 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Вкус 10 40 30 20 40 40 40 40 Пищевая ценность 10 40 30 20 40 40 30 40 Веще ства вредные или такие, к каким следует относиться с осторожностью 10 40 30 20 40 20 40 20 Новое сырье 10 40 30 20 20 30 20 30 Новизна техноло гии 10 40 30 20 20 30 20 30 Товарный знак 5 20 15 10 10 10 10 10 Реклама 5 20 15 10 10 10 10 10 Анализ рынка, спрос 10 40 30 20 40 30 30 30 Комплексный показа тель 100 400 300 200 320 316 320 330 Безвредность 1 1 1 1 Цена за 1 кг 170 160 156 130 Конкурентоспо собность 35,65 33,67 36,65 34,78 Таким образом, конкурентоспособность предполагает необходимость расширения инноваций, проникновения нововведений в производство, повышение инновационной активности и обеспечения закладки инноваций в продукцию. ВЫВОДЫ 1. В результате исследования оказалось, что лучшими качественными характеристиками по комплексу показателей учитываемых при оценке сырья для производства колбасных изделий обладает соя сорта Фора. 2. Разработана рецептура варено-копченых колбасных изделий с частичной заменой мясного сырья экструдированой соей. Все колбасные изделия при дегустационной оценке имели хорошие органолептические показатели. 3. Определена пищевая ценность и физико-химические показатели разработанных продуктов. Опытные и контрольные образцы колбасных изделий были близкими по составу. 4. Выбрана технологическая схема производства новых колбасных изделий, наиболее целесообразная при производстве колбасных изделий из конкретного ассортимента сырья. 5. Конкурентоспособность разработанных продуктов составила образец 1 свинина, говядина, птица - 35,65 образец 2 свинина, говядина, мясо птицы, экструдированая соя - 33,67 образец 3 мясо птицы - 36,65 образец 4 мясо птицы, экструдированая соя - 34,78. Образцы с соевыми компонентами не уступают по конкурентоспособности образцам из стандартного сырья.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Кац М.И. Охрана труда на предприятиях мясной промышленности М. Высшая школа, 1993 239 с. 2. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск, 2001 340-440 с. 3. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения.

Серия Технология пищевых производств - Ростов Издательский центр Март , 2001 704 с. 4. Сенькин Е.Г. Техника безопасности и противопожарная техника в пищевой промышленности М. ПП , 1980 303 с. 5. Тимошенко Н.В. Проектирование предприятий мясной промышленности Учеб метод. пособие КГАУ Краснодар, 2006 304 с. 6. Щербакова Е.В. Применение биотехнологических методов при переработке растительного масличного сырья Краснодар, 2006 298 с. 7. Баранов В.Ф Лукомец В.М. Соя. Биология и технология возделывания Краснодар, 2005 320 с. 8. Донченко Л.В Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции М ДеЛи принт, 2005 539 с. 9. Петибская В.С Баранов В.Ф Кочегура А.В. Соя Качество, использование, производство.

М. 2001 53 с. 10. Рогов И.А Забашта А.Г. Общая технология мяса и мясопродуктов М. Колос, 2000 350 с. 11. Дмитриева Т.Б. Документы.

Положение о проведении обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров работников - Приложение 1 к Приказу Минздрава России от 10.12.96 405, 1996 20 с. 12. Калашников С.В. Документы.

Правила обеспечения работников специальной одеждой, обувью и другими средствами индивидуальной защиты Приложение к Постановлению Министерства труда и социального развития РФ от 18.12.1998г. 51, 1998 21 с. 13. Филлипов В.М. Документы.

Порядок обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций, 2003 17 с. 14. Вода питьевая.

Технические условия.

СанПиН 2.1.4.1074 М. ЗАО РИТЭКСПРЕСС , 2000 22 с. 15. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01 М. ЗАО РИТЭКСПРЕСС , 2002 216 с. 16. Постановление Министерства Труда и Социально развития от 13 января 2003 г 29 - Порядок обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций. М. ЗАО РИТЭКСПРЕСС , 2003 23 с. 17. Федеральный закон Российской Федерации 69-Ф3 от 21 декабря 1994 г. О пожарной безопасности и Правила пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ 01-03 утв. Приказом МЧС РФ 18 июня 2003 г. 313 18. Измерение активности уреазы.

ГОСТ 13979.9-69 - М. Изд-во стандартов, 1969 6 с. 19. Методы определения содержания азота и сырого протеина.

ГОСТ 13496.4-93 - М. Изд-во стандартов, 1993 7 с. 20. Методы определения содержания сырого жира. ГОСТ 13496.15-97 -М. Изд-во стандартов, 1997 6 с. 21. Мясо и мясные продукты.

Метод определение жира. ГОСТ 23042-78 М. Изд-во стандартов, 1978 5 с. 22. Мясо и мясные продукты.

Методы определения белка.

ГОСТ 25011 - 81 М. Изд-во стандартов, 1981 7 с. 23. Мясные продукты.

Методы определения содержания влаги. ГОСТ 9793 - 74 М. Изд-во стандартов, 1974 5 с. 24. Мясо говядины в полутушах и четвертинах. ГОСТ 779-87 М. Изд-во стандартов, 1987 6 с. 25. Мясо птицы. ГОСТ 25391-82 М. Изд-во стандартов, 1982 6 с. 26. Качественные показатели свинины. ГОСТ 7724-77 М. Изд-во стандартов, 2003 14 с. 27. Колбасы варено-копченые.

Технические условия ГОСТ 16290-86 М. Изд-во стандартов, 1986 8 с. 28. Определение содержания золы. ГОСТ 15113.8-77 М. Изд-во стандартов, 1971 5 с. 29. Соль поваренная. Технические условия. ГОСТ Р 51574 М. Изд-во стандартов, 2000 5с 30.Сахар-песок для промышленной переработки. Технические условия. ГОСТ 21-94 М. Изд-во стандартов, 1994 5с. 31. Соя. Требования при заготовках и поставках.

ГОСТ 17109-88 М. Изд-во стандартов, 1988 6 с. 32. Чеснок. Технические условия. ГОСТ 1721-85 М. Изд-во стандартов, 1985 5 с. 33. Черный и белый перец. Технические условия. ГОСТ 29050-91 М. Изд-во стандартов, 1985 6 с. 34. Криштафович В.И Жебелева И.А Колобов С.В. Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов Мясная индустрия, апрель - 2002 С.44-45. 35. Чернуха И.М Горбатова В.М. Российский рынок мяса и мясных продуктов Новое мясное дело, 3 - 2007 С.50-52.