Обоснование и выбор технологической схемы. Колбаса - изделия из колбасного фарша в оболочке, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.
Колбасы варено-копченные. Эти колбасы вырабатываются следующих основных сортов и наименований - высший сорт - Деликатесная, Московская, Сервелат ГОСТ 16290-86 , Говяжья ТУ 49 РСФСР 364 , Особая ТУ 49 РСФСР 371-85 - первый сорт - Баранья, Любительская ГОСТ 16290-86 , Праздничная ТУ 10.02.01.122 . Технология производства. Для изготовления варено-копченых колбас используют следующие виды основного сырья говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 , жир-сырец бараний подкожный и курдючный.
Говядину, свинину и баранину сначала обваливают, а затем жилуют, разрезая на куски массой до 1 кг шпик хребтовой и боковой, грудинку разрезают на полосы размером 15Ч30 см. Остальное жирное сырье перед измельчением охлаждают до 2 2 С или подмораживают до-3 1 С. Подготовка сырья.
Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья- мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку. Разделка туши. Это операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей на подвесном пути или специальном разделочном столе - вырезка малый поясничный мускул, шея, лопатка, грудинка, коробка спиннореберная часть, филей крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши - на 5 частей - лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.
Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обычно выполняется вручную специальными ножами на стационарных и конвейерных столах. Сейчас при обвалке сырья для вареных колбас используют специальные установки зарубежные дробление и центрифугирование и отечественные прессование под высоким давлением. На обвалку поступает охлажденное и размороженное сырьё с температурой в толще мышц 1-4єС. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 ч. Жиловка - операция по удалению соединительнотканных элементов сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек, а также лимфоузлов и тканей с кровоподтеками и другими дефектами.
Сортировка. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой до 1 кг и сортируют говядину на 3 сорта - высший чистая мышечная ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом, первый не более 6 тонких пленок и второй до 20 пленок средний выод жилованной говядины высшего сорта 15-20 от массы жилованного мяса, 1-го - 45-50, 2-го - 35 свинину - на нежирную не более 10 содержания жировых и соединительнотканных включений, полужирную 30-50 жира и жирную от 50-80 жира средний выход нежирной и полужирной свинины по 40 от массы разобранного мяса, жирной - 20 . Технологический процесс может проводиться двумя способами.
Первый способ.
Подготовка сырья начинается с посола мяса. Говядину, баранину, свинину измельчают на куски или шрот, добавляют на 100 кг 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2,5 -ного раствора. Сырье в кусках выдерживают в посоле при температуре 3 1 С в течение 2-4 сут, в виде шрота - 1-2 сут. Приготовление фарша. Посоленное мясное сырье - говядину, баранину и нежирную свинину - измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину - с использованием решетки с отверстиями не более 9 мм жирную свинину, бараний жир-сырец измельчают на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм, грудинку и шпик - на кусочки, величина которых предусмотрена рисунком отдельных видов варено-копченых колбас.
Фарш готовят в несколько последовательных этапов. Говядину, баранину и нежирную свинину помещают в мешалку и перемешивают 3-5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия, если последний не использован при посоле. Затем вносят полужирную и жирную свинину, продолжая перемешивать в течение еще 2 мин, а на конечном этапе - грудинку, шпик, жир-сырец бараний, рассыпая их постепенно, небольшими порциями, перемешивая в течение 3 мин. Если, согласно рецептуре, используется несоленое сырье - грудинка, жир-сырец или шпик, то добавляют соль в количестве 3 от массы несоленого сырья.
Общая продолжительность приготовления фарша составляет 8-10 мин. О его готовности судят по вязкости и равномерному распределению кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца бараньего и грудинки по всей массе фарша.
Наполнение оболочек фаршем. С этой целью используют, как правило, гидравлические шприцы, позволяющие плотно наполнить оболочку. Фарш следует еще более уплотнить при завязывании свободного конца оболочки. Воздух, попавший в наполненную оболочку при шприцевании, удаляют путем ее прокалывания. Товарные отметки, характеризующие тот или иной вид колбас, наносят путем вязки шпагатом или нитками, а также используя заранее маркированную оболочку.
В этом случае, при наличии специального оборудования, на концы батонов накладывают скрепки. Наполненные фаршем батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1-2 сут при температуре 6 2 С. Во избежание слипания батоны не должны соприкасаться друг с другом. Термическая обработка. Проводится в универсальных камерах - с применением первичного копчения или без него. Первичное копчение осуществляют при температуре 75 5 С в течение 1-2 ч, используя для получения дыма древесные опилки твердых лиственных пород дуб, бук, ольха и др Затем колбасы варят с помощью пара при температуре 74 1 С 45-90 мин до достижения температуры в центре батона 71 2 С. При более высокой температуре возможно появление дефекта, который проявляется при экспертизе в виде рыхлой консистенции.
После тепловой обработки колбасу охлаждают 5-7 ч при температуре не выше 20 С и осуществляют вторичное копчение в течение 24 ч при 42 3 С или 48 ч при 33 2 С. Для приобретения плотной консистенции, формирования стандартных показателей качества, в том числе массовой доли влаги, продукцию сушат при температуре 11 1 С и относительной влажности воздуха 76 2 в течение 3-7 сут. Если первичное копчение не производят, то колбасы после варки охлаждают 2-3 ч при температуре не выше 20 С и коптят 48 ч при 45 5 С, заканчивая сушкой при тех же условиях.
Второй способ Подготовка сырья.
Сырье подмораживают до температуры -5 1 С, раскладывая куски говядины, баранины и свинины, полосы шпика и грудинки, жир-сырец в морозильных камерах или агрегатах слоем толщиной не более 10 см. При использовании замороженного блочного мяса его размораживают также до температуры -5 1 С и измельчают на куски размером 20-50 мм. Приготовление фарша. Сначала куттеруют крупные куски мяса в течение 1 мин, затем добавляют, согласно рецептуре, соль, пряности, нитрит натрия. Через 1-2 мин куттерования вносят шпик, грудинку или бараний жир-сырец и продолжают процесс измельчения и перемешивания еще 1-2 мин. В зависимости от конструкции куттера и наименования колбасного изделия общая продолжительность приготовления фарша составляет 2,5-5 мин, а его температура не должна превышать - 2 1 С. Дальнейшие технологические процессы аналогичны процессам по первому способу.
Тепловая обработка осуществляется с одним копчением при температуре 45 5 С в течение 48 ч. Периоды охлаждения и сушки колбас менее продолжительны, что в целом ускоряет технологию производства по второму способу.
Приемка и испытания. Приемка продукции осуществляется по правилам, установленным ГОСТ 9792-73. Содержание соли, нитрита и бактериологические показатели определяются не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Отбор проб для испытания продукции производится по ГОСТ 9792-73, ГОСТ 26929-94, методы испытаний - по ГОСТ 9959-91, ГОСТ 9793-74, ГОСТ 9957-73, ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ 9958-81. Упаковка и маркировка.
Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики, дощатые, полимерные многооборотные, алюминиевые или тару из других материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Срок годности варено-копченых колбас в подвешенном состоянии при температуре воздуха от 12 до 15 С и относительной влажности 75-78 не более 15 суток упакованных колбас три температуре от 0 до 4 С - не более одного месяца, а при температуре от -7 до -9 С - не более четырех месяцев.
Срок годности колбас, нарезанных ломтиками и упакованных под вакуумом в полимерную пленку при температуре от 5 до 8 С - 8 суток, а при температуре от 15 до 18 С - 6 суток. Нецелые батоны допускаются к местной реализации, если масса их - не менее 300 г, количество таких батонов не должно превышать 5 от партии. Транспортирование и хранение. Транспортируют варено-копченые колбасы всеми видами транспорта, согласно действующим правилам, в пакетированном виде в соответствии с нормативно-технической документацией на способы и средства пакетирования.
Хранят колбасы в подвешенном состоянии при температуре 12-15 С и относительной влажности 75-78 не более 15 сут. Упакованные колбасы хранят при температуре 0-4 С не более 1 мес, при -7 9 С - не более 4 мес. Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят 6 сут при температуре 15-180С и 8 сут - при 5-80С. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбас, отправляемых на Крайний Север и в труднодоступные места, осуществляют по ГОСТ 15846-79. Требования данного стандарта распространяются также на полукопченые и сырокопченые колбасы 5 . 4.2