Основное сырье. Для производства колбасных изделий используют мясо животных в тушах, полутушах или четвертинах.
В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса занимают говядина и свинина.
Мясо представляет собой комплекс тканей мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови, а также лимфатических и кровеносных сосудов.
Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания. Говяжье мясо тёмно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животных.
Для говядины исключая мясо некастрированных самцов характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудноразвариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом, варёное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, варёная жировая ткань - своеобразным приятным запахом.
Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая.
Жировая ткань белого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха, варёное - с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом. Классификация мяса по термическому состоянию. Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части на глубине не менее 6 см температуру 36-38 С говядина , 35-36 С свинина называется парным. В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. Продолжительность времени с момента убоя животных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 ч. На обвалку в парном состоянии направляют говядину I, II категорий и свинины II, III, IV категорий упитанности без шкуры с нормальной NOR и высокой DFD величиной рН. Говядина нормальная NOR pH 6,3-6,5 DFD рН 6,5 и выше. Свинина NOR - рН 5,7-6,2 DFD - рН 6,3 и выше. Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 С и имеющее на поверхности корочку подсыхания, называется остывшим.
Охлаждённым называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 С и имеющее упругие мышцы и неувлажнённую поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания.
Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от -3 до -5 С, а в толще бедра от 0 до 2 С. При хранении температура по всему объёму полутуши должна быть от -2 до -3 С. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 С. Размороженным считается мясо, у которого температура в толще мышц бедра и лопатки у костей в искусственно созданных условиях достигнет температуры 10С 5 . Говядина ГОСТ 779-87 . Говядину получают от убоя некастрированных быков бугаёв, кастрированных быков волов, коров, нетелей, бычков.
Мясо, получаемое от убоя буйволов и яков, близко по химическому составу и вкусу к говядине. По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота -старше 3 лет и мясо молодняка - от 3 месяцев до 3 лет. По упитанности различают говядину 1 и 2 категории и тощее мясо. Для производства колбас применяют мясо всех категорий.
Цвет говяжьего мяса обуславливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота. Цвет отдельных мускулов животного различен. Мясо буйволов и сарлыков яков наиболее темное - красно-фиолетовое, мясо бугаев - темно-красное, которое в основном используется для сырокопченых колбас. Мясо бычков и нетелей светло-красное, мясо телят молочно-розовое применяют для производства вареных колбас. Использование говядины для розничной торговли, предприятий общественного питания, промышленной переработки на пищевые цели определяется в соответствии с требованиями ГОСТ 779-87. Мясо должно поступать в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки внутренних пояснично-подвздошных мышц. Разделку мяса молодых животных производят при массе полутуш не менее 100 г. Категории упитанности говядины характеризуются показателями, приведенными в таблице 20. В мясе, поступающем на реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие - остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений - льда и снега на замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах - повреждений, кровоподтеков и побитостей, допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15 поверхности.
Таблица 20 - Категории говядины ГОСТ 779-87 Категория Характеристика низшие пределы Первая а от взрослого скота мышцы развиты удовлетворительно остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы шея, лопатки, передние ребра, тазовая полость о область паха имеют отложения жира в виде не больших участков б от молодых животных мышцы развиты удовлетворительно остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра подтянуты подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра, с внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части челышка и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков в от молодых животных мышцы развиты хорошо лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер.
Вторая а от взрослого скота мышцы развиты менее удовлетворительно бедра имеют впадины остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер б от молодых животных мышцы развиты менее удовлетворительно бедра имеют впадины остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо жировые отложения могут отсутствовать.
Существуют критерии, по которым мясо не допускается к реализации в торговле, однако может быть использовано для промышленной переработки на пищевые цели - мясо тощее - мясо быков - мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15 поверхности полутуши, четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику допускается на предприятиях общественного питания - мясо, замороженное более одного раза -мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи - потемневшее допускается на предприятиях общественного питания - мясо подмороженное 24 . Свинина ГОСТ 7724-77 . По биологической ценности и питательности свинина превосходит мясо других видов домашних животных. Свинина отличается тонковолокнистым строением мышц, мягкой и нежной консистенцией.
Она имеет окраску различной интенсивности - от светло-красной бледной до темно-красной.
Мясо поросят значительно бледнее, чем взрослых животных.
При отложении жира мышцы приобретают бледно-розовый цвет. Мясо старых, тощих свиней и особенно некастрированных хряков красного цвета. Лучшее мясо дают молодые умеренно откормленные свиньи в возрасте 6-8 месяцев.
В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой.
Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и с частично снятой шкурой - для колбасных изделий. Мясо вырабатывается в производственных условиях в виде туш или полутуш. Предназначается для розничной торговли, общественного питания, промышленной переработки на пищевые цели Свинина подразделяется на пять категорий, признаки категорий свинины соответствуют ГОСТу 7724-77 табл.21 . Для реализации в торговой сети выпускают свинину первой и пятой категорий - в шкуре, третьей категории - без шкуры или со снятым крупоном, второй категории - в шкуре, без шкуры или со снятым крупоном.
Свиные туши и полутуши первой-четвертой категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира. Свинину пятой категории выпускают целыми тушками с головой, хвостом, задними и передними ножками, без внутренних и половых органов.
Обрезную свинину относят ко второй категории. Обрезная свинина-мясо после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части на уровне 1 3 ширины полутуши, включая верхнюю часть лопатки и бедренную. Для торговли и общественного питания реализуют свинину - обрезную - первой и пятой категорий, туши подсвинок в шкуре второй категории - второй и третьей категорий без шкур или со снятым крупоном - подсвинки без шкуры для предприятий общественного питания. Не допускается к реализации в розничной торговле и может быть использована для промышленной переработки на пищевые цели свинина - четвертой категории - замороженная более одного раза - с пожелтевшим шпиком - с зачистками от побитостей и кровоподтеков на площади, превышающей 10 поверхности или со срывом подкожного жира на площади, превышающей 15 поверхности туши или полутуши второй, третьей и четвертой категорий - с неправильным разделением туши по позвоночному столбу - полученная от хряков - деформированные полутуши - подмороженная.
При проведении экспертизы мяса не допускаются следующие дефекты - остатки щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей на полутушах - наличие льда и снега на замороженных и подмороженных тушах, полутушах - остатки шпика более 0,5 см в местах отделения шпика на туше 26 . Таблица 21 - Категории свинины ГОСТ 7724-77 Категория Характеристика Масса туши в парном состоянии, кг Толщина шпика, не считая толщины шкуры, см 1 2 3 4 Первая беконная Туши беконных свиней мышечная ткань хорошо развита, особенно спинная и тазобедренная части.
Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей- не менее 75 см шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань.
Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см. От 53 до 72 включительно в шкуре От 1.5 до 3.5 Вторая мясная-молодняк Туши мясных свиней молодняка Туши подсвинков От 39 до98 включительно в шкуре От 34 до 90 включительно без шкуры От 37 до 91 включительно без крупона От 12 до 39 включительно в шкуре От 10 до 34 От 1.5 до 4 От 1.5 до 4 От 1.5 до 4 1.0 и более 1.0 и более Продолжение табл. 21 1 2 3 4 Третья жирная Туши жирных свиней Не ограничена 4.1 и более Четвертая промпереработка Туши свиней Свыше 90 без шкуры Свыше 98 в шкуре Свыше 91 без крупона От 1.5 до 4.0 То же То же Пятая мясо поросят Туши поросят-молочников шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают От 3 до 6 включительно - Мясо птицы ГОСТ 25391-82. Сырьем для производства колбасных изделий служат все продукты убоя тушки и разделанная птица, обваленное мясо, жировая ткань и субпродукты, а также обваленное мясо других животных, свиной шпик. Также используется тощая птица, а также птица, имеющая дефекты, которые не позволяют использовать ее для приготовления полуфабрикатов.
Мясо на костях представляет собой части костного скелета вместе с находящимися на нем мышцами, соединительной и жировой тканями.
Обваленное мясо направляют для производства колбасных изделий.
Наиболее ценными кусками обваленного мяса являются мякоти после очистки их от кожи, жировых тканей и другого, мене качественного мяса. К обваленному мясу причисляют и куски отдельных частей тушек и грудную кость, которые получены при машинной обвалке.
Используют предварительно охлажденное или замороженное сырье.
Выбор и оценку его качества производят в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, с учетом питательной и потребительской ценности, а также возможность обработки. По упитанности, степени снятия оперения, состоянию кожи и костной системы тушки цыплят-бройлеров подразделяют на первую и вторую в соответствии с требованиями ГОСТа - 25391-82, указанными в таблице 22. Таблица 22 - Показатели категорий мяса цыплят-бройлеров ГОСТ- 25391-82 Наименование показателей Характеристика тушек цыплят-бройлеров 1 категория 2 категория Состояние мышечной системы и наличие жировых отложений Мышцы развиты хорошо, форма груди округлая, киль грудной кости не выделяется.
Отложение подкожного жира, в нижней части живота незначительны. Мышцы развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин, допускается выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира. Степень снятия оперения Оперение полностью удалено, допускаются единичные, редко разбросанные по поверхности туши. Оперение полностью удалено, допускается не значительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки.
Состояние и вид кожи Кожа чистая без разрывов, царапин, ссадин и кровоподтеков. Цвет кожи бледно-желтый, с розовым оттенком или без него. Допускается наличие единичных царапин и не более двух разрывов кожи длиной 10 мм. незначительное слущивание эпидермиса, помины на киле, грудной кости, в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния Кожа чистая без разрывов, царапин, ссадин и кровоподтеков.
Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи до 20 мм, слущивание эпидермиса кожи не ухудшающий товарный вид тушки, помины на киле, грудной кости, в стадии слабовыраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния. Состояние костной системы Костная система без деформаций, кили грудной кости хрящевидный, легко сгибается. Допускаются незначительные деформации, переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев Костная система без деформаций, кили грудной кости хрящевидный, легко сгибается.
Допускаются незначительные деформации, переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев, перелом одной голени или крыла без обнажения кости и кровоподтеков, искривления киля грудной кости Примечание 1 тушки цыплят-бройлеров, соответствующие по упитанности первой категории, а по степени снятия оперения, состоянию кожи и костной системы - второй категории, относят ко второй категории. 2 тушки цыплят бройлеров не соответствующие второй категории по упитанности относят к тощим.
Мясо цыплят-бройлеров должно быть выработано в соответствии с требованием настоящего стандарта. Тушки подразделяют на потрошеные и полупотрошеные. Потрошеные тушки у которых удалены все внутренние органы, голова, шея без кожи на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир брюшной полости не удаляют.
Допускается выпуск потрошеной тушки с легкими и почками, а также с комплектом потрохов и шеей. Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей это потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов и шея. Полупотрошеные тушки - у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб. В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие не выше 250С , охлажденные от 0 до 40С , и мороженые не выше - 80С . Масса охлажденной потрошеной тушки цыпленка-бройлера - не менее 560 г, потрошеной с комплектом потрохов - 630 г, и полупотрошеные - 740 г 25 . Соевые семена, поставляемые для промышленной переработки, должны удовлетворять следующим требованиям - таблица 23. Таблица 23 - Ограничительные нормы для поставляемых семян сои ГОСТ - 17109-88 Показатель Органолептическая характеристика 1 2 Цвет Однотонный или с наличием пятен, свойственный нормальным семенам сои Запах Свойственный нормальным семенам сои, без посторонних запахов Форма Продолговато-овальная или шаровидная Поверхность Гладкая, блестящая, матовая.
Допускаются семена с морщинистой поверхностью, образовавшиеся из-за неблагоприятных погодных условий, но сохранившие форму и нормальный цвет семядолей в разрезе.
При содержании морщинистых семян более 5 партия получает характеристику морщинистая. Состояние семян Негреющиеся, в здоровом состоянии Влажность, не более 12,0 Продолжение табл. 23 1 2 Содержание примесей, не более 15 В том числе сорной 3,0 морозобойной сои, относится к масличной примеси 10,0 Заражаемость вредителями хлебных запасов Допускается зараженность клещом не выше II степени Содержание семян клещевины Не допускается По направлению использования сорта сои делят на пищевые с высоким содержанием белка 41-46 и относительно низкой активностью ингибиторов трипсина 14-20 мг г и кормовые с содержанием белка 40-41 и активностью ингибиторов трипсина 24-29 мг г 31 . 4.2.2