Вспомогательное сырье. Пряности - продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами.
Их широко применяют для придания колбасным изделиям остроты и аромата.
Пряности не только улучшают вкус колбасных изделий, но и повышают их усвоение. Вкус и аромат пряностей зависят от содержащихся в них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. В качестве пряностей употребляют высушенные части растений плоды тмин, кориандр, кардамон, перец, семена горчица, мускатный орех, фисташки, цветы и их части гвоздика, листья лавровый лист, кору корица, корни имбирь и луковые овощи лук, чеснок. Черный и белый перец ГОСТ 29050-91 . Черный перец - незрелые высушенные плоды тропического растения. Белый перец - зрелые, очищенные от темной наружной оболочки плоды того же растения.
Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основное вещество, обусловливающее вкус перца алкалоид пиперин. Черный и белый перец используют в виде порошка молотый перец. Поступает в виде горошка и молотым, упакованным в двухслойные бумажные пакеты по 0,5-5 кг и в фанерные ящики до 20 кг 33 . Душистый перец ГОСТ 29045-91 - незрелые высушенные плоды растения из семейства миртовых.
Благодаря эфирным маслам душистый перец обладает сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха. В составе эфирных масел преобладает эвгенол 60 80 . Душистый перец используют в виде порошка молотый душистый перец. Специи хранят упакованными в прочную тару, в сухих помещениях при температуре 10-150С и относительной влажности воздуха не выше 75 . Чеснок свежий ГОСТ 7977-67 по качеству должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 24. Таблица 24 - Требования к качеству чеснока ГОСТ 7977-67 Показатель Нормы Внешний вид Луковицы головки вызревшие, сухие, чистые, здоровые, цельные, с короткими сухими корешками, с хорошо подсохшими верхними чешуями, с подсушенной шейкой, с обрезанной ботвой длиной не более 5 см Размер луковиц головок по наибольшему поперечному диаметру в см, не менее 2,5 Содержание в партии луковиц без 3-5 зубков, находившихся под общей чешуей, отпавших от общего, в к весу, не более 4,0 Содержание зубков здоровых, отпавших от общего донца, в к весу, не более 1,0 Свежий чеснок хранят при температуре от 0 до 2єС при относительной влажности 70-76 . Продолжительность хранения 8-10 мес. Консервированный чеснок хранят в бочках при температуре 4-7єС в течение 2-8 мес. При использовании сушеного чеснока эквивалентная норма замены составляет 50 . Жировое сырье ГОСТ 25292 . При производстве колбасных изделий используют жиросодержащее сырье шпик, жир-сырец говяжий, свиной, свиную грудку.
Шпик. Представляет собой подкожный жир свиных туш со шкурой или без нее. Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений.
Температура шпика, предназначенного для измельчения, не должна превышать -1єС, в противном случае он будет деформироваться при измельчении.
По консистенции шпик различают твердый, полутвердый, мягкий и маслянистый.
Для производства колбас не применяют шпик прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющий при пробе варкой варка в кипящей воде в течение 1-2мин. Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26 для жировой и 16 для мясной свинины к массе мяса на костях. Шпик, полученный от жирной породы свиней 94 жира, 1,2 белка, 4,8 влаги, а от мясной породы свиней соответственно 92,4 1,5 6,1. Свойства шпика представлены в таблице 25. Таблица 25 - Свойства шпика из разных частей свиной туши Место расположения шпика Температура плавления, єС Йодное число, г, I2 100 г Холка 42,2-46,0 57,9-60,6 Спина 46,9-48,1 57,6-60,5 Крестец 42,8-45,2 59,5-60,5 Окорок 41,4-43,0 60,4-61,5 Грудь 41,0-42,4 61,7-62,0 Пищевая поваренная соль ГОСТ 153-57. Поваренная соль по качеству должна отвечать требованиям, указанным в таблице 26. Таблица 26 - Требования к качеству поваренной соли ГОСТ 153-57 Показатель Требования Вкус 5 -ный раствор соли должен быть чисто соленого вкуса, без посторонних привкусов Запах Соль не должна иметь запаха Цвет Соль экстра должна быть белого цвета. Все другие сорта также должны быть белого цвета, но допускается сероватый, желтоватый и розоватый оттенки, в зависимости от происхождения соли Чистота Соль не должна содержать заметных на глаз посторонних примесей В зависимости от способа производства и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на мелкокристаллическую выварочную, молотую, в том числе разных видов каменную, самосадочную, садочную и различной крупности помола несеяную и сеяную немолотую разных видов - камовую глыба, дробленую и зерновую ядро йодированную. Сахар-песок ГОСТ 21-78. Сахар - песок должен вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта по технологической схеме, утвержденной в установленном порядке, соблюдение норм и правил, установленных Министерством Здравоохранения РФ для продуктов пищевой промышленности.
Сырьем для производства служит сахарная свекла по ГОСТ 17421-72 или сахар сырец.
Размеры кристаллов сахара от 0,2до 2,5 мм. Допускаются отклонения от верхнего и нижнего пределов указанных размеров на 5 к массе сахара - песка.
По физико-химическим показателям сахар - песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 27. По органолептическим показателям сахар - песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 28. Таблица 27 - Технологические требования к сахару песку по физико-химическим показателям Наименование показателей Норма Сахара - песка Сахара - песка для пром. переработки Массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество, не менее 99,75 99,55 Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество, не более 0,050 0,065 Цветность, не более условных единиц 0,8 1,5 Единиц оптической плотности 92 172 Массовая доля влаги, не более 0,14 0,15 Массовая доля ферропримесей, не более 0,0003 0,0003 Таблица 28 - Органолептические показатели сахара - песка Наименование показателя Характеристика Вкус Сладкий, без посторонних привкуса, запаха, как в сухом сахаре, так и в его растворе.
Сыпучесть Сыпучий, без комков.
Цвет Белый с блеском.
Растворимость в воде Полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворенных осадков, механических или других посторонних примесей Натрия нитрит натрий азотистокислый. Представляет собой мелкокристаллический порошок белого или слегка желтоватого цвета. В колбасном производстве применяют только химически чистый и особо химически чистый нитрит натрия.
На мясоперерабатывающие предприятия нитрит натрия поступает в упаковке массой до 3 кг. В связи с тем, что нитрит натрия ядовит, его хранят в специальном помещении, которое должно быть закрыто и опломбировано. Взвешивание и опломбирование нитрита натрия при отпуске в лабораторию производят в том помещении, где он хранится. Нитрит натрия применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5 в строго регламентированных дозах в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и под контролем ветеринарно-санитарной службы предприятия.
Раствор готовят в химической лаборатории и хранят в цехе в специально закрывающемся сосуде, на котором должно быть написано 2,5 -ный раствор нитрита натрия. Яд Учет расхода нитрита натрия ведется по установленной форме. Его хранят при температуре 15-18єС и относительной влажности 60-65 . Нитрит натрия используют в колбасном производстве для придания продукту конечного цвета. Вода питьевая должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.559-96. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяются соответствующими нормативами по микробиологическим и паразитологическим показателям.
Также регламентируются ПДК токсических элементов. Общая жёсткость воды не должна превышать 7 моль л. Поступающая на производство вода предварительно фильтруется или отстаивается. Обязательно проводится исследование ее по всем требуемым показателям качества. Вода применяемая при производстве, должна быть бесцветной, прозрачной, иметь приятный вкус. В воде не допускается наличие видных невооруженным глазом водных организмов и пленок на поверхности. Органолептические и физико-химические показатели, предъявляемые к воде, приведены в таблице 29. Таблица 29 - Органолептические и физико-химические показатели воды Показатель Характеристика Запах, баллы, не более, при 20 оС при 60 оС 2 2 Привкус при 20 оС баллы, не более, 2 Цветность баллы, не более, 20 Мутность, мг л, не более, 1,5 рН воды 6,5 - 8,5 Сухой остаток, мг л ГОСТ 18164-72 1000 Хлориды, мг л ГОСТ 4245-72 350 Сульфаты, мг л ГОСТ 4389-79 500 Медь, мг л ГОСТ 4388-72 1,0 Железо, мг л ГОСТ 4011-72 0,3 Общая жесткость воды, мг моль 7,0 Нитраты по азоту, мг л ГОСТ 18826-73 10 Свинец, мг л ГОСТ 18293-72 0,1 Фтор, мг л ГОСТ 4383-72 0,7-1,5 Стронций, мг л ГОСТ 18913-73 4,0Ч10-10 Уран природный, мг л ГОСТ 18921-73 1,7 Радий 226, мг л ГОСТ 18321-73 1,2Ч10-10 Мышьяк, мг л ГОСТ 4152-72 0,05 Общее количество бактерий в 1 мл, шт 100 Количество БГКП, не более ГОСТ 18963-73 на плотной среде в жидкой среде 3 300 4.2.3 Вспомогательные материалы Колбасные оболочки являются не только упаковкой для хранения колбасных изделий, но и частью технологического процесса.
Их можно рассматривать, как способ придать изделию форму и защитить его от внешних воздействий.
Колбасные оболочки выполняют несколько функций - удерживают мясную эмульсию в процессе тепловой обработки, созревания, сушки, копчения и других операций - придают форму колбасному фаршу и стабилизируют его - защищают содержимое от воздействий внешней среды - являются носителями обязательной информации - играют рекламную роль за счет разнообразных диаметров, цветов, дизайна, маркировки. Оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газопроницаемыми.
Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений.
Бывает два вида оболочки - натуральные - искусственные.
Искусственные делятся на - искусственные белковые - искусственные вискозные и целлюлозные - синтетические. Для каждого вида колбас в соответствии с технологическими условиями подбирают вид оболочки, диаметр и длину. Для данного ассортимента колбасных изделий используется Амисмок - однослойная пластиковая оболочка, проницаемая для коптильного дыма, предназначена для производства всех видов варено-копченых колбас, вареных и полукопченых колбас ТУ 2290-005-27147091-98 . Номинальный диаметр оболочек - 45, 50, 55 и 65 мм. Оболочка Амисмок характеризуется - проницаемостью для дыма - равномерностью калибра - высокой механической прочностью и эластичностью - низкой проницаемостью для кислорода и водяного пара - высокой термостойкостью - инертностью к воздействию бактерий и плесневых грибков Оболочка Амисмок поставляется в бухтах по 500-1000 м или в гофрированном виде по 38 м и 50 м в гофрокукле. Оболочку Амисмок следует замачивать в питьевой воде с температурой 20 C. При использовании гафрированной оболочки необходимо, чтобы гофрированная кукла полностью находилась в воде. Время замачивания не более 1-2 минут непосредственно перед формовкой.
Упаковочные и перевязочные материалы.
Для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае использования немаркированной оболочки применяют шпагат. Увязочный шпагат различают по номерам и сортам. В зависимости от качества шпагат бывает двух групп повышенный и нормальный.
Каждая группа делится на номера. Увязочный шпагат из лубяных волокон разделяют на двухниточный, изготавливаемый из двух скрученных нитей пряжи, и одиночный. Шпагат наматывают в клубки массой 125-3000 г или мотки по 1000-2000 г, а затем в кипы массой 30-50 кг. Ящики из гофрированного картона ГОСТ 12301 . Упакованные мясные продукты, предназначенные для реализации, укладывают в ящики, изготовляемые с четырехклапанным дном и крышкой с наружными клапанами встык из гофрированного картона 5 . Рисунок 2 - Технологическая схема производства варено-копченых колбас 4.3