Расчет сырья и готовой продукции. Таблица 30 - Рецептура колбасы Ставропольская куриная высшего сорта ТУ 49879 Наименование сырья Норма расхода Сырье несоленое, кг на 100 кг Говядина жилованная первый сорт 35 Свинина жилованная полужирная 15 Мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров обваленное 30 Шпик хребтовый 20 Пряности и материалы, г на 100 кг Соль поваренная пищевая 3000 Сахар-песок 135 Перец черный молотый 90 Перец белый молотый 100 Чеснок 200 Оболочки амисмок диаметром 40-45 мм Форма, размер и вязка батонов.
Прямая или овальная прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона отрезок шпагата внизу. Выход продукта 61 от массы несоленого сырья.
Расчет общего количества основного сырья ведут по формуле A BЧ100 Z, 1 где А - общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг В - количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг Z - выход готовых изделий к массе сырья, А 1000Ч100 61 1639,34 кг Расчет количества основного сырья по видам ведут по формуле Д АЧР 100, 2 где Д - потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг А - общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг Р - нормы расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг. Д говядины 1639,34Ч35 100 573,77 кг Д свинины 1639,34Ч15 100 245,90 кг Д шпика 1639,34Ч20 100 327,87 кг Д птица 1639,34Ч30 100 491,80 кг Расчет количества вспомогательного сырья ведут по формуле С АЧР 100, 3 где С - потребное количество соли, сахара, специй в смену для данного количества колбасных изделий, кг Р - норма расхода соли и специй в смену на 100 кг основного сырья, кг С соли 1639,34Ч3 100 49,18 кг С NaNO2 1639,34Ч0,006 100 0,098кг С сахара 1639,34Ч0,135 100 3,27 кг С черн.перца 1639,34Ч0,09 100 1,48 кг С бел.перца 1639,34Ч0,1 100 1,63 кг С чеснок 1639,34Ч0,2 100 3,28 кг При приготовлении колбасного фарша с целью повышения сочности изделий и снижения температуры в фарш вводят воду или чешуйчатый лёд 20 от основного сырья С воды 1639,34Ч20 100 327,868 кг Общее количество фарша 2026,146 кг Таблица 31 - Рецептура колбасы Ставропольская куриная высшего сорта с частичной заменой мясного сырья экструдированой соей в количестве 3 Наименование сырья Норма расхода Сырье несоленое, кг на 100 кг Говядина жилованная первый сорт 30 Свинина жилованная полужирная 17 Мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров обваленное 30 Шпик хребтовый 20 Соя экструдированная 3 Пряности и материалы, г на 100 кг Соль поваренная пищевая 3000 Сахар-песок 135 Перец черный молотый 90 Перец белый молотый 100 Чеснок 200 Оболочки амисмок диаметром 40-45 мм Форма, размер и вязка батонов.
Прямая или овальная прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона отрезок шпагата внизу.
Выход продукта 61 от массы несоленого сырья.
Расчет общего количества основного сырья ведут по формуле 1 А 1000Ч100 61 1639,34 кг Расчет количества основного сырья по видам ведут по формуле 2 Д говядины 1639,34Ч30 100 491,80 кг Д свинины 1639,34Ч17 100 278,69 кг Д шпика 1639,34Ч20 100 327,87 кг Д мясо птицы 1639,34Ч30 100 49,18 кг Д соя 1639,34Ч3 100 163,93 кг Расчет вспомогательного сырья ведут по формуле 3 С соли 1639,34Ч3 100 49,18 кг С NaNO2 1639,34Ч0,006 100 0,098кг С сахара 1639,34Ч0,135 100 3,27 кг С черн.перца 1639,34Ч0,09 100 1,48 кг С бел.перца 1639,34Ч0,1 100 1,63 кг С чеснок 1639,34Ч0,2 100 3,28 кг С воды 1639,34Ч20 100 327,868 кг Общее количество фарша 2026,146 кг Таблица 32 - Рецептура колбасы Любительская высшего сорта ТУ 49 РСФСР Наименование сырья Норма расхода Сырье несоленое, кг на 100 кг Мясо птицы 80 Шпик свиной твердый 20 Пряности и материалы, г на 100 кг Соль поваренная пищевая 2500 Сахар-песок 87 Перец черный молотый 70 Перец белый молотый 43 Чеснок 200 Оболочки амисмок диаметром 40-45 мм Форма, размер и вязка батонов.
Прямая или овальная прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона отрезок шпагата внизу.
Выход продукта 106 от массы несоленого сырья.
Расчет общего количества основного сырья ведут по формуле 1 А 1000Ч100 106 943,39 кг Расчет количества основного сырья по видам ведут по формуле 2 Д мясо птицы 943,39Ч80 100 754,71 кг Д шпика 943,39Ч20 100 188,68 кг Расчет вспомогательного сырья ведут по формуле 3 С соли 943,39Ч2,5 100 23,58 кг С NaNO2 943,39Ч0,006 100 0,056кг С сахара 943,39Ч0,087 100 0,82 кг С черн.перца 943,39Ч0,043 100 0,41 кг С бел.перца 943,39Ч0,1 100 0,94 кг С чеснок 943,39Ч0,2 100 1,87 кг С воды 943,39Ч20 100 188,68 кг Общее количество фарша 1159,746 кг Таблица 33 - Рецептура колбасы Любительская высшего сорта с частичной заменой мясного сырья экструдированой соей в количестве 3 Наименование сырья Норма расхода Сырье несоленое, кг на 100 кг Мясо птицы 85 Шпик свиной твердый 22 Соя экструдированая 3 Пряности и материалы, г на 100 кг Соль поваренная пищевая 2500 Сахар-песок 87 Перец черный молотый 70 Перец белый молотый 43 Чеснок 200 Оболочки амисмок диаметром 40-45 мм Форма, размер и вязка батонов.
Прямая или овальная прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона отрезок шпагата внизу.
Выход продукта 106 от массы несоленого сырья. Расчет общего количества основного сырья ведут по формуле 1 А 1000Ч100 106 943,39 кг Расчет количества основного сырья по видам ведут по формуле 2 Д мясо птицы 943,39Ч75 100 707,54 кг Д шпика 943,39Ч22 100 207,54 кг Д сои 943,39Ч3 100 28,30 кг Расчет вспомогательного сырья ведут по формуле 3 С соли 943,39Ч2,5 100 23,58 кг С NaNO2 943,39Ч0,006 100 0,056кг С сахара 943,39Ч0,087 100 0,82 кг С черн.перца 943,39Ч0,043 100 0,41 кг С бел.перца 943,39Ч0,1 100 0,94 кг С чеснок 943,39Ч0,2 100 1,87 кг С воды 943,39Ч20 100 188,68 кг Общее количество фарша 1159,736 кг. 5 СТАНДАРТИЗАЦИЯ И МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА 5.1