Основные критерии безопасности вырабатываемой продукции. Безопасность безвредность характеризуется отсутствием в продукте веществ, способных вызывать специфическую и неспецифическую токсичность.
Непригодность продукта, изготовляемого из сырья, полученного от здоровых животных, обусловлена, как правило, исключительно внешними источниками.
Опасность представляют три типа источников вредности патогенная микрофлора, продукты окисления и комплексования, химические добавки, случайные химические и механические примеси 8 . Учитывая скоропортящийся характер сырья и благоприятные естественные условия для развития микрофлоры в мясе, контроль общей микробиальной обсемененности и определение наличия патогенных бактерий и бактериальных токсинов является обязательным этапом исследования сырья и готовой продукции.
Так как некоторые пищевые добавки, используемые в мясном производстве нитриты, фосфаты, антиокислители, коптильные препараты, в больших количествах могут вызывать нежелательные явления, то для обеспечения безвредности продукта проверяют дозировку и их соответствие пороговой концентрации. Другой группой химических веществ, способных вызывать отравления, являются пестициды, гормоны, антибиотики, радионуклиды, содержащиеся в сырье и материалах, а также соли тяжелых металлов цинка, олова, свинца, которые могут попадать в продукт при контакте продукта с оборудованием.
Количество этих веществ регламентируется стандартами.
Особое внимание уделяют наличию в продукции механических примесей частицы кости, металла и т.п В условиях длительного хранения липиды могут образовывать перекиси при нарушении режимов технологической обработки копчение могут накапливаться канцерогенные вещества - 3,4-бензапирен при использовании некоторых электрофизических, микробиологических и ферментативных процессов имеется опасность образования веществ токсичной природы, в связи с чем целесообразно контролировать уровень безвредности безопасности. Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе их переработки и транспортировки.
Источниками микроорганизмов могут быть оборудование, персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы.
Наиболее распространенными микроорганизмами, поражающими мясное сырье, являются различные плесени, гнилостные бактерии и кишечная палочка. Оценка безопасности пищевой продукции осуществляется по нормируемой массе продукта, в которой не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г или 1 мл продуктов КОЕ г, мл 15 . При поражении мясного сырья некоторыми видами микроорганизмов в начальной стадии их развития, эффективными средствами борьбы с ними могут быть промывание водопроводной водой, обработка уксусной кислотой, проветривание, повышение осмотического давления с помощью консервирования поваренной солью, замораживанием, термическая обработка. 5.3 Схема технохимического контроля сырья и качества готовой продукции Экологическая чистота продуктов - один из основных факторов, определяющих здоровье человека.
Необходимым условием, обеспечивающим рациональное ведение технологического процесса, высокое качество выпускаемой продукции и соответствие ее требованиям стандартов, является хорошая организация технохимического и бактериологического контроля производства.
Органолептический, химический, микробиологический и токсикологический контроль качества сырья, вспомогательных материалов и готового продукта, а также микробиологический и химический контроль технологических процессов производства и контроль санитарного состояния производства осуществляет производственно-технологическая лаборатория предприятия.
Целью контроля является - обеспечение потребителя полноценными продуктами, которые соответствуют санитарным требованиям безопасности - предотвращение случаев реализации и потребления, опасных для здоровья продуктов питания с повышенным, в сравнении с действующими санитарными нормами, содержанием загрязнителей - выявление возможных причин и источников загрязнения продуктов питания для разработки и осуществления соответствующих профилактических мероприятий.
Система контроля качества и безопасности продуктов детского питания основывается на принципе анализа риска и критических контрольных точек производственных процессов и включает - контроль качества безопасности сырья и компонентов, условий их хранения и соблюдения сроков годности - контроль производства продукции по ходу технологического процесса - контроль соблюдения санитарно-эпидемиологического режима - контроль соблюдения персоналом личной гигиены.
В конечном итоге качество продукции складывается из качества сырья и материалов, технологических процессов, качество тары и упаковки, санитарно-гигиенических правил персонала и производства в целом. Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими, санитарно-гигиеническими. Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно - обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержание санитарно-гигиенического состояния сырья, тары и производственных помещений.
На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля ОПВК , в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или ТУ. Стандарты и технические условия разработаны на все виды продукции, выпускаемые предприятиями РФ. ГОСТы, ОСТы и ТУ составлены в соответствии с установленной формой и включают следующие разделы виды и сорта продукции, выпускаемые по данному стандарту перечень сырья и материалов, используемых для выработки колбас, с указанием стандартов или технических условий, отвечающих данным материалам технические требования к готовой продукции правила приемки и методы испытаний упаковка, маркировка, транспортировка и хранение продукции гарантия поставщика 3 . Соответствие продукта стандартам и техническим условиям является гарантией высокого качества.
Технологический и химический контроль включает в себя - качество поступающего мясного сырья - вспомогательных материалов - упаковочных материалов.
Операционный контроль производства включает в себя - санитарное состояние производства - подучу мясного сырья, вспомогательных материалов - подготовку вспомогательных материалов - термическую обработку мясного сырья - подготовку мясного сырья При производстве колбасных изделий контрольными критическими точками считаются разделка и обвалка мясного сырья, технологическая варка и охлаждение.
Приемочный выходной контроль включает в себя - сортировку готовой продукции - определение соответствия продукции требованиям НТД - по органолептическим показателям - по химическим показателям а массовая доля сухого вещества б жира ГОСТ 26183 в белка ГОСТ 25011 г соли ГОСТ 26186 д влаги ГОСТ 28561 . Микробиологический контроль включает - контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары - контроль сырья, вспомогательных материалов - контроль качества сырья на этапах процесса производства - контроль качества готовой продукции.
Микробиологический контроль должен способствовать созданию требуемых санитарно-гигиенических условий изготовления и выпуску продукции высокого качества. По его результатам оценивают санитарно-гигиеническое благополучие на предприятии или недостатки в условиях производства, качество готовой продукции и причины появления ее пороков.
На предприятиях микробиологический контроль осуществляют микробиолог и санитарный врач в тесной связи с районной санэпидстанцией. Характеристика организации технологического контроля производственных процессов в колбасном цехе представлена в таблице 34. Таблица 34 - Организации технологического контроля производственных процессов в отделениях колбасного цеха Контролируемые объекты и процессы Периодичность контроля Контролируемые показатели Методы и способы контроля Кто осуществляет контроль 1 2 3 4 5 Входной контроль Мясное сырье Каждая партия Соответствие сопроводительного удостоверения качества и сертификата.
Наличие клейм, сортировка по категориям упитанности. Показатели безопасности Визуальный и органолептический Лабораторный Ветеринарный врач Лаборант Операционный контроль Подготовка сырья Каждая полутуша Тщательность сухой зачистки, правильность разделки Выход составных частей Температура сырья и окружающей среды, длительность его хранения Визуально Весовой С помощью термометра, визуальный Технолог Технолог Лаборант Соль и другие сыпучие материалы Каждая партия Тщательность отделения примесей Визуальный Лаборант Измельчение При каждой замене решетки Соответствие размера отверстий решетки волчка Визуально Фаршесоставитель Подготовка рецептурной смеси Каждый замес Правильность дозирования компонентов и соответствие рецептур изготавливаемого продукта, последовательность введения составных частей.
Продолжительность процесса перемешивания и равномерность распределения составных частей По ГОСТ Р 52196-2003 Визуально Технолог Фаршесоставитель Формование изделий Раз в смену Соответствие формы и размера Визуально Технолог Продолжение табл. 34 1 2 3 4 5 Обжарка, варка, копчение Каждая операция Продолжительность Температура Выход обработанного сырья С помощью часов С помощью термометра Весовой Мастер термической обработки Технолог Хранение Ежедневно Условия хранения температура, влажность С помощью термометра, психрометра Технолог Приемочный контроль Изготовленная продукция Каждая партия Сортировка с целью выявления технологических дефектов Определение соответствия требованиям нормативно-технической документации Визуально Лабораторно Технолог Лаборант Микробиологический контроль Готовые изделия Раз в неделю Микробиологические показатели Лабораторно Лаборант Требования к качеству варено-копченых колбас.
Варено-копченые колбасные изделия должны соответствовать требованиям стандарта ГОСТ Р 16290-86 , вырабатываться по технологической инструкции по производству варено-копченых колбасных изделий с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов , Санитарных правил для предприятий мясной промышленности , Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. По органолептическим и физико-химическим показателям варено-копченые колбасы должны соответствовать требованиям 27 , указанным в таблице 34. Контроль качества варено-копченых колбас.
Перед реализацией колбасные изделия проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям нормативной документации. Для контроля за соблюдением качества колбасных изделий периодически не реже 1 раза в 10 дней, проводят анализы по определению в продукте массовой доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия, бактериологические анализы.
Определение массово доли жира и белка проводят не реже 1 раза в 30 дней. Органолептические показатели определяются в каждой партии.
Результат контроля вносится в качественное удостоверение на партию. У варено-копченых колбасных изделий могут быть определенные дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации - загрязнения на оболочке - лопнувшие или поломанные батоны - рыхлый фарш с оболочкой нарушение целостности батона слипы на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см, на колбасах первого сорта -более 10 см, на колбасах второго сорта -более 30 см - наличие серых пятен и крупных пустот - наличие бульонно-жировых отеков в колбасах высшего сорта - более 2 см, первого и второго сорта - более 5 см 27 . Таблица 35 - Органолептические и физико-химические показатели варено-копченых колбас Показатель Характеристика и норма Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочек, наплывов фарша Консистенция Плотная Цвет и вид фарша на разрезе Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно- красного, без серых пятен и пустот и содержит кусочки шпика не более 7мм Запах и вкус Приятный, свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, вкус слегка острый, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха Форма и размер батонов Прямые, изогнутые или овальные батоны длиной до 50 см Товарная отметка батонов вязка Прямые батоны с 2-мя, 3-мя, 4-мя и с одной поперечными перевязками, отрезок шпагата внизу Массовая доля влаги не более 38 Массовая доля хлористого натрия не более 5 Массовая доля нитрита натрия не более 0,005 Бактерии группы киш. палочки, в 1 г продукта не допускаются Сальмонеллы в 25 г продукта не допускается Сульфит редуцирующие клостридии, в 0,01г продукта не допускаются 6