Биохимическая характеристика различных сортов соевых семян. Сорта сои различаются по содержанию сырого белка и его компонентов.
Таблица 4 - Содержание белка и белковых фракций в семенах сои различных сортов, в сухих веществ Сорт Сырой белок Nобщ. Ч6,25 Белок Nбелк. Ч6,25 , растворимый в Сумма белковых фракций воде 10 соли NaCl 0,2 щелочи NaOH 70 этиловом спирте Лань 36,6 21,3 3,5 2,2 1,3 28,3 Руно 41,0 22,2 5,7 2,4 1,1 31,4 Веста 44,7 23,0 6,8 2,6 1,4 33,8 Фора 46,5 23,4 6,7 2,5 1,6 34,2 Валента 48,0 26,4 5,2 2,9 1,4 35,9 Особый интерес представляет сорт Валента, в семенах которого содержание сырого белка в среднем на 8 больше, чем в традиционных сортах сои. Количество водорастворимых белков также максимально.
Эти генетически обусловленные особенности Валенты позволили получить соевые продукты молоко, сыр-тофу, белковые концентраты наивысшего качества.
Таблица 5 - Доля азота белковых фракций в общем белковом азоте соевых семян Сорт В общем азоте, В азоте белковых фракций, альбумины и псевдо- глобулины эвгло-були-ны глю-тели-ны про-лами-ны альбумины и псевдо- глобулины эвгло-були-ны глю-тели-ны про-лами-ны Лань 58,20 9,56 6,01 3,55 75,27 12,37 7,77 4,59 Руно 54,14 13,9 5,85 2,68 70,71 18,15 7,64 3,50 Веста 59,50 9,39 5,82 0,89 78,70 12,43 7,69 1,18 Фора 50,32 14,40 5,38 3,44 68,43 19,59 7,30 4,68 Валента 55,00 10,83 6,04 2,92 73,54 14,48 8,08 3,90 Сорта сои различаются по трипсинингибирующей активности. В таблице 6 приведен фракционный состав ингибиторов семян различных сортов сои. Таблица 6 - Трипсинингибирующая активность различных фракций ингибиторов в семенах сои некоторых сортов Сорт Трипсинингибирующая активность ТИА суммы всех ингибиторов ингибитора не идентифицированных ингибиторов Кунитца Баумана-Бирк мг г мг г мг г мг г Ходсон 25,3 100 20,3 80,0 2,7 10,7 2,4 9,3 Фора 17,8 100 11,1 62,6 2,8 15,8 3,8 21,6 НТИА-1 13,5 100 10,0 73,7 1,3 9,6 2,3 16,7 Полученные результаты свидетельствуют о том, что у сортов, значительно различающихся по общей ТИА более чем в 3 раза, в среднем две трети от общей активности приходится на долю водорастворимой фракции Кунитц , 10-20 - на долю спирто-растворимой фракции Баумана-Бирк и столько же на остальные ингибиторы.
В семенах сои содержаться полиненасыщенные жирные кислоты, которые характеризуются наибольшей биологической активностью.
Таблица 7 - Содержание жирных кислот в семенах сои различных сортов, сухого вещества семени Сорт Насыщенные жирные кислоты Ненасыщенные жирные кислоты пальмитиновая 16 0 стеариновая 18 0 олеиновая 18 1 линолевая 18 2 линоленовая 18 3 Ходсон 2,07 0,97 6,19 10,97 1,57 Лань 2,20 0,80 4,80 13,17 1,76 Виллана 1,64 1,04 4,70 12,32 2,00 Фора 2,22 0,38 2,89 9,32 2,00 Веста 1,49 0,71 4,07 10,34 1,63 Данные представленные в таблице 7, свидетельствуют о том, что оптимальная суточная потребность в линолевой кислоте 10 г будет удовлетворена при употреблении 100-110 г зерна или 20 г соевого масла при отсутствии других источников жиров.
Характерная особенность сои - невысокое содержание углеводов.
Благодаря этому ее рекомендуют больным сахарным диабетом.
Углеводы в сое представленны растворимыми сахарами - глюкозой, фруктозой моно сахарозой ди рафинозой три стахиозой тетра- сахарами, а также гидролизуемыми полисахаридами крахмалом и др. и нерастворимыми структурными полисахаридами гемицеллюлозой, пектиновыми веществами, слизями и другими соединениями, образующими клеточные стенки. Количество углеводов в семенах сои колеблется от 17,0-24,8 в зависимости от биологических особенностей сорта, что видно из таблицы 8. Таблица 8 - Содержание углеводов в семенах различных сортов сои, г на 100 г сухого вещества Сорт Углеводы Сумма растворимые гидролизуемые нерастворимые Ходсон 6,6 3,6 7,0 17,2 Лань 9,5 5,4 8,2 23,1 Виллана 8,2 5,3 9,7 23,2 Фора 7,7 6,0 7,2 20,9 Веста 7,1 4,5 7,1 18,7 Клетчатка.
Рацион богатый ею, понижает содержание холестерина в сыворотке крови.
Нерастворимая клетчатка повышает перистальтику кишечника, снижает вероятность раковых заболеваний толстой и прямой кишки, уменьшает запоры и снижает кровяное давление. В соевых семенах на долю сырой клетчатки приходится в среднем 4,5 . Пектин выводит из организма шлаки и токсины, снижает холестерин. По данным НПО Пектин Л.В. Донченко содержание пектиновых веществ в соевых семенах колеблется от 3 до 5 . Соевое зерно - одно из редких продуктов, содержащих изофлавоны. Они сконцентрированы в гипокотиле сои и отсутствуют в масле.
Считают, что эстрогены нужные только для женской детородной системы, но они также важны для костной системы, нормальной работы сердца и возможно мозга, они излечивают больных носовым кровотечением. Изофлавоны в семенах сои представлены генистином 1664 мг кг, даидзин 581 мг кг, глицетеин 338 мг кг, куместрол 0,4 мг кг, относятся к термостабильным гликозидам, которые не разрушаются при кулинарной обработке.
Это биологически активные компоненты зерна, обладающие различной эстрогенной активностью. Сапонины также являются гликозидами. В соевой муке они составляют от 0,5 до 2,2 . Сапонины придают бобам горьковатый вкус и оказывают гемолитическое воздействие на красные кровяные тельца. Однако некоторые исследователи полагают, что их роль как антипитательного фактора невелика, так как при тепловой обработке семян сапонин гидролизуется в нетоксичный сапогенин. В состав золы соевых семян входят макроэлементы в мг на 100г семян калий - 1607, фосфор - 603, кальций - 348, магний - 226, сера - 214, кремний - 177, хлор - 64, натрий - 44, а также микроэлементы в мкг на 100г железо - 9670, марганец - 2800, бор - 750, алюминий - 700, медь - 500, никель - 304, молибден - 99, кобальт - 31,2, йод - 8,2. Содержание зольных элементов в семенах сои в зависимости от биологических особенностей сорта колеблется от 4,9 до 6,0 . Витамины - вещества, обладающие высокой биологической активностью.
Они требуются организму в малых количествах, но играют большую роль в регуляции многих биохимических и физиологических процессов.
В соевом зерне содержится в мг на 100г -каротина - 0,15-0,20, витамина Е - 17,3, пиридоксина В6 - 0,7-1,3, ниацина РР - 2,1-3,5, пантотеновой кислоты В3 - 1,3-2,23, рибофлавина В2 - 0,22-0,38, тиамина В1 - 0,94-1,8, холина - 270, а также в мкг на 100г зерна биотина - 6,0- 9,0, фолиевой кислоты - 180-200. Соя превосходит некоторые зерновые культуры по содержанию витаминов Е, В1, В2, В6, биотина, холина и фолиевой кислоты 7 . 1.3