Методы оценки физико-химических показателей мяса сырья и готовой продукции. Определение содержания жира осуществлялось в соответствии с методикой - Мясо и мясные продукты ГОСТ 23042-78. Метод определение жира. Определение содержания белка осуществлялось в соответствии с методикой - Мясо и мясные продукты ГОСТ 25011-81. Методы определения белка.
Определение содержания влаги осуществлялось в соответствии с методикой - Мясные продукты ГОСТ 9793-74. Методы определения содержания влаги.
Определение содержания золы осуществлялось в соответствии с ГОСТ 15113.8-77. Определение содержания золы. Дегустационная оценка готовых изделий.
Мясные продукты представляют на дегустацию в определенной последовательности, в зависимости от степени выраженности вкуса, аромата и термического состояния. Сначала оценивают продукты с низким или слабовыраженным ароматом, затем образцы с умеренными свойствами, после этого - с сильно выраженным ароматом. В последнюю очередь дегустируют изделия в подогретом виде. Дегустационную оценку проводят на целом продукте, затем на разрезанном.
При анализе целого продукта определяют показатели в следующей последовательности - внешний вид, цвет и состояние поверхности - запах на поверхности, при необходимости - в глубине продукта путем введения деревянной или металлической иглы - консистенцию - надавливанием шпателем или пальцем, Анализ резанного продукта. Продукт разрезают острым ножом на тонкие ломтики, чтобы сохранить характерный вид и рисунок на разрезе. Предварительно продукт освобождают от упаковки, оболочки и шпагата, удаляют из него кости, если они имеются.
На первом этапе дегустации определяют цвет, вид, рисунок на поперечном или продольных срезах, затем запах аромат, вкус и сочность, уделяя внимание их специфичности, наличию постороннего запаха, привкуса, степени выраженности аромата пряностей, копчения и солености. В последнюю очередь определяют консистенцию продукта путем надавливания, разрезания, разжевывания размазывания. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы.
При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке - до шести образцов одновременно. После проведения испытаний 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 минут. Оценку продукции осуществляют согласно требованиям НТД, используя 5- или 9-балльные шкалы, исходя из рекомендуемых форм дегустационных листов. Следует отметить, что в последнее время начинают применяться инструментальные методы регистрации органолептических свойств продукта, что исключает субъективный фактор 2 . 3