Состав мясного сырья используемого для производства колбасных изделий. Образцы мяса цыплят-бройлеров из опытной группы, были исследованы в соответствии с приведенными выше методиками, по таким показателям как содержание жира, белка, влаги, золы. Отбор образцов производился из частей тушки - бедро и грудка. Результаты исследования представлены в таблице 17. Таблица 17 - Биохимический состав мясного сырья Образец Содержание, Жира Белка Влаги Золы Опыт грудка 12,17 21,84 64,23 1,528 Опыт бедро 10,79 20,07 66,81 1,448 Из полученных данных, можно сделать вывод о том, что в образце - опыт бедро содержание жира и белка меньше, по сравнению с образцом - опыт грудка, содержание влаги выше, золы примерно одинаковое количество.
Следовательно, мясо грудки является более ценным в качестве сырья для производства колбасных изделий.
Выработка образцов проводилась в УНИК Технолог . 3.3