Технологическая и биохимическая оценка готовых изделий. Полученные экспериментальные образцы варено-копченых колбас были исследованы по показателям качества и пищевой ценности -содержание белка, жира, влаги, и золы. Все показатели качества, определялись в соответствии с методиками.
Результаты исследования представлены в таблице 18. Таблица 18 - Биохимический состав и пищевая ценность готовых изделий Биохимические показатели образец 1 образец 2 образец 3 образец 4 Белок, 16,23 16,87 16,89 17,00 Жир, 31,94 32,02 28,69 31,06 Влага, 42,24 43,57 45,65 44,00 Зола, 4,12 4,4 3,92 3,85 Энергетичес- кая ценность, ккал 100 г мяса 363,58 366,95 335,44 358,55 Примечание Образцы - варено-копченые колбасы из сырья 1 - Свинина, говядина, мясо птицы 2 - Свинина, говядина, мясо птицы, экструдированная соя 3 - Мясо птицы 4 - Мясо птицы, экструдированая соя. Анализ результатов исследования биохимического состава варено-копченых колбас, выработанных с использованием сои свидетельствует, о том, что по пищевой ценности такие колбасы не уступают колбасам, приготовленным по стандартной рецептуре.
Содержание белка, жира не уменьшается, немного увеличивается содержание влаги на 0,86 . Разное содержание белка, жира и влаги объясняется не одинаковым их присутствием в исходном мясном сырье.
Калорийность продукта определяется из расчета 1 г жира 9,3 1 г белка 4,1 калории. 3.4