Четыре основных положения определяют особенности обмена белков.
· Белки — преимущественно пластический субстрат. В норме они идут на построение клеточных структур, служат ферментами, гормонами и выполняют другие важные функции, но не используются специально для выработки энергии. В то же время, как уже говорилось в начале главы:
¾ энергия, высвобождаемая при обязательном распаде белков, переходит в АТФ и потому используется организмом;
¾ при избыточном потреблении белков они частично (кроме атомов азота и пр.) превращаются в липиды для запасания энергии;
¾ при недостатке других субстратов белки могут использоваться как источники энергии путем частичного превращения в липиды и углеводы.
· Белки ни во что полностью не превращаются и ни из чего полностью не образуются. Белки, в отличие от липидов и углеводов, содержат не только атомы C, O и H, но также и другие атомы, прежде всего — N. Поэтому:
¾ белки полностью ни из чего не образуются, то есть необходимо их поступление с пищей;
¾ белки полностью ни во что не переходят (при синтезе липидов и углеводов из аминокислот используются только углеродные скелеты последних, азот же в состав липидов и углеводов войти не может);
¾ о приходе и расходе белков можно судить по приходу и расходуазота.
· Белки не депонируются. Запасы белков крайне малы (у среднего человека — около 45 г). Это означает, что при избытке белков они не накапливаются в организме: углеродные скелеты аминокислот идут на синтез липидов, откладывающихся в жировой ткани, азот же выделяется с мочой. Таким образом, белки могут накапливаться в организме только при росте новых структур.
· Белки обязательно расходуются даже если они не поступают, так как в организме постоянно происходит обновление структур.
В связи с тем, что белки — необходимый пластический субстрат, который не может образовываться из других веществ, чрезвычайно важно соблюдение белкового баланса, при котором поступление белка соответствует потребностям в нем.