Поставляемую и заготовляемую пшеницу по качественным показателям делят на классы:
¨ мягкая пшеница может быть высшего, 1-го, 2-го, 3-го, 4-го и
5-го класса;
¨ твердая пшеница – 1-го, 2-го, 3-го, 4-го, 5-го класса.
Мягкая пшеница подразделяется на классы в зависимости от следующих показателей: типового состава; состояния зерна; запаха; цвета; количества клейковины; качества клейковины; стекловидности зерна; натуры зерна (в г на л); содержания трудноотделимой примеси, относящейся к сорной; наличия проросших зерен, которые также относятся к зерновой примеси.
Кроме указанных показателей, для твердой пшеницы также выделяют: процентное содержание пшеницы других типов, в том числе белозерной пшеницы; процент зерновой примеси в виде зерен ржи, ячменя.
Мягкая и твердая пшеница всех классов, кроме пятого, предназначена для использования на продовольственные цели, а пшеница пятого класса – на непродовольственные цели. Класс пшеницы определяют по наихудшему значению одного из показателей.
Существуют ограничительные нормы, которые нормируют содержание влаги, сорной, вредной, зерновой примесей и зараженность вредителями. Все примеси нормируются как в целом, так и по составу.
По содержанию влаги разделяют следующие составы пшеницы: зерно сухое – содержание влаги не должно превышать 14%; зерно средней сухости – содержание влаги от 14,1 до 15,5%; влажное зерно – влага составляет от 15,6 до 17% массы зерна; сырое зерно – влага составляет более 17,1% массы зерна.
Чистота зерна в зависимости от процентного содержания сорной примеси имеет следующую градацию: чистое зерно должно содержать не более 1% примесей; зерно средней чистоты – в нем не должно быть более 3% примесей; сорное зерно – процентное содержание сорных примесей превышает 3,1%.
К зерновой примеси относят битые, давленые, недоразвитые, проросшие и захваченные морозом зерна. Кроме того, к этой категории принадлежат зерна, поврежденные самосогреванием, раздутые при сушке, зеленые зерна, а также зерна ржи и ячменя.
Сорная примесь состоит из минеральной (земля, галька) и органической примесей. К органической примеси относятся стебли и семена дикорастущих растений, а также заплесневелые и прогнившие зерна пшеницы и ржи.
Вредные примеси представляют собой семена растений, которые способны оказывать вредные воздействия на организм человека. К этим растениям принадлежат горчак, вязель, сафора и др.
Ккачеству зерна предъявляют определенные требования: не допускается наличие затхлого, солодового и плесневелого запаха; влажность зерна не должна превышать 14–19%; не допускается зараженность зерна вредителями хлебных злаков; не допускается поражение зерна различными заболеваниями.
Различают следующие виды заболеваний, поражающих зерновые культуры: спорынья – является грибковым заболеванием; головня – зерно, зараженное данным заболеванием, имеет резкий селедочный запах; угрица – заболевание, при котором зерно поражается паразитами класса червей – нематодов.