Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста и затем высушенные до влажности 13%.
В зависимости от использованной муки макаронные изделия бывают высшего и первого сортов. В зависимости от состава теста макаронные изделия бывают простые и с обогатительными добавками. Например: яичные, 1-го сорта; томатные, 1-го сорта.
Все макаронные изделия классифицируют на типы, подтипы и виды. Существуют 4 типа макаронных изделий в зависимости от формы (трубчатые, нитеобразные, лентообразные, фигурные).
В зависимости от размера макаронные изделия подразделяются на подтипы и виды.
Трубчатые изделия – это макароны, рожки, перья (подтипы).
Форма сечения этих изделий может быть круглая, квадратная, рифленая, овальная.
Макароны – это изделия в виде прямых трубочек с ровным срезом. В зависимости от длины они бывают короткие (15–30 см) и длинные (более 30 см).
Рожки – коротко резанные трубчатые изделия, изогнутые или прямые, с прямым срезом длиной 1,5–4 см.
Перья – это трубки с косым срезом. Длиной от острого до тупого – от 3 до 10 см.
В зависимости от размера сечения макаронные изделия подразделяются: на соломку с размером сечения до 4,0 мм; на особые с размером сечения 4,1–5,5 мм; на обыкновенные с размером сечения 5,6–7,0 мм; на любительские с размером сечения 7 мм и свыше.
Нитеобразные изделия – это изделия в виде нитей с разнообразной формой сечения – вермишель.
Нитеобразные изделия имеет разнообразную форму сечения: круглую, эллипсоидную и квадратную. В зависимости от размера сечения вермишель бывает: паутинка не более 0,8 мм; тонкая 1,2 мм; обыкновенная 1,5 мм; любительская до 3 мм.
По длине вермишель выпускают длинную – длиной свыше 20 см и короткую – длиной не менее 2 см.
Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают гладкими или рифлеными, края могут быть прямыми, пилообразными, волнообразными. По длине лапша может быть длинной (не менее 20 см) и короткой (не менее 2 см); ширина допускается любая, но не менее 3 мм, толщина – не более 2 мм.
Фигурные изделия выпускают любой формы и размеров в виде алфавита, ушек, бантиков, ракушек, звездочек, колечек, спиралек, цветочков и др., крупные и мелкие. Очень мелкие фигурные изделия называют суповыми заправками.
Для производства макаронных изделий вырабатывают специальную муку из пшеницы твердых сортов.
Основное и дополнительное сырье для производства макаронных изделий. К основному сырью для производства макаронных изделий относят: муку, воду, соль. По сортам макаронная мука делится на крупку, которая состоит из крупных частиц белого или кремового цвета, содержит клейковину 30–36% и полукрупку – частицы более мелкие, содержание клейковины 32–37%. Любая макаронная мука должна содержать клейковину хорошего качества, упругую, эластичную.
Для приготовления макаронных изделий можно использовать хлебопекарную муку высшего или первого сортов с высоким содержанием клейковины.
В качестве дополнительного сырья используются: томатная паста, творог, яичный порошок, меланж, молоко и др. Для улучшения вкуса, внешнего вида и пищевой ценности в макаронное тесто можно вводить обогатительные добавки. Творог используют только обезжиренный. Он должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах. Влажность творога должна составлять 80%. Хранят творог всего 36 ч при 2–8ºС. Томатную пасту получают, выпаривая влагу из протертых томатов, в горячем состоянии расфасовывают и упаковывают. Томатная паста должна быть однородной, без частиц семян и кожицы, не допускается подгорелого вкуса. Влажность томатной пасты бывает 60, 65, 70, 75%. Вместо томатов можно использовать порошок из томатов продуктов влажностью 7,5%. Яйца и яичные продукты можно использовать любые. Влажность меланжа и яйца должна составлять 75%, яичного порошка – 9%. Для обогащения изделий в макаронное тесто добавляют витамины группы В: В1, В2 и РР. Для производства макарон часто используют порошок из морской капусты.
Сухое обезжиренное молоко должно быть влажностью не более 10%.
Подготовка сырья к замесу макаронного теста. Муку перед производством просеивают и если нужно, смешивают. Смешивание муки по-другому называют валкой муки различных партий одного и того же сорта в определенном соотношении; оно осуществляется, для того чтобы улучшить какой-нибудь показатель качеств партий муки за счет другой. Воду перед замесом нагревают до нужной температуры в зависимости от типа замеса. Творог протирают до состояния пасты. На 100 кг муки добавляют 24 кг творога. Витамины точно взвешивают и разводят в воде на 100 кг муки: В1 – 4 г, В2 – 4 г, РР – 20 г. Яйцо подогревают обычным способом на 100 кг муки яиц, меланжа берут 10–15 кг, яичного порошка – 4 кг. Молоко сухое просеивают и растворяют в воде, на 100 кг муки берут 8–10 кг молока. Томатопродукты протирают через сито и растворяют в воде. Томата в тесто добавляют из расчета на 100 кг муки 3 кг сухого вещества. Все обогатительные добавки сначала растворяют в воде (температура воды 55ºС, для яиц – 45ºС) и выдерживают для лучшего набухания, а затем процеживают и добавляют в тесто. Изделия с добавками лучше использовать для производства суповых засыпок, а также для детского и диетического питания.
Замес макаронного теста. Макаронное тесто является самым простым. Оно готовится без разрыхлителей. После замеса макаронное тесто представляет собой увлажненные комочки и только в процессе дальнейшей обработки тесто превращается в связанную массу.
Приготовление макаронного теста происходит непрерывно в 2 этапа.
¨ на первом этапе происходит смешивание;
¨ на втором этапе – уплотнение.
В зависимости от количества воды замес бывает:
¨ твердый замес, с влажностью теста 28–29%;
¨ средний замес, с влажностью 30–31%;
¨ мягкий замес, с влажностью 32–32,5%.
Влажность теста при замесе выбирают исходя из свойств клейковины. Более мягкое тесто (более влажное) легче перемешивается и формуется, а изделие из менее влажного теста легче сушить и во время сушки они лучше сохраняют форму.
В зависимости от температуры воды существуют три вида замеса:
¨ горячий замес с температурой 75–85°С;
¨ теплый замес с температурой 55–65°С;
¨ холодный замес при температуре не ниже 30°С.
Холодный замес используется для получения изделий сложной формы, а также для изделий с добавлением яйцепродуктов. Изделия, приготовленные при таком замесе, дольше сохраняются.
Горячий замес используется для муки из твердых сортов пшеницы с повышенным содержанием клейковины.
При замесе теста в тестосмеситель подают муку и воду непрерывно и равномерно. Замес ведут до тех пор, пока тесто не станет равномерным по цвету и величине комочков. Первую порцию теста формуют без установки матрицы. Бракованные сырые изделия используют для замеса теста.
Формование – это придание соответствующей формы изделиям, которая должна сохраниться на всех последующих этапах производства и при варке. Существуют два способа формования: прессование и штампование.
Прессованием можно получить все виды изделий. Штампованием формуют только фигурные изделия. Способ прессования наиболее распространен. Он осуществляется на специальных макаронных прессах, где одновременно идет замес теста и формование изделий. Макаронное тесто продавливается через отверстия матриц с вкладышами. В результате макаронные изделия приобретают определенную форму и размеры, если матрицы с вкладышами, то изделия получаются трубчатыми. После формования изделия нарезают сырыми. Изделия должны иметь гладкую поверхность и однородный по всей длине цвет, ровный срез, не мяться, не слипаться, не крошиться. Чтобы изделия были более качественными, матрицы перед установкой прогревают в горячей воде.
Разделка макаронных изделий. Разделка – это подготовка отформованных изделий к сушке. Разделка состоит из обдувки макаронных изделий теплым воздухом, отбраковки и раскладывания изделий для сушки. Сырые изделия с дефектами (слипшиеся и деформированные) отправляют на вторичную переработку, а качественные изделия 3 мин обдувают теплым воздухом. За это время удаляется от 1,5 до 3% влаги.
Сушка макаронных изделий. Сушат продукцию в сушилках при различных температурах. Трубчатые изделия (макароны) сушат при 30–40ºС в течение 20–24 часов. Остальные изделия сушат при температуре 50–55ºС в течение 2–3 часов. Коротко резанные макаронные изделия чаще всего сушат на ленточных конвейерах 20–
90 мин при температуре 50–70ºС. Длинные изделия обычно сушат в подвешенном состоянии, в течение 16–40 часов при температуре 30–50ºС. Процесс сушки макаронных изделий состоит из чередования двух операций: обдувки и выдерживания изделий без обдувки. В процессе сушки изделия уплотняются, клейковина превращается в твердую массу. Чрезмерно интенсивная сушка способствует образованию трещин, ухудшению кулинарных достоинств; продолжительная же сушка приводит к закисанию изделий, а также к деформации, изменению цвета изделий. Сушильный цех должен быть изолирован от других помещений.
Охлаждение макаронных изделий. После сушки макаронные изделия охлаждают. Лучше это производить в специальных камерах, куда подается холодный воздух. Охлаждать изделия следует медленно, чтобы они сохранили форму и не потрескались. После охлаждения изделия вторично отбраковывают. Отбраковывают, как правило, изделия, изменившие цвет, растрескавшиеся.
Бракованные изделия перемалывают до размера крупки. Используют для замеса новой порции теста. В тесто для длинных изделий отходы не добавляются. В тесто для других изделий можно вносить эти отходы до 10% массы муки.
Упаковка макаронных изделий. Макаронные изделия выпускают в расфасованном и развесном виде. Изделия расфасовывают массой нетто от 0,5 до 1 кг в картонные коробки, в пакеты из бумаги, целлофана и полимерных пленок, которые упаковывают в наружную тару – ящики. Развесные изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, выстланные внутри чистой оберточной бумагой массой не более 30 кг, и наносят маркировку. Обычно изделия высшего и первого сортов маркируют краской разного цвета.
Хранение. Хранят макаронные изделия в чистых, сухих складах при относительной влажности воздуха не более 70% и температуре не выше 30ºС. Макаронные изделия могут храниться в сухих неотапливаемых помещениях при низких температурах. Не допускается хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах. Ящики, коробки и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складах на стеллажах или поддонах. Ящики укладывают высотой не более 6 рядов, бумажные мешки 7 рядов. Гарантийный срок хранения макаронных изделий, приготовленных без добавок, – 1 год. При хранении необходимо избегать резких перепадов температур, т. к. это ведет к образованию трещин и увеличению количества лома и крошки. Повышение относительной влажности воздуха приводит к повышению влажности продукции, к ее растрескиванию и плесневению.