Все послеубойные изменения в мясе можно условно подразделить на процессы созревания (происходят под воздействием тканевых ферментов) и процессы гниения и плесневения (происходят под воздействием ферментов микроорганизмов).
Созревание мяса представляет собой комплекс биохимических процессов, оказывающих положительное влияние на формирование свойств и качества мяса. Созревание мяса проходит в несколько этапов, или стадий:
¨ первая стадия наступает непосредственно после убоя животного и называется посмертным окоченением. Процессы окоченения в мясе начинаются через 4–6 часов после убоя животного, достигая апогея через 18–24 часа, и заканчиваются через 1–2 суток. На этой стадии происходит распад АТФ с выделением химической энергии, которая расходуется на сокращение мышц. Мясо становится жестким, трудно режется ножом. В миофибриллах белок миозин, соединяясь
с актином, образует актомиозиновый комплекс, который и способствует сокращению миофибрилл и мышечных волокон. Как следствие, уменьшаются водосвязывающая способность мышечной ткани и ее развариваемость. При термической обработке такого мяса получают низкий уровень выхода исходного продукта. Оно дает мутный бульон без аромата и ярко выраженного вкуса. Если мясо на этой стадии подвергнуть замораживанию, а потом разморозить, оно потеряет много клеточного сока и будет сухим;
¨ далее наступает стадия созревания – происходят распад актомиозинового комплекса, гидролиз белка и жира. При этом мясо становится мягким и сочным. При температурной обработке такое мясо дает большой выход исходного продукта, обладает приятным специфическим вкусом и ароматом. Дает прозрачный бульон.
Срок созревания мяса варьирует в зависимости от вида животных: для говядины – 12–14 сут; для свинины – 10 сут; для баранины – 8 сут.
Парное мясо обладает высокой водосвязующей способностью. Число рН парного мяса близко к 7 (6,8)ед., мышечная ткань расслаблена. Парное мясо после термообработки нежное, сочное. Из него получается мутный неароматный бульон. Лучшим применением для парного мяса является производство вареных колбасных изделий. Парное мясо не подходит для изготовления кулинарных изделий, так как не имеет ярко выраженного запаха;
¨ при длительном хранении мяса без заморозки стадия созревания переходит в стадию автолиза. При этом происходит глубокий распад белков и жиров, мясо приобретает характерный тухлый и гнилостный привкус и запах и становится не пригодным для употребления. Микробиальная порча мяса наступает раньше, чем автолитические процессы.