Рубцы крупного и мелкого рогатого скота поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки в цехе убоя скота и разделки туш. В субпродуктовом цехе их дополнительно промывают и охлаждают в ванне с проточной холодной водой; после этого окончательно обезжиривают (иногда это делают в цехе убоя скота и разделки туш) и шпарят в барабанах, чанах (в зависимости от технической оснащенности мясокомбината) при температуре 65–68°С в течение 2–3 мин, затем очищают в центрифугах от слизистой оболочки при температуре
62–68°С в течение 6–10 мин, охлаждают (в ваннах, чанах) холодной проточной водой в течение 5–10 мин и окончательно зачищают вручную от остатков слизистой оболочки и загрязнений и после стекания воды (10–20 мин) направляют в холодильник.
Книжки поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки в цехе убоя скота и разделки туш. В субпродуктовом цехе их дополнительно промывают в ванне с проточной холодной водой или в центрифуге. Затем их шпарят в центрифуге, шпарильном барабане в течение 5 мин при температуре воды 65–68°С и очищают от слизистой оболочки на центрифуге. Затем книжки повторно промывают и охлаждают в ванне с проточной холодной водой. Охлажденные книжки очищают от остатков слизистой оболочки, дают стечь (20–30 мин) и направляют в холодильник.
Сычуги крупного рогатого скота и свиные желудки поступают в субпродуктовый цех после предварительного обезжиривания, освобождения от содержимого и промывки в цехе убоя скота и разделки туш. Чтобы не допустить потери фермента, температура воды не должна превышать 25°С (фермент теряет активность при воздействии высоких температур), а промывка должна длиться не более 3–5 с. Струя воды должна быть слабой, чтобы не смывать фермент. В субпродуктовом цехе следует не позже чем через 45–60 мин после нутровки удалить слизистую оболочку, для чего сычуги крупного рогатого скота разрезают вдоль, а свиные желудки надрезают. Затем те и другие надевают на деревянные болванки и осторожно ножом срезают слизистую оболочку, избегая прорезей жира и стенок желудка, так как это делает слизистую оболочку непригодной для производства медицинских препаратов. Освобожденные от слизистой оболочки сычуги и свиные желудки промывают на центрифуге или в ванне с проточной водой, дают воде стечь (15–20 мин) и охлаждают. Слизистую оболочку можно направлять на производство пепсина или других медпрепаратов без предварительной холодильной обработки или замораживать в холодильнике. Если нет необходимости снимать слизистую оболочку, сычуг и свиные желудки в центрифугах ошпаривают горячей водой температурой 60–65°С в течение 7–8 мин, очищают, промывают и направляют на охлаждение после стекания воды и проверки качества обработки.