Зельц состоит из мяса или субпродуктов, нарезанных небольшими кусочками, связанных в монолитную массу застывшим бульоном. Бульон получают из клейдающих субпродуктов (губ, ушей, жилок, свиной шкурки, путовых костей).
Мясо, свиную щековину, свиные головы (очищают от щетины и удаляют мозг) солят с добавлением нитрита и сахара. Свиные головы варят в течение 2–4 ч, затем охлаждают, отделяют мягкие ткани от костей. Клейдающее сырье варят 3–4 ч для размягчения, а после охлаждения освобождают от несъедобных частей. Бульон упаривают в течение 2 ч. Щековину, мясо головы, вымя нарезают на кубики с длиной ребра 15–20 мм. Клейдающее сырье измельчают на волчке с диаметром выходных отверстий в решетке 2 мм. Составные части фарша смешивают в мешалке со специями и бульоном (6 л бульона на 100 кг фарша).
Фарш шприцуют в пузыри или широкие оболочки, затем варят в воде в течение 1–2 ч до температуры в средней части зельца 72°С. После варки зельцы выдерживают 10–12 ч под прессом при температуре 3–4°С для придания им плоской формы. Вынув из под пресса, зельцы опускают на 3 мин в кипящую воду для удаления с поверхности жира и застывшего бульона.