Солено-копченые изделия обладают высокими вкусовыми достоинствами, не требуют дополнительной подготовки перед употреблением в пищу.
Технология их приготовления во многом сходна с технологией приготовления колбасных изделий. Существенное различие заключается в том, что при изготовлении колбасных изделий происходит трансформация клеточной структуры исходного сырья в своеобразную структуру, а при изготовлении солено-копченых изделий она в основном сохраняется.
Солено-копченые мясные изделия представляют собой крупнокусковые изделия колбасного производства, изготовленные из определенных частей туш убойных животных, подвергнутые термической обработке.
Производство мясных копченостей осуществляется по следующей схеме:
¨ разделка туш на части;
¨ посол, в процессе которого мясо созревает, приобретая характерный вкус, аромат и нежную консистенцию;
¨ вымачивание мяса для удаления соли с поверхностного слоя;
¨ термическая обработка мяса;
¨ сушка.
В соответствии с характером и особенностями технологической обработки готовые изделия подразделяют на следующие группы: варено-соленые изделия, предназначенные для быстрой реализации (срок хранения 2–3 сут), – вареные окорока и рулеты; копчено-вареные изделия (срок хранения до 10 сут) – копчено-вареные окорока, рулеты, грудинка, корейка и др.; копчено-запеченные изделия (отличаются от копчено-вареных тем, что их тепловую обработку производят одновременно с копчением при достаточно высокой температуре); копченые изделия, предназначенные для длительного хранения (до 3 мес), – копченые окорока, лопатки, грудинка, корейка, шейная вырезка; сухие копчености, предназначенные для очень длительного хранения (до года), – нежирные окорока, шейки, филей и др.; вареные изделия, предназначенные для быстрой реализации, вырабатывают без длительного посола – карбонат, буженина.
По виду сырья изделия подразделяются на изготовленные из свинины, говядины, баранины и птицы.
Выпускают говядину в форме вареную и говядину прессованную вареную, филей запеченный, язык в шпике копчено-вареный. Из баранины производят баранину в форме вареную и грудинку сырокопченую.
В зависимости от используемой части туши и способа разделки мясные копчености подразделяют на окорока, рулеты и разные мясные изделия.
Копчености из свинины по виду используемой части туши классифицируют на высший, первый, второй и третий сорта.
Для изготовления окороков применяют тазобедренные и плечелопатные части полутуш. При производстве окороков используют различные виды термической обработки, их выпускают со шкуркой и без нее, кости частично оставляют.
Ассортимент окороков представлен мясными копченостями высшего (Воронежский, Тамбовский, Обезжиренный окорок, Окорок копчено-запеченный) и первого сортов (Лопатка сырокопченая). Из бараньего мяса производят сырокопченые, копчено-вареные, жареные окорока.
Основой для изготовления рулетов служат соленые окорока, из которых удалены кости. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом и подвергают термической обработке. Рулеты вырабатывают из свинины, говядины и баранины. Ассортимент свиных рулетов представлен только высшим сортом: Ленинградский, Ростовский в сырокопченом, копчено-вареном и вареном видах; рулет копчено-запеченный.
Группа разных копченостей характеризуется следующим ассортиментом:
¨ корейка – для ее производства используют спинную часть свиных полутуш; изделия имеют прямоугольную форму и шкурку;
¨ грудинка – изготавливают из грудобрюшной части полутуш с удалением позвонков; в зависимости от применяемой обработки выпускают сырокопченые, копчено-вареные, вареные и копчено-запеченные изделия данного вида;
¨ ветчина в оболочке вареная и ветчина к завтраку вареная – первую изготавливают из кусков мякоти свинины массой до 400 г, с содержанием жировой ткани от 25 до 35%. Ветчину к завтраку производят из нежирной свинины. Готовые изделия имеют форму батонов прямой или изогнутой формы диаметром 100–140 мм;
¨ шпик соленый и шпик венгерский – шпик соленый производят из хребтовой и боковой частей свиных полутуш. Изделия имеют прямоугольную форму. Шпик венгерский вырабатывают на основе хребтового шпика. Его опускают в раствор желатина с красным перцем и коптят;
¨ буженина запеченная и жареная – изготавливается из несоленых задних окороков с удалением шкуры и костей. Перед тепловой обработкой буженину натирают солью и чесноком. Готовые продукты имеют овальную форму;
¨ карбонат запеченный и жареный – имеет прямоугольную форму. Его технология приготовления схожа с рецептурой изготовления буженины, но в качестве сырья используются спинные или поясные мышцы;
¨ филей в оболочке сырокопченый – вырабатывают из спинной мышцы и только высшего сорта;
¨ балык копчено-вареный – изготовляют из двух спинных мышц;
¨ бекон сырокопченый – Любительский (из грудобрюшной части) и столичный (из шейно-лопаточной части) копчено-запеченные. Бекон представляет собой грудинку, из которой удалены кости;
¨ шейка Московская запеченная;
¨ пастрома копчено-запеченная – представляет собой солено-копченое изделие, приготовленное из пластин мышечной ткани шейной части;
¨ ветчина в форме вареная;
¨ бекон прессованный вареный первого сорта;
¨ мясо свиных голов прессованное вареное, свиные головы и ребра сырокопченые второго сорта;
¨ рулька (предплечье) и голяшка (подбедерок) сырокопченые третьего сорта.
Соленые изделия должны иметь хорошие органолептические показатели. Для окороков и рулетов ограничена толщина шпика.
Стойкость при хранении продуктов зависит от содержания в них соли. Однако оно не должно превышать определенных пределов, чтобы не портить вкус. Так, в солено-вареных изделиях из свинины соли должно быть 2,5–3%.