| Показатели качества | Нормативы показателей качества |
| Внешний вид для сырокопченых и копчено-вареных изделий, для копчено-запеченных изделий | Поверхность должна быть сухая и чистая, без пятен и загрязнений, без выхватов мяса, слизи и плесени. Равномерно прокопченная. Глянцевая |
| Должна соответствовать наименованию изделия | |
| Консистенция | Упругая |
| Вид на разрезе | Мускульная ткань розового или красного цвета, без серых пятен. Для запеченных и жареных изделий может быть серого цвета. Жир белый или с розоватым оттенком, без потемнения |
| Вкус и запах | Должны быть свойственны данному виду копченостей |
| Содержание соли в %, не более | 0,005 |
| Массовая доля нитритов в %, не более | 0,005 |
Мясные копчености могут иметь следующие виды дефектов, делающих невозможной их реализацию в торговле: привкус и запах несвежего мяса; неприятный запах коптильных веществ; остатки щетины и ороговевшего слоя на поверхности; неправильная форма и неровные края изделий, порезы; резкое потемнение поверхности; сырое или непроваренное мясо; большие воздушные пузыри в формованных продуктах; серые пятна на разрезе и непрокопченные места; поджаренные концы продуктов и ожоги; рапистость – налет соли на поверхности.
Вышеперечисленные дефекты являются следствием нарушения технологии производства и использования некачественного сырья.
К дефектам, вызванным неправильным хранением мясных копченостей, относятся: пожелтение и прогоркание жира; плесень; ослизнение поверхности; позеленение мышечной ткани внутри продукта; кислые запах и вкус; гнилостный запах.
Сроки хранения мясных копченостей варьируются в зависимости от условий хранения: 5 сут с момента выработки для всех мясных копченостей (кроме сырокопченых продуктов) – при температуре от 0 до 8°С и относительной влажности воздуха 75–80%.
Сырокопченые продукты хранят: не более 15 сут при температуре 12°С; до 30 сут при температуре от 0 до 4°С; 4 месяца при температуре от –7 до –9°С.