Ефективність певних консервантів неоднакова щодо плісеневих грибів, дріжджів і бактерій, тобто вони не можуть бути ефективними проти всього спектру мікроорганізмів (табл. 1.2). Більшість консервантів, що мають практичне застосування, пригнічують в першу чергу ріст дріжджів і плісеневих грибів. Деякі консерванти є малоефективними проти певних бактерій, оскільки в діапазоні оптимальних для бактерій значень рН (часто це нейтральне середовище) вони слабо проявляють свою дію [58].
Таблиця 1.2
Ефективність деяких консервантів щодо мікроорганізмів
| Консервант | Бактерії | Дріжджі | Плісеневі гриби |
| Нітрити | ++ | – | – |
| Сульфіти | ++ | ++ | + |
| Мурашина кислота | + | ++ | ++ |
| Пропіонова килота | + | ++ | ++ |
| Сорбінова кислота | ++ | +++ | +++ |
| Бензойна кислота | ++ | +++ | +++ |
| n-Оксибензоати | ++ | +++ | +++ |
| Дифеніл | – | ++ | ++ |
Примітка. – - неефективний; + - малоефективний; ++ - середня ефективність; +++ - висока ефективність.
У медицині різні речовини іноді використовують в поєднанні один з одним, щоб досягти посиленого ефекту або зміни дії окремих компонентів. При консервуванні теж застосовують емпірично підібрані комбінації консервантів. При використанні таких сумішей можна очікувати наступних результатів [33]:
● розширення спектру дії;
● посилення антимікробного ефекту;
● зменшення концентрації окремих консервантів.
Розширення спектру дії.
Будь-який консервант ефективний тільки проти певної частини мікроорганізмів. Тому популярності набуло використання комплексу консервантів. Теоретично такі суміші можуть мати спектр дії, що відрізняється від суми спектрів обох компонентів (у тому числі і ширший). В такому випадку суміш може виявитися ефективною щодо мікроорганізмів, проти яких окремі її компоненти неефективні [14]. Наприклад, багато бактерій сильніше пригнічуються комплексом сорбінової і бензойної кислот, ніж кожної окремо.
Основний практичний інтерес має поєднання бензойної та сорбінової кислот (які діють переважно проти дріжджів і цвільових грибів) з антибактеріальними консервантами.
Зміна антимікробної дії.
При спільному використанні двох і більше консервантів можливі три варіанти:
- Просте поєднання;
- Синергізм;
- Антагонізм.
При простому поєднанні суміш діє як сума її складових; в разі синергізму вона проявляє гальмівну дію в меншій концентрації, ніж кожний з компонентів окремо; при антагонізмі ефект протилежний – для суміші необхідна вища концентрація, ніж для кожного консерванту окремо. Застосування синергічнодіючої суміші дозволяє досягти зниження загального вмісту консервантів у продуктах харчування та зменшення можливих побічних ефектів (зокрема – органолептичних). На жаль, до цього часу немає достатніх даних про спільний вплив консервантів. Синергічний ефект, який вдавалося спостерігати в лабораторних умовах, настільки малий, що не має практичного значення [67].
Одним з різновидів синергізму можна вважати поєднання консерванту тривалої дії (наприклад, сорбінової кислоти) з швидкодіючим (наприклад, диетилпірокарбонатом). Останній швидко знищує наявні бактерії, а сорбінова кислота захищає від вторинного інфікування.
Позитивний ефект може давати застосування консервантів спільно з тими речовинами, які зменшують дисоціацію кислот або викликають осмос (кухонна сіль або цукор) [63].