| Витамины | Массовая доля мг на 100 г съедобной части | |||
| говядина | телятина | баранина | свинина | |
| Тиамин (В1) | 0,60 | 0,14 | 0,08 | 0,52 |
| Рибофлавин (В2) | 0,15 | 0,23 | 0,14 | 0,14 |
| Никотиновая кислота (РР) амид никотиновой кислоты | 2,8 | 3,3 | 2,5 | 2,4 |
Как уже отмечалось, из мяса крупного рогатого скота лучшим считается мясо молодых животных. С возрастом животного в результате структурных изменений мышечной и соединительной тканей, мясо становится более жестким. Так, мышечные волокна с течением времени становятся толще и грубее. Способность коллагена к гидротермической декструкции при нагреве уменьшается, мясо становится сухим и жестким, снижается относительное количество воды, белковых веществ и увеличивается содержание жира. Согласно медико-биологическим требованиям содержание жира в жилованной говядине при производстве продуктов из говядины для питания детей раннего возраста не должно превышать 8-9% , так как говяжий жир плохо усваивается организмом ребенка. Для детей более позднего возраста массовая доля жира содержание жира допускается значительно больше.
Известно [ 39 ], что мясо, субпродукты и другие виды сырья могут служить источниками поступления в организм солей тяжелых металлов, пестицидов. Опыт показал, что подготовку мясного сырья необходимо осуществлять, начиная с подбора соответствующих пород скота и птицы и режимов их содержания. Это ставит серьезные задачи перед поставщиками сырья. При этом откормочные хозяйства должны быть благополучными по инфекционным и инвозиозным болезням.
Для предупреждения попадания повышенного количества химических веществ в организм животных, а затем и человека первостепенное значение имеет подбор и контроль кормов. Все корма, используемые в таких хозяйствах, должны быть проверены на содержание регламентируемых вредных химических веществ. Скармливание кормов с допустимыми остатками этих веществ, а также добавление в рацион кормовых антибиотиков, должно быть прекращено перед убоем животного в сроки, определенные ветеринарным законодательством. Поступившее на переработку сырье не должно содержать вредные химические примеси в количествах, превышающих уровень, ограниченный санитарно-гигиеническими требованиями. Это прежде всего относится к остаткам хлорорганических пестицидов ( альфа- и гамма-ГХЦГ, ДДТ и его метаболитов), тяжелых металлов( ртуть, свинец). Наличие антибиотиков не допускается [ 8 ].
Известно [39 ], что качество мясного сырья также зависит и от условий приема, предубойного содержания и переработки животных и пищи. В связи с этим необходимо исключить стрессовые воздействия на их организм, а также создавать производственные условия, максимально предотвращающие проникновение микрофлоры в мясо экзогенным путем.
Потрошеные тушки птицы, предназначенные для выработки продуктов детского питания, необходимо подвергать воздушному охлаждению в специальных холодильных камерах. Применение водяного охлаждения методом погружения приводит к дополнительному обсеменению поверхности тушек. К условиям и срокам хранения сырья также предъявляют особые требования. Например, охлажденные тушки птицы и потроха хранят при температуре от 0 до 2°С и не более двух суток со дня выработки. Допускается использование блоков замороженных из жилованного мяса для консервов детского питания (пюреобразные и крупноизмельченные) при условии переработки замороженного сырья без его предварительного замораживания.
Формовку и замораживание жилованной говядины необходимо производить в блокообразователях роторных или мембранных морозильных агрегатов, которые обеспечивают лучшее сохранение нативных свойств мышечных белков, их усвоение, а также органолептических (консистенция, цвет, запах) показателей качества готовой продукции.
С целью предотвращения возможного микробиологического загрязнения замороженных блоков их замораживают в мешках из полимерных материалах, применение которых разрешено Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Применение пергамента и ленточной бумаги не допустимо.
Кровь убойных животных - один из важнейших источников высокоценного животного белка. Ее высокая пищевая ценность обусловлена значительным содержанием белков, минеральных солей, ферментов, витаминов, сахара, лецитина и других веществ. По содержанию пищевых компонентов кровь практически не отличается от мяса и содержит лишь на 5-10% больше воды. Содержание жира в крови крупного рогатого скота составляет около 0,6% , в крови свиней 1,0%, в плазме - соответственно 1 и 2 %. В форменных элементах содержится 2/3 всех белков крови (табл.11) [ 16, 34 ]. Коэффициент эффективности белка плазмы (КЭБ) составляет 2,14, что приближается к аналогичному показателю для казеина Цельная кровь и ее фракции содержат большое количество аминокислот, а по сумме незаменимых они значительно превосходят мясо (табл. 12) [ 16, 34 ]. Однако белки крови не являются полноценными, так как в них мало изолейцина и метионина.
Помимо высокой пищевой и биологической ценности белки крови обладают хорошими функциональными свойствами, что особенно важно при производстве колбасных изделий. Белки плазмы, высушенной распылением, отличаются высокой растворимостью. Белки плазмы имеют чрезвычайно высокую гелеобразующую способность, превосходящую таковую для соевого изолята. Если обычная концентрация, необходимая для желирования глобулярных белков 7-10% (по содержанию белка), то белок плазмы образует твердые эластичные гели уже при 8,4% белка (5% по сухой массе) [34].
Нельзя не отметить, что белки плазмы имеют хорошие эмульгирующие свойства и образуют стабильные эмульсии. Несмотря на то, что белки плазмы и глобина различны по функциональным свойствам, их можно применять при производстве мясо продуктов, глобин - вследствие своей большой набухаемости, а белок плазмы - из-за его высокой желирующей способности и хороших эмульгирующих свойств.