2.1Харакетристики
2.1.1 Паштеты мясные должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящих технических условий, по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно- санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, а также «Медико-биологических требований санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 5061-89, утвержденных 01.08.89г.
2.1.2 Для выработки паштетов мясных для детского питания применяют следующие сырье и материалы:
говядину по ГОСТ 779;
говядину жилованную второго сорта- мышечная ткань с массоводолей жировой и соединительной тканей 10-20%;
говядину, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора и Департамента ветеринарии;
блоки из жилованного мяса (говядины) замороженные, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора и Департаментом ветеринарии;
субпродукты мясные обработанные (печень говяжья) по
ТУ 10.02.01.75;
блоки из субпродуктов (печень говяжья) замороженные по ОСТ 10-02-01-04;
плазма крови крупного рогатого скота по ТУ 10.02.01.174;
плазму крови крупного рогатого скота, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора и Департаментом ветеринарии;
форменные элементы крови крупного рогатого скота согласно
ТУ 10.02.01.174;
форменные элементы крови крупного рогатого скота, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора и Департаментом ветеринарии;
масло растительное (подсолнечное) рафинированное по
ГОСТ 1129;
белок чечевичный изолированный , разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;
порошкообразные молочно-овощные полуфабрикаты по
ТУ 9164001-2068102;
воду питьевую по ГОСТ 2874 и СанПин 2.1.4.559-96;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов № 0,1, не ниже первого сорта;
сахар песок по ГОСТ 21;
перец черный и белый молотый по ГОСТ 29050;
орех мускатный по ГОСТ
оболочку колбасную «Амитан» по ТУ 2290-27147091-002;
оболочку полиамидную по ТУ 6-13-80;
оболочки порогазонепроницаемые : Нало Бар, Нало Топ, Нало Флекс, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
оболочки искусственные, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
черевы свинные обработанные по ТУ 10.02.01.174;
шпагат из лубяных волокон (0,84 и 1,0 ктекс) и шпагат вискозный (0,8 и 1,0 ктекс) по ГОСТ 17308;
нитки льняные по ГОСТ 14961;
нитки швейные хлоачатобумажные по ГОСТ 6309, торговый номер № 10, марок «экстра» и «прима» в три сложения;
скрепки (клипсы) металлические;
скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20;
подпергамент по ГОСТ 1760;
пергемент по ГОСТ 1341;
бумагу оберточную по ГОСТ 18251;
ленту чековую с липким слоем(самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора;
ленту чековую с термочувствительным слоем, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора;
Все используемое сырье, смеси, пряности должны сопровождаться документацией, удостоверяющей ее безопасность и качество и соответствовать СанПин 2.3.2.560-96.
2.1.3.Паштеты должны вырабатываться по рецептурам, приведенным в табл.1.
Таблица 1
| Наименование сырья, пряностей и материалов | Норма | ||
| Гаврюша | Кот Матроскин | Дядя Федор | |
| Сырье несоленое, кг (на 100 кг сырья) | |||
| Печень говяжья жилованная бланшированная | |||
| Говядина второго сорта бланшированная | |||
| Изолят чечевицы | 7,0 | 5,0 | 6,0 |
| Плазма крови крупного рогатого скота | - | - | |
| Форменные элементы крови КРС (препарат гемоглобин) | - | - | |
| Масло подсолнечное рафинированное | |||
| ПММП | - | ||
| ПТМП | - | - | |
| Вода на гидратацию изолята чечевицы и порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов | |||
| Количество основного сырья | |||
| Бульон | 55-60 | 45-50 | 55-60 |
| Пряности и материалы, г (100 кг сырья) | |||
| Соль поваренная | |||
| Сахар-песок | |||
| Перец черный молотый | |||
| Орех мускатный | |||
| Оболочки: черевы свинные (широкие и узкие), оболочки искусственные диаметром 40-60 мм |
Примечания:
1. Свободные концы оболочки должны быть длиннее 2 см.
2. Допускается применять:
Паштеты с технологическими дефектами (лом, деформированные батоны) на выработку паштетов мясных( аналогичной рецептуры) в количестве до 3% к массе мясного сырья сверх рецептуры;
3. Не допускаются к реализации мясные паштеты для детского питания:
-имеющие загрязнения на оболочке;
-с лопнувшей оболочкой;
-с несвойственным запахом и вкусом.
2.1.4 По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям паштеты должны соответствовать требованиям указанным в табл.2.