Массовую долю влаги определяли методом высушивания при температуре 105°С [ 60 ]. Расчет вели по формуле:
Х = (с – а) х 100 / (с – в), (2.1)
где Х - массовая доля влаги, %;
с - масса бюксы с навеской до высушивания, г;
а - масса бюксы с навеской после высушивания, г;
в - масса бюксы, г.
Массовую долю жира в паштетах с добавлением изолята чечевицы определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 13496.15-85 «Метод определения сырого жира в растительном сырье и кормах».
Метод основан на способности жира растворяться в органических растворителях, при этом извлекаются не только жиры, но и фосфатиды, стериды, эфирные масла, дубильные вещества и пигменты. Экстрагирование жира из предварительно высушенной навески проводили в течение 3 - 4 мин, с 4 - 5-кратной повторностью.
Содержание жира определяли по формуле:
Х = (а – в) х 100/с, (2.2)
где Х - массовая доля жира, %;
а - масса бюксы с навеской до высушивания до обезжиривания, г;
в - масса бюксы с навеской после обезжиривания, г;
с - масса навески, г;
100 - коэффициент пересчета в проценты.
Определение массовой доли жира в модельных фаршах и готовых изделиях вели в соответствии с рекомендациями [ 59 ] рефрактометрическим методом.
Метод основан на извлечении жира из навески малолетучим растворителем (монобромнафталином) с последующим определением коэффициента преломления экстракта с помощью рефрактометра.
Массовую долю жира рассчитывали по формуле:
Х = 104 х a × (n1 – n2) х а / в, (2.3)
где Х - массовая доля жира, %;
a - коэффициент, характеризующий такое содержание жира в рас творителе, которое изменяет показатель преломления на 0,0001%;
n1 - показатель преломления чистого раствора;
n2 - показатель преломления исследуемого раствора;
а - масса 4,3 мл a-монобромнафталина, г;
в - масса навески, г;
104 - постоянный множитель.
Коэффициент aустанавливают опытным путем при сопоставлении результатов определения жира методом Сокслета и рефрактометрическим методом:
a = с1 / (104х D n), (2.4)
где с1 - массовая доля жира в фильтре, %;
D n - разность между показателями преломления чистого растворителя и исследуемого фильтра;
104 - постоянный множитель.
Массовую долю жира в фильтрах определили по формуле:
с1 = с х 100 / d, (2.5)
где с - массовая доля жира в навеске, определенная в аппарате Соклета, г;
d - навеска растворителя, г;
100 - коэффициент пересчета в проценты.
Массовую долю золы определили после сжигания органических веществ в муфельной печи при температуре 500-700°С в течение 5-6 часов в соответствии с требованиями ГОСТ 9793-74 [ 61 ].
Расчет вели по формуле:
Х = а х 100 / в, (2.6)
где Х - массовая доля золы, %;
а - масса золы, г;
в - масса навески, г.
Массовую долю белка в паштетах определяли в соответствии с рекомендациями [ 62 ] методом Кьельдаля. Метод определения азота основан на минерализации органических соединений с последующим определением азота по количеству образовавшегося аммиака.
Количество общего азота рассчитывали по формуле:
Х = 0,0014 (V – V1) х К х V2 х 100 / (а х V3), (2.7)
где Х - количество общего азота, %;
0,0014 - количество азота, эквивалентное 1 мм 0,1М раствора гидроксида натрия, г;
V - объем 0,1М раствора гидроксида натрия, пошедший на титрование объема кислоты в приемной колбе, мм;
V1 - объем 0,1М раствора гидроксида Na, пошедший на титрование избыточного количеств кислоты, мл;
К - коэффициент пересчета на точно 0,1М раствора гидроксида натрия;
V2 - объем минерализата после разведения, мл;
а - масса навески,кг;
V3 - объем минерализата, взятый для отгонки аммиака, мл.