Белковых продуктов
Определение аминокислотного состава белковых продуктов вели в соответствии с рекомендациями [ 59 ] методом ионообменной хроматографии, принцип которой лежит в основе работы автоматических аминоанализаторов.
Разделение аминокислот хроматографическим методом проводили в автоматическом анализаторе аминокислот Т-339. Результаты определения регистрируются по окончании цветной реакции в форме пиков, расположение которых свидетельствует о наличии индивидуальных аминокислот, а их площадь – о количественном содержании.
2.4 Определение фракционного состава белков
Фракционный состав белков определяли последовательным экстрагированием водо-, соле-, щелочерастворимых белковых фракций соотвтетвенно водой, солевым раствором Вебера и раствором гидроксида натрия с массовой долей 10% с последующим количественным определением белка с биуретовым реактивом фотоэлектрокалориметрически[ 59 ].
Расчет массовой доли белков каждой фракции вели по формуле:
Х = С х V / а, (2.8)
где Х - массовая доля белка, %;
С - концентрация белка (находится по калибровочному графику, построенному по сывороточному альбумину), мг/дм3;
V - разведение, мл;
а - навеска продукта, г.
2.5 Определение биологической ценности
белковых продуктов
Биологическую ценность проектируемых изделий оценивали с использованием показателя аминокислотного скора [ 29 ],определяемого расчетным путем по формуле:
Х = (АКn / АКni) х 100, (2.9)
где Х - аминокислотный скор, %
АКn - содержание n-ой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке, г/100 г белка;
100 - коэффициент перевода в проценты.
Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) рассчитывали по формуле (2.10).
Он показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаминимой аминокислоты. Таким образом КРАС показывает избыточное количество незаменимых аминокислот. Не используемых на пластические нужды.
где n - количество незаменимых аминокислот;
различие аминокислотного скора аминокислоты.
где Сj - скор j-той незаменимой аминокислоты оцениваемого белка по от -
ношению к физиологической норме (эталону);
Сmin-минимальный скор незаменимой аминокислоты оцениваемого
белка по отношению к физиологической норме (эталону);
Биологическую ценность пищевого белка (БЦ) определяли по формуле:
БЦ=100 - КРАС (2.12)
Коэффициент утилитарности аминокислотного состава имеет практическое значение, так как возможность утилизации организмом аминокислот предопределена минимальным скором одной из них.
Коэффициент утилитарности j-той незаменимой аминокислоты, доли единицы. Рассчитывается по формуле:
Общее количество незаменимых аминокислот, которое из-за взаимонесбалансированности по отношению к эталону не может быть утилизовано организмом, является основой для определения информативного показателя сбалансированности состава незаменимых аминокислот в белке оцениваемого пищевого продукта, так называемого показателя "сопоставимой избыточности" (
),который определяется по формуле:
2.6 Функциональные свойства мясных продуктов
Влагоудерживающую (ВУС), влагосвязывающую (ВСС) и жироудерживающую (ЖУС) способности белковых мясопродуктов определяли в соответствии с рекомендациями [ 19, 59 ].
Метод определения ВСС основан на выделении воды исследуемым образом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся воды фильтрованной бумагой и определений площади пятна, оставленного ею на фильтрованной бумаге.
Расчет вели по формуле:
 |
где Х - массовая доля связанной влаги, %
А - общее содержание влаги в навеске, мг,
В - площадь влажного пятна, см2;
а - масса навески, мг;
0,0084 - постоянный множитель;
100 - коэффициент перевода в проценты.
Влаговыделяющую способность продукта (ВВС, %) рассчитывали по формуле:
ВВС = a x u x 100 / m, (2.16)
где a - цена деления жиромера (a = 0,01 см3);
u - число делений;
m - коэффициент перевода в проценты.
Влагоудерживающая способность (ВУС,%) вычисляется по формуле:
ВУС = 100 – ВВС. (2.17)
Эмульгирующую способность модельных фаршей исследовали по методу Инклера и Фортюна [ 59 ], который состоит в определении объема жира, образовавшего эмульсию с белком. В качестве жирового компонента использовали растительное (подсолнечное) масло.
При определении эмульгирующей способности навеску продукта массой 7 г суспензируют в 100 см3 воды в гомогенизаторе в течение 1 минуты. Затем добавляют 100 см3 рафинированного подсолнечного масла и смесь эмульгируют вгомогенизаторе в течение 5 минут. После этого эмульсию разливают в 4 калиброванные центрифужные пробирки вместимостью по 50 см3 и центрифугируют в течение 10 минут с частотой вращения 50 с-1. Далее определяют объем эмульгированного масла.
Эмульгирующую способность (ЭС,%) рассчитывают по формуле:
ЭС=V1*100/V, (2.18)
где V1 - объем эмульгированного масла, см3;
V - общий объем масла, см3.
Стабильность эмульсии в системе белок-вода-жир (подсолнечное масло) - путем определения объема эмульгированного слоя, образовавшегося после нагревания и центрифугирования [ 59 ].
2.7 Структурно – механические и реологические показатели продуктов
Липкость модельных фаршей определяли на лабораторной установке в соответствии с рекомендациями [ 59 ].
Расчет вели по формуле:
L = m / S, (2.19)
где L - липкость, г/см2;
m - масса воды в стакане, г;
S - площадь поверхности пластины, см2.
Определение динамической вязкости проводили в условиях лаборатории ОАО "Хладокомбинат" (г. Воронеж) на ротационном вискозиметре RHEOTEST-2.1 (Германия) согласно инструкци к прибору, используя ротор Н вискозиметра, при температуре 170С.
2.8 Качественные показатели готовых изделий
Качество готовых изделий определили по стандартным методикам, регламентированным действующей нормативно-технической документацией: органолитические показатели – в соответствии с ГОСТ 99599.91 [ 59 ]; физикохимические показатели: массовую долю влаги по ГОСТ 9793-74 [ 60 ], хлористого натрия – методом Мора по ГОСТ 9957-73 [ 59 ].
2.9 Применение методов математической
статистики для обработки результатов
эксперимента
Все опыты, описанные в работе, проводили 3-4 раза, аналитическое определения каждой пробы - в двух-трех повторностях. В таблицах и на рисунках показаны данные типичных опытов, причем каждое значение есть среднее из двух или трех определений.
Графические зависимости на рисунках представлены после обработки экспериментальных данных по методу наименьших квадратов.
3 РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ
3.1 Обоснование подбора сырья для производства паштетов
Выполнение экспериментальных исследований в направлении создания высококачественных биологически ценных продуктов паштетной группы связано, прежде всего, с разработкой научно-обоснованных рецептур и модификацией технологического процесса производства ввиду применения новых пищевых компонентов полифункционального действия.
Современные принципы разработки рецептур мясных изделий основаны на выборе определенных видов сырья и таких их соотношений, которые бы обеспечивали достижение требуемого (прогнозируемого) качества готовой продукции, включая количественное содержание и качественный состав пищевых веществ, наличие определенных органолептических показателей, потребительских и технологических характеристик.
В основу разработки рецептур легла новая идеология в области рационального использования белка, предполагающая сочетание мясного сырья с дешевым, высоко функциональным и, в большинстве случаев, полноценными по аминокислотному составу белковыми препаратами, полученными из растительного белка отечественного производства. Многие технические решения базируются на эффекте взаимообогащения белковых веществ. Свойства белковых препаратов удовлетворяют предъявляемым требованиям, в связи с чем они имеют перспективу и целесообразны для использования в разработке сбалансированных мясопродуктов для детского питания.
В процессе первичной переработки животных и в условиях колбасного производства имеется большое количество высокоресурсных видов белоксодержащего сырья, представляющих значительный практический интерес с позиции их эффективного использования в технологии мясных продуктов. В первую очередь к ним относятся субпродукты, пищевая кровь и ее фракции.
Анализ данных, характеризующих общий химический и аминокислотный состав говяжьей печени, говядины второго сорта, крови убойных животных и ее фракций, а также ИБЧ, порошкообразных молочно-овощных полуфабрикатов, позволяет говорить о высоких потенциальных возможностях их использования при условии осуществления рационального метода комбинирования сырья для составления рецептуры продукта. Подбор компонентов рецептуры проводили с учетом общего химического состава, функционально-технологических свойств, а также принимали во внимание их стоимость.
Согласно литературным данным [ 55 ], общий химический состав предполагаемых компонентов рецептуры представлен в табл. 27, витаминный состав в табл. 28, минеральный состав в табл. 29, аминокислотный состав белков в табл. 30.