Клейковина являє собою білкову речовину, що входить до складу пшеничного борошна і зумовлює його хлібопекарські властивості. Слід відмітити, що клейковина вміщує дві білкові речовини: гліадін та глютенін, які набухаючи у водному середовищі, переходять в колоїдний стан. Рідкий гель гліадін з’єднує набухлі частинки глютеніна, утворюючи в’язку масу – клейковину.
Для визначення клейковини відважують 10 – 25 г борошна. Наважку висипають у фарфорову чашку, додають до неї 10 – 15 мл води кімнатної температури і пальцями змішують у чашці тісто. Змішування проводять до одержання однорідної маси. Після цього тісто залишають у стані спокою на 30 хвилин, протягом яких відбувається рівномірне просочування борошна водою і набухання його частинок. Потім тісто загортають в тонку тканину і промивають водою кімнатної температури, розминаючи руками до тих пір, поки промивна вода не стане прозорою. В тканині залишається клей-ковина, яку добре віджимають фільтровальним папером та зважують у сирому вигляді.
Розрахунки проводять за формулою (1):
mкл.
К = ––– · 100% ; (1)
m бор.
де К – кількість клейковини (%);
m кл. – маса клейковини (г);
m бор. – маса борошна (г).
Згідно з вимогами Державного стандарту у пшеничному борошні 1 сорту клейков-инни повинно бути не менш, ніж 30%, у пшеничному борошні 2 сорту – не менш, ніж 20%.
Визначення борошняних шкідників
Борошно у кількості 1 кг розсипають тонким шаром на гладенькому папері або склі і ретельно продивляються неозброєним оком. Таким чином можна визначити наявність у борошні таких шкідників, як борошняна вогнівка, комірна міль, мавританська кузька, великий борошняний хрущ.
Для виявлення у борошні більш дрібних шкідників пробу просівають через сито з отворами діаметром 1,5 мм і візуально або за допомогою мікроскопу проводять спостереження за рухами борошняних шкідників. Теж саме можна зробити, розсипавши на дошці пробу борошна і спостерігаючи за появою на її поверхні місць розпушування.
Визначення металевих домішок
Для визначення наявності металевих домішок 1 кг борошна розсипають на гладенький поверхні стола шаром, який складає 0,5 см і над ним, на відстані 1–2 см, декілька разів у різних напрямках проводять магнітом. Далі борошно перемішують і знову декілька разів проводять магнітом у різних напрямках.
Згідно з вимогами Державного стандарту у борошні не допускається наявність металевих частинок у кількості більш, ніж 3 мг/кг та величиною понад 0,3 мм.
Частинки із загостреннями краями, голкоподібної форми відмічаються особливо. Борошно з наявністю металодомішок указаної величини і форми вважається непридатним до подальшої реалізації навіть тоді, коли загальна кількість металевих домішок не перевищує граничної величини. Партія подібного борошна перед використанням обов’язково повинна бути пропущена через магнітовловлювач.
САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ХЛІБНИХ ВИРОБІВ
Відбір проб хліба
Санітарній експертизі підлягає кожна окрема партія хліба. Для лабораторного дослідження після ретельного візуального огляду відбирають типові за загальними характеристиками зразки у такій кількості: для вагових виробів, вага яких перевищує 500 г – 1 шт., для штучних виробів з вагою від 200 до 400 г – 2 шт., для штучних виробів з вагою менше 200 г – 4 шт.. Відбір проб для лабораторного аналізу слід проводити через 5 – 12 годин після випічки хліба.
Органолептичне дослідження хліба
В ході органолептичного дослідження хліба оцінюють його зовнішній вигляд (форма виробу, його симетричність та правильність), смак, колір (блідий, золотисто-жовтий, світло-коричневий, коричневий, темно-коричневий і т.д.) та стан скоринки (гладка, нерівна, горбиста з вздуттями, з тріщинами, з підривами і т.д.) і м’якушки (біла, темна з різноманітними відтінками, еластична, нееластична і т.д).
ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ХЛІБА
Визначення пористості хліба
Пористість хліба є важливим показником його якості. Серед найважливіших органолептичних характеристик пористості слід визначити величину і рівномірність розташування пор та товщину їх стінок. За величиною пор хліб може бути мілко-, середньо- та крупнопористим, за рівномірністю їх розташування: рівномірно- та нерів-номірнопористим, за товщиною стінок: з тонкостінними або товстостінними порами.
Лабораторне дослідження пористості проводиться за допомогою приладу Журавльова. З хліба зрізають скоринку. Далі гострим боком циліндра приладу проводять відбір м’якушки на відстані не менш, ніж 1 см від скоринки.
Заповнений м’якушкою циліндр розміщують на лотку так, щоб його обідок щільно входив у розріз останнього. Дерев’яною втулкою витискають м’якушку з циліндра на 1 см, нерівні краї зрізають гострим ножем. М’якушку, що залишилась у циліндрі, витискають втулкою так, щоб вона торкалася стінки лотка та зрізають біля краю циліндра.
Об’єм виїмки м’якушки, що була взята таким чином, ураховуючи стандартні розміри приладу (діаметр циліндру – 3 см, відстань від розрізу лотка до його бокової стінки – 3,8 см), дорівнює 27 см3. Для визначення пористості пшеничного хліба необхідно отримати три циліндричні виїмки, для житнього – чотири. Усі взяті виїмки ретельно зважують.
Подальші розрахунки пористості проводять за формулою (2):
G
V – ––
P
Х = ––––– · 100 ; (2)
V
де Х – пористість хліба (%);
V – загальний об’єм виїмок (см3);
G – маса виїмок (г);
Р – питома вага (щільність) безпористої маси м’якушки (г/см3).
Щільність безпористої маси житнього та житньо-пшеничного хліба становить 1,21; пшеничного хліба 2 сорту – 1,26; пшеничного хліба 1 сорту – 1,31.
Пористість житнього хліба повинна складати 45–48%; житньо-пшеничного хліба – 47–50%; пшеничного хліба – 64–72%.
Визначення кислотності хліба
Кислотність хліба зумовлюється наявністю у його складі молочної та оцтової кислот, які утворюються в процесі бродіння тіста та подальшого випікання.
З метою визначення кислотності наважку подрібненої м’якушки хліба, яка повинна складати 25 г, розміщують у конічній колбі місткістю 500 мл з широкою шийкою та добре притертою пробкою. Потім відміряють 250 мл дистильованої води, підігрітої до 60°. Близько 1/4 води від цього об’єму переливають до наважки хліба, яку швидко розтирають шпателем до отримання однорідної маси. Через декілька хвилин до одержаної маси приливають ту кількість води, що залишилась. Колбу закривають корком і енергійно струшують протягом 3 хвилин. Після цього суміш залишають у стані спокою впродовж 10 хвилин. Шар рідини, що відстоявся, обережно зливають у склянку через марлю. Зі склянки відбирають 50 мл розчину в конічну колбу місткістю 100–150 мл, додають 2–3 краплі 1% спиртового розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином їдкого натру або їдкого калію до появи блідо-рожевого забарвлення, яке не зникає у спокійному стані протягом 1 хвилини.
Кислотність хліба виражають у градусах кислотності (°), які визначають кількість 1 н. розчину їдкого натру (або їдкого калію), що був витрачений на нейтралізацію кислот у 100 г хліба.
Розрахунок проводять за формулою (3):
K = 2 · а; (3)
де К – кислотність хліба (°);
а – кількість 0,1 н. розчину їдкого натру (або їдкого калію), що був витрачений на титрування.
Кислотність житнього хліба не повинна перевищувати 12°, житньо-пшеничного – 11°, пшеничного – 3–4°.
Деякі інші гігієнічні нормативи якостей різних сортів хліба приведені в таблиці 1.
Таблиця 1
Гігієнічні норми різних сортів хліба
| Фізико-хімічні показники | Нормативи для пшеничного хліба | Нормативи для житньо-го хліба | Норма-тиви для булоч-ного дріб’язку | ||||||||
| Вищого гатунку | Першого гатунку | Другого гатунку | |||||||||
| Фор-мовий | Черене- вий | Фор-мовий | Черене-вий масою 0,5 кг | Черене-вий масою 0,8 кг | Фор-мовий | Черене-вий масою 0,5 кг | Черене-вий масою 0,8 кг | Че-рене-вий | Фор-мовий | ||
| Вологість м’якушки, у % (не більше, ніж) | 44,0 | 43,0 | 45,0 | 43,0 | 44,0 | 45,0 | 44,0 | 45,0 | |||
| Кислотність у °, (не більше, ніж) | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | |||
| Пористість, у %, (не менше, ніж) | 74,0 | 72,0 | 70,0 | 67,0 | 67,0 | 67,0 | 64,0 | 64,0 | 64,0 |
Примітка: Допустимі рівні вмісту радіонуклідів 137Cs, 90I у хлібі та хлібопродуктах не повинні перевищувати 20 та 5 Бк/кг відповідно.
МЕТОДИКА ГІГІЄНІЧНОЇ ОЦІНКИ НАПОЇВ
До напоїв належать рідини харчового призначення, що їх використовують для задоволення спраги, одержання смакового і освіжаючого ефекту та забезпечення специ-фічної фармакологічної (тонізуючої, вітамінної, лікувально-профілактичної тощо) дії. Загальна кількість рідини, що має споживати за добу людина коливається у межах від 1,5 до 3 л.
Існує широкий асортимент напоїв з високими та різноманітними смаковими властивостями. Оскільки нутрієнти знаходяться в напоях, як правило, у розчиненому стані, останні характеризуються легкотравністю та високим рівнем засвоєння.
Отже розглянемо сучасну квасифікацію напоїв.
КЛАСИФІКАЦІЯ НАПОЇВ (за Ципріяном В.І., 1999 ).
І. За вмістом алкоголю:
– безалкогольні напої:
· мінеральні води (природні, штучні, газовані, негазовані, лікувальні, столові, лікувально-столові);
· газовані фруктові напої;
· соки плодів та овочів;
· тонізуючі напої (чай, кава, кока-кола);
· какао.
– напої, що містять алкоголь :
· слабоалкогольні напої – вміст алкоголю від 3 до 7 об.% (пиво, квас, сидр, морс);
· напої середньої міцності – вміст алкоголю від 8 до 18 об.% (вино, пунші);
· міцні алкогольні напої – вміст алкоголю від 19 до 97 об.% (настоянки, лікери, горілки, коньяки, питний спирт тощо).
ІІ. За призначенням:
· освіжаючі та прохолодні:
· столові (що поліпшують травлення);
· лікувальні;
· лікувально-профілактичні;
· фармакологічної дії (тонізуючі напої – чай, кава, кока-кола; загально–зміцнювальні напої, що містять екстракти женьшеню, елеутерококу тощо).
ІІІ. За способом насичення вуглекислотою:
· газовані натуральні (шампанські вина, пиво, пунші, сидр тощо);
· газовані штучні (газом (двооксидом вуглецю), або рідиною).
· негазовані.
IV. За фармакологічною дією:
· напої, що діють на організм наркотично у зв’язку із вмістом алкоголю;
· тонізуючі напої, що містять алкалоїди тонізуючої дії;
· загально–зміцнювальні напої, що містять алкалоїди тонізуючої дії;
· загально–зміцнювальні напої, що містять біостимулятори (екстракти женьшеню, елеутерококу, лимоннику, родіоли рожевої та інших рослин);
· напої, що впливають на обмін мінеральних речовин в організмі;
· напої, що нормалізують кислотність шлункового соку у разі гіпер- та гіпоацидних гастритів;
· напої, що постачають до організму окремі біомікроелементи та мінеральні речовини або їх групи ;
· вітамінні та вітамінно–мінеральні напої;
· напої для первинної та вторинної профілактики цукрового діабету і його ускладнень (із замінниками цукру);
· напої спеціального призначення, що підвищують ступінь опірності організму до впливу конкретних агресивних чинників навколишнього середовища.
Основою усіх безалкогольних напоїв є вода, яка має відповідати вимогам Державного стандарту 2874 – 82 “Вода питна” та Державних санітарних норм і правил “Вода питна. Гігієнічні вимоги до якості води централізованого господарсько-питного водопостачання” (ДСанПіН, 2000р) .
У разі використання водогінної води харчові підприємства повинні піддавати її додатковому очищенню для доведення до вимог, що наведені у табл. 2.
Додаткові вимоги до якості води що використовується для виробництва безалкогольних напоїв
Бактеріологічні показники:
Загальна кількість бактерій – не більше 75 у 1 см3
Бактерії групи кишкової палички – 3 в 1 дм3