Показники хімічного складу
| Показник | Концентрація (мг/дм3) | Показник | Концентрація (мг/ дм3) |
| Загальна твердість* | 2 – 4 мг-екв/л | Нітрати | Не більше 25 |
| Загальна лужність* | 0,5 - 2 мг-екв/л | Сірководень | |
| Хлориди | Не більше 70 | Окислюваність | Не більше 2 |
| Сульфати | Не більше 200 | Аміак | |
| Залізо | Не більше 0,1 | Сухий залишок | Не більше 850 |
| PH* | 6 – 7 | Алюміній | Не більше 0,1 |
*виділені показники наведені у інших одиницях.
Основні чинники, що обумовлюють стійкість безалкогольних
та алкогольних напоїв
Важливою характеристикою безалкогольних напоїв є їх стійкість. Стійкість напоїв–це їх здатність у межах термінів реалізації зберігати колір, смак, консистенцію та запах, що відповідають вимогам Державних стандартів.
Порушення біологічної та колоїдної стабільності призводить до закаламучення напоїв та цілого ряду інших змін їх якостей.
Біологічне закаламучення – це комплекс змін якостей напоїв (втрата прозорості, утворення осаду, псування аромату та смаку), що виникає внаслідок розвитку мікроорганізмів, дріжджів, молочних бактерій та цвілі.
Найпоширенішим видом біологічного закаламучення є ослизнення, пов’язане з потраплянням у напої лейконостока з цукром, дріжджами та неякісними плодами. Розмноження лейконостока супроводжується утворенням полісахаридів та перетворенням напою у слизувату тягучу рідину.
Оцетно-кисле бродіння викликають оцетні бактерії. Їх розмноження зумовлює значне підвищення кислотності, виникнення на поверхні напою (найчастіше квасу) плівки та появи плодової мушки.
Прокисання напоїв викликають гнилісні термобактерії, що потрапляють у сусло із зерном. У разі розмноження останніх у квасі підвищується кислотність та виникає гнилісний запах.
Пліснява напоїв - розмноження мікроскопічних грибків, що призводить до утворення специфічної сіро-зеленої або чорної плівки (аспергілюса, пеніцилініума, ризопуса тощо).
Мікодерма – зараження напоїв “дикими” дріжджами, що викликають появу на поверхні напою товстої складчастої білої плівки та зумовлюють порушення бродіння напою із значною зміною смаку.
Біологічна стійкість напоїв залежить від:
· мікробіологічної чистоти обладнання та тари;
· якості води;
· наявності бацилоносіїв на підприємстві;
· бактеріологічної чистоти компонентів (вихідного мікробного обсемінення);
· насичення СО2;
· термічної обробки напівфабрикатів;
· дотримання рецептури (вміст консервантів, стабілізаторів, алкоголю), технології пастеризації, пакування, транспортування, зберігання та реалізації напоїв;
· дотримання персоналом правил особистої гігієни.
Фізико-хімічне закаламучення – це порушення колоїдної стабільності напоїв, що відбувається внаслідок хімічних реакцій поміж окремими компонентами рецептури, металами устаткування та катіонами води.
Наприклад, використання жорсткої води призводить до колоїдного помутніння напоїв за рахунок високого вмісту солей кальцію і магнію. Підвищений вміст хлору, озону і кисню змінюють консистенцію, аромат, смак та забарвлення напоїв внаслідок окислення. Сторонні домішки (ефіри, спирти, сірчистий газ тощо) до двооксиду вуглецю, що використовується для виготовлення газованих напоїв, значно змінюють їх смак.
Пектинові, білкові, дубильні та забарвлюючі речовини, що містяться у напоях у вигляді колоїдних розчинів, під впливом різних чинників (зміна рН, вплив високої температури та сонячного випромінювання) можуть коагулювати з утворенням зависі, ви-никненням неприємного та непритаманного запаху і смаку (маслянистого, металевого тощо).
Фізико-хімічну стійкість напоїв обумовлюють:
· якість води;
· точне дотримання рецептури (вміст консервантів, стабілізаторів, алкоголю), технології пастеризації, пакування, транспортування, зберігання та реалізації напоїв;
· насичення СО2;
відсутність фальсифікатів.
ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВпередбачає визначення стійкості напоїв, органолептичних показників, вмісту двоокису вуглецю та сухого залишку, кислотності, вмісту етилового спирту та чужорідних речовин.
Методика визначення стійкості пива
Пиво в пляшках, металевих баках та бочках зберігають за температури:
· фільтроване непастеризоване – від 5 до 12°C;
· фільтроване пастеризоване – від 5 до 20°C;
· нефільтроване – від 2 до 4°C.
Стійкість пастеризованого пива – 30 діб, непастеризованого – 7-12 діб.
Пиво, розлите у пляшки повинно зберігатися у темному приміщенні.
Порушення правил зберігання та реалізації призводять до появи помутніння або осаду у пляшці.
Лабораторне дослідження стійкості пива проводять за допомогою повітряного термостата. Відібрані в день розливу 2 пляшки пива вміщують у термостат з температурою (20±1)°С. Для визначення стійкості використовують одну пляшку. Друга залишається для заміни на випадок пошкодження першої пляшки, або її відкорковування.
Пляшку з непастеризованим пивом, з метою визначення термінів появи осаду, або помутніння, оглядають щоденно; з пастеризованим – 3 рази на тиждень; із стабілізованим – 1 раз на тиждень. Пляшку розглядають на світло.
Осад, який виникає під час пастеризації і не збільшується у ході зберігання, при визначенні стійкості пива не враховується.
Спостереження припиняють після появи осаду, враховуючи день розливу і виключаючи день появи осаду або загального помутніння.
Методика визначення органолептичних показників пива (Міждержавний стандарт ДСТ 30060 – 93 [Дата запровадження в Україні 1997 – 07 - 01]).
За органолептичними показниками пиво повинно відповідати вимогам, які зазначені у таблиці 3.
Таблиця 3