| Показники | Характеристика показника | ||||
| Фільтроване пиво | Нефільтроване пиво | ||||
| світле | напівтемне | темне | світле | напівтемне | темне |
| Зовнішній вигляд | Прозора піниста рідина без осаду та сторонніх включень | Напівпрозора піниста рідина без сторонніх вклю-чень, не властивих продукту (допускається наяв-ність дріжджового осаду та слабка опалесценція). | |||
| Смак | Солодовий та хмільовий з гіркотою, що відповідає сорту пива | Солодовий смак із присмаком карамельного солоду, приємною гіркотою, що відповідає сорту пива | Солодовий з яскравим карамельним смаком та приємною гіркотою. | Чистий смак збродженого солодового напою з хмельовою гіркотою та присмаком дріжджів. Сторонній запах не допускається. | |
| Аромат | Аромат, що відповідає сорту пива, чистий без сторонніх запахів та присмаку. | Аромат збродженого солодового напою, допускається слабкий дріжджовий аромат. Сторонні запахи не допускаються. | |||
| Піноутво-рення | Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 8% до 11,5%: висота піни не менше 20,0 мм, піностійкіість – не менше 2 хвилин. Пиво з масовою часткою сухих речовин у початковому суслі від 12 до 20%: висота піни не менше 30 мм, піностійкіість – не менше 2 хвилин. |
Енергетична цінність 100 г світлого пива становить 30–85 ккал, напівтемного 34–85 ккал, темного 42–85 ккал.
Для визначення органолептичних показників пива використовують:
· термометр рідинний скляний з діапазоном заміру температури від 0 до 100°С, та з ціною поділок шкали 0,°С за ДСТ 28498;
· баню водяну;
· келих дегустаційний;
· склянка з зовнішнім діаметром 70–75 мм, 105–110 мм заввишки (дозволяється застосування пивної пляшки вмістом 500 см3 за ДСТ 10117, що обрізана на висоті 105–110 мм);
· штатив з кільцем;
· секундомір.
Перед визначенням смаку і аромату пива, висоти піни та піностійкіості його охолоджують або підігрівають до температури (12 ±2)°С на водяній бані.
Зовнішній вигляд пива, розлитого у пляшки, визначають візуально, ураховуючи вимоги стандартів на готову продукцію.
Оцінюючи якість оформлення, перевіряють правильність наклейки етикетки, відсутність її перекосів, деформацій або розривів, на чистоту пляшок а також правильність і чіткість маркування на етикетці або кронпробці.
Прозорість,тобто відсутність помутніння, а також наявність сторонніх включень (скло, частинки закупорного матеріалу, тощо), визначають, розглядаючи закорковані пляшки з пивом на світло, та перевертаючи їх при цьому.
Аромат і смак пива визначають органолептично одразу після наливання проби у дегустаційну склянку при температурі (12+2)°С. Оцінюють відповідність аромату і смаку вимогам нормативного документу до певного типу пива.
Для визначення висоти піни і піностійкіості склянку з зовнішнім діаметром 70 – 75 мм і висотою 105–110 мм встановляють на майданчик штативу з кільцем, який закріплений на його стояку горизонтально на такій висоті, щоб відстань від верхньої площини кільця до краю штативу складала 25 мм.
У разі наливання пива у склянку шийка пляшки повинна лежати на кільці штатива таким чином, щоб пиво падало у центр склянки.
Пиво слід наливають спокійно, не нахиляючи склянку, поки піна не досягне краю.
У момент утворення різкої межі між шаром піни і пивом негайно вимірюють лінійкою висоту шару піни у мм, одночасно включають секундомір і слідкують за осіданням піни.
Секундомір зупиняють при появі у прошарку піни розрідження або спадання прошарку піни на всій поверхні до утворення плівки.
Піностійкість виражають цілим числом хвилин, або округляють отриманий результат до 30 с.
Результат виміру висоти піни виражають у мм, округляючи одержане значення до останньої значущої цифри 0 або 5.
Методика визначення кислотності пива
Нормативні показники кислотності пива: світле пиво – 0,4–1,8; напівтемне пиво – 1,9–3,9; темне пиво – 3,0–5,5
Непрозоре пиво фільтрують через паперовий фільтр.
Пиво об’ємом 150–200 см3 наливають у колбу, закривають корком з одним отвором, через яке пропущена тонка трубка для виходу газу. Колбу з пивом струшують, закривши трубку долонею та періодично відкривають доки не припиниться відчуття тиску зсередини.
Циліндром відбирають пиво об’ємом 50 см3, переносять у конічну колбу або склянку місткістю 100 см3, нагрівають на спиртівці до температури 35–40°С і витримують при цій температурі протягом 10 хвилин, періодично струшуючи. Потім пиво охолоджують водою до температури 20,0 + 0,2°С.
Темне пиво перед визначенням розбавляють у мірному циліндрі дистильованою водою у відношенні 1 : 3.
Відміряють піпеткою пиво об’ємом 10,0 см3, вносять у конічну колбу місткістю 100 см3, додають дистильовану воду об’ємом 40 см3 та 3–4 краплі фенолфталеїну, потім титрують із бюретки розчином гідроокису натрію до появи слабо рожевого забарвлення, яке повинно зберігатися не менше 30 с. Якщо забарвлення зникає раніше, процес титрування продовжують.
Кислотність пива у см3 розчину гідроокису натрію з концентрацією 1 моль/дм3 на 100 см3 пива визначають за формулою:
Х = V · К1· К2:
Х – кислотність пива у см3 розчину гідрату натрію;
V – об’єм розчину гідроокису натрію (NaOH) = 0,1 моль/дм3, витрачений на титрування, см3;
К1– коефіцієнт поправки робочого розчину гідроокису натрію ( за ДСТ 257944. 1-83) дорівнює 0,997.
К2 – коефіцієнт розведення, який для темного пива становить 4, для світлого пива – 1.
Оцінка фальсифікації напоїв
Методика виявлення фальсифікатів кави(заміни натуральної кави кавовим напоєм)
Натуральну каву фальсифікують ячмінним, житнім або вівсяним порошком. Ці злакові продукти містять крохмаль, який виявляють специфічною реакцією з йодом.
У пробірку наливають 10 мл кави з молоком. Додають 2-3 краплі розчину Люголя. Якщо кава була зварена з додаванням кавового напою, рідина зафарбується у фіолетово-синій колір. Натуральна кава зафарбується у жовтий колір, який поступово зникає.
Методика органолептичного дослідження міцних алкогольних напоїв
Оцінці підлягають наступні параметри:
– якість пакування (чистота скла; наявність корка, його відповідність типу пляшки, сортності напою та маркуванню заводу-виробника; якість етикетки та метод її клеювання і т.д.);
– колір і прозорість напою (наявність або відсутність осаду на пляшці і у рідині, відповідність кольору (для коньячних виробів) стандартизованій панелі);
– дослідження смакових якостей.
Методика визначення концентрації спирту за допомогою ареометра
Для попередження появи кульок повітря водно-спиртовий розчин наливають у циліндр по стінці. Перед вимірюванням концентрації спирту водно-спиртовий розчин необхідно ретельно перемішати розміщувачем, переміщуючи його не менше п’яти разів вверх і вниз на всій висоті стовпчика водно-спиртового розчину та не виймаючи його із розчину. Вимірювання концентрації спирту проводять при відсутності кульок повітря у водно-спиртовому розчині.
Для визначення концентрації спирту ареометр беруть за верхній кінець стержня, вільний від шкали, опускають у водно-спиртовий розчин до тих пір, поки до передбаченої відмітки ареометричної шкали не залишиться 3-4 мм, потім дають ареометру вільно плавати. Через 3 хвилини знімають показник ареометра, використовуючи лупу. Якщо ареометр занурився у розчин більш, ніж на 5 мм відносно передбаченої відмітки шкали, то його виймають з водно-спиртового розчину, протирають льняним рушником і процес вимірювання повторюють. Ареометр повинен вільно плавати у водно-спиртовому розчині, не торкаючись стінки циліндра.
Показання ареометра знімають по нижньому краю меніска з точністю до 0,2 найменшої поділки
Методика визначення фальсифікатів у алкогольних напоях
(проба на метиловий спирт)
У пробірку вносять 1 мл дослідного зразку (горілки, спирту тощо). Чистий мідний дріт (спіраль), прожарюють на спиртовому факелі (не до червоного кольору) і опускають у пробірку. Неприємний запах указує на наявність домішок метилового спирту до етилового, вміст якого перевищує 50%.
У разі відсутності запаху дротяну спіраль нагрівають і опускають у пробірку ще 2 рази. При негативному результаті пробірку охолоджують, забирають з неї дріт. Далі в про-бірку вносять одну ложечку реактивної суміші солянокислого НСI. У разі наявності домі-шок метилового спирту у кількості більш ніж 0,5%, рідина яка досліджується, забарвлю-ється урожево-червоний колір, при його відсутності – ужовтий.Наявність домішок ме-тилового спирту в етиловому незаперечно свідчить про його непридатність до вживання.
СитуаційнІ задачІ