Хімічний склад і калорійність добового раціону
| Назва продукту | Ма- са | Білки | Жири | Вуглеводи | Мінеральні речовини | Вітаміни | |||||||
| Тва-рин-ні | Рос-лин-ні | Тва-рин-ні | Рос-лин-ні | МЦ та ДЦ | Крох-маль | Клітко-вина | Ca | P | A | B1 | C | ||
Примітка: МЦ–ДЦ – моноцукри, дицукри; Са – солі кальцiю; Р – солі фосфору.
Одержані данi заносять до “Зведеної таблиці оцінки харчування” (табл.2) у графу “Фактична кількість”. В графу “Рекомендована кількість” заносять величину показників, що необхідні для забезпечення адекватного та збалансованого харчування (розраховані відповідно до фізіологічних потреб або до "Норм фізіологічних потреб населення України в основних харчових речовинах і енергії").
Таблиця 2
Зведена таблиця оцінки харчування
| № п/п | Показник, що оцінюється | Кількість | ||
| Рекомендована | Фактична | Характер відхилення | ||
| 1. | Енергетична цінність | |||
| 2. | Кратність прийому їжі | |||
| 3. | Розподіл енергія за окремими прийомами, %: сніданок обід вечеря | |||
| 4. | Білки, всього тваринні рослинні | |||
| 5. | Жири, всього тваринні рослинні | |||
| 6. | Вуглеводи, всього моно- та дицукри крохмаль клітковина | |||
| 7. | Співвідношення білки: жири: вуглеводи | |||
| 8. | Мінеральні речовини Ca P | |||
| 9. | Співвідношення Ca:P | |||
| 10. | Вітаміни А В1 С |
Після цього проводять аналіз отриманих даних шляхом порівняння кількісних характеристик показників добового раціону i нормативів споживання окремих харчових речовин та продуктів. Якщо показник у добовому раціоні перевищує нормативне значення, у графі “Характер відхилення” ставлять знак “+” та занотовують кількісну характеристику проведення, якщо не досягає нормативного значення, то пишуть знак“–”.
У гігієнічному висновку необхідно вказати, чи забезпечує запропонований раціон адекватне та збалансоване харчування людини.
Якщо встановлені відхилення, то необхідно:
1. Перерахувати, які показники перевищують норму, а які не досягають її значень.
2. Відмітити, до яких зрушень у стані здоров'я може призвести подальше використання даного рацiону:
а) в результаті підвищеного вмісту окремих харчових речовин i високої калорiйностi;
б) в результаті недостатнього вмісту харчових речовин і низької калорійності.
3. Обгрунтувати конкретні рекомендацiї, вказавши:
а) за рахунок яких продуктiв необхiдно збільшити або зменшити калорiйнiсть харчового рацiону;
б) якi змiни необхiдно внести у меню-розкладку в зв'язку зі змiною асортименту i кiлькостi харчових продуктiв (перелiк блюд, набiр харчових продуктiв, їх кiлькiсть).
Харчування вважається адекватним, якщо енергетична цінність добового раціону відповідає величині добових енерговитрат.
Оцінка збалансованості харчового раціону проводиться на основі визначення загаль-ної кількості білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин та їх співвідношень з подальшим порівнянням з рекомендованими науково обґрунтованими величинами, що ураховують величини добових енерговитрат та особливості професійної діяльності.
Слід підкреслити, що доцільним вважається досягнення таких вагових співвідношень:
· білки : жири : вуглеводи = 1 : 1 : 4;
· білки тваринні : білки рослинні = 50% : 50%;
· жири тваринні : жири рослинні = 70% : 30%;
· моно- та дицукри : поліцукри = 20% : 80%;
· клітковина у добовому раціоні повинна складати близько 30 г;
· кальцій : фосфор = 1 : 1,5;
· сніданок : обід : вечеря = 30%:45-50%:20-25% (при трьохразовому харчуванні);
· перший сніданок : другий сніданок : обід : вечеря = 20–30% : 10–25% : 40–50% : 15–20% (при чотирьохразовому харчуванні).
При розробці меню-розкладки для організованих колективів на тиждень враховується необхідність різноманітності харчування і його щоденна повноцінність, яка досягається множенням одноденних кількостей кожного продукту (крім щоденно однаково вживаних, наприклад, хлібу) на 7 днів, після чого плануються різні страви на весь тиждень. При цьому одна і та ж страва не повинна повторюватися частіше трьох разів на тиждень.
Наприклад, одноденна норма круп - 40 г, макаронних виробів - 60 г. На тиждень це складе, відповідно 280 г та 420 г. Це дозволяє планувати в різні дні різні страви, чим досягається різноманітність харчування.
Обов'язок лікаря, який проводить медичний нагляд за харчуванням даного колективу, при формуванні меню-розкладки включає:
- оцінку блюд з точки зору енергетичної цінності та вмісту нутрієнтів - білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних, смакових речовин;
- забезпечення різноманітності блюд на протязі тижня;
- нагляд за правильністю заміни окремих харчових продуктів при їх відсутності;
- правильне врахування відходів харчових продуктів (які приведені в спеціальних таблицях);
- правильний розподіл блюд та окремих харчових продуктів за їх енергетичною і харчовою цінністю по окремим прийомам їжі та ін.