Фізико – хімічні властивості білків
► Більшість білків розчиняється у воді та утворює колоїдні розчини. При певних умовах розчини втрачають текучість і
утворюють складні системи, які називають драглями. Вони пружні, пластичні, механічно міцні й здатні зберігати форму.
► Розчинність білків супроводжується їх гідратацією і набуханням. При необмеженому набуханні концентровані білкові
розчини утворюють системи, які є драглями (еластичними гелями).
► Явище,зворотне набуханню (відокремлення води від гелю), називаються синерезисом. Воно відбувається, наприклад, при
зберіганні кефіру.
► Коауляція - це злипання білкових молекул внаслідок втрати гідратної оболонки з утворенням конгломератів, які випадають в
осад. Буває зворотною та незворотною
►При додаванні солей до розчинів більшості видів білків вони випадають в осад внаслідок зниження їх розчинності. Цей процес має назву висолювання.
►Денатурація - втрата білком своїх нативних (природних) властивостей під впливом деяких факторів (температури, тиску, зміни рН-середовища, ультразвуку, іонізуючого випромінювання, органічних і неорганічних кислот, лугів, солей важких металів тощо). При денатурації руйнуються четвертинна, третинна і вторинна структури, первинна структура залишається незмінною.
► Білки є амфотерними електролітами, що зумовлює їх роль як буферних систем для підтримки сталості організму. Поверхневий заряд молекул визначається залишками різних амінокислот. Значення рН-середовища, при якому молекула білка електронейтральна, називається ізоелектричною точкою білка (ІЕТ). В ІЕТ білкова молекула випадає в осад.
►Через наявність гідрофільних та гідрофобних груп білки можуть виступати емульгаторами і впливати на розчинність інших речовин. Так, казеїн молока можна розглядати як емульгатор, що стабілізує природну емульсію - молоко
| Білки |
| Прості(протеїни) |
| Глобулярні альбуміни глобуліни протаміни гістони |
| Перехідні форми фібриноген міозин актин проламіни глютеліни |
| Складні фосфопротеїни металопротеїни хромопротеїни ліпопротеїни глікопротеїни нуклеопротеїни |
| Фібрилярні (склеропротеїни) фібрин кератин колаген |