Залежно від складу, будови та властивостей вуглеводи розподіляють на три групи: прості (моносахариди) і і складні (оліго- і полісахариди)
Моносахариди► Поліоксиальдегіди або поліоксикетони, які у розчині знаходяться в динамічній рівновазі з своїми циклічними
а- чи (3-формами, а у кристалічному стані існують виключно у циклічній (піранозній чи фуранозній) формі. Білі
кристалічні речовини, добре розчинні у воді, солодкі на смак, оптично активні.
Олігосахариди► Вуглеводи, що містять у молекулах від двох до десяти моносахаридних ланок, сполучених
глікозидними зв'язками. Кристалічні речовини, добре розчинні у воді, солодкі на смак. При гідролізі
розкладаються на моносахариди, відрізняються складом моносахаридів та типом глікозидного зв'язку.
Полісахариди ►Високомолекулярні речовини, несолодкі на смак, погано розчиняються у воді, або утворюють колоїдні
розчини. При повному гідролізі утворюють моносахариди.