Основним шляхом перетворення білків їжі є їх гідроліз (перетравлювання) до амінокислот.
В організмі постійно відбувається катаболізм і анаболізм білків.
Засвоєння білків залежить від кулінарної обробки, активності протеолітичних ферментів, амінокислотного складу білків.
Біологічно повноцінними є білки раціону, із 100 г яких може бути синтезовано 100 г білків організму.
Закон мінімуму Лібіха: якщо співвідношення незамінних амінокислот у складі білків відрізняється від оптимального на 20 %, то всі інші амінокислоти будуть також використовуватися на 20 % менше.
Загальна схема перетворення білків і амінокислот у тваринному організмі.
! Динаміку балансом азоту обміну білків в організмі характеризують балансом азоту
| Перетравлювання білків |
| Розщеплення білківу шлунку - до пептидів і, у незначній кількості, до амінокислот. Ферментн- пепсин, хімозин (у дітей |
| Розщеплення пептидіву дванадцятипалій кишці -до оліго-, дипептидів, вільних амінокислот. Ферментипанкреатичного соку (ферменти підшлункової залози): трипсин, хімотрипсин |
| Розщеплення продуктів гідролізу білківу тонкій кишці - до амінокислот. Ферментислизової оболонки кишок: ентерокіназа, карбоксипептидази, амінопептидази |
► Продукти гідролізу білка - амінокислоти всмоктуються в кінцевій частині дванадцятипалої і на початку тонкої клубової
кишок і попадають у кров, а звідти — до клітин різних органів і, насамперед, до печінки.
!! Амінокислоти, які не всмокталися в тонкій кишці, а потрапляють у товсту кишку, піддаються різним перетворенням під дією ферментів мікроорганізмів. Цей процес дістав назву гниття білків. При цьому найбільш поширене декарбоксилювання та деякі інші види перетворень, які призводять до утворення з амінокислот токсичних речовин: амінів, індолу, скатолу, фенолу, крезолу.
Токсичні продукти розкладу білків із товстої кишки частково всмоктуються у кров, попадають у печінку, де знешкоджуються.